La guía esencial del aceite de oliva virgen extra

¿Qué hace que un aceite de oliva sea 'virgen extra'? ¿Cómo se elabora el AOVE y por qué es el aceite de cocina más saludable? Tenemos respuestas.

Por Daniel Dawson
20 de enero de 2022 11:09 UTC
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El aceite de oliva virgen extra puede ser confuso, pero no tiene por qué serlo. Comprender qué hace que este grado de aceite de oliva de élite sea tan especial se reduce a algunos hechos básicos.

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de mayor calidad y se rige por las normas químicas y organolépticas más estrictas.

Como resultado, el AOVE proporciona la mayor beneficios de la salud y es el más sabroso de los nueve grados de aceite de oliva.

Ver también:Conceptos básicos del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra también es el más difícil de producir y requiere una evaluación química y organoléptica, lo que lo convierte en el grado de aceite de oliva más caro de producir.

Sin embargo, cualquiera que haya probado el aceite de oliva virgen extra de alta calidad sabe que vale la pena.

¿ "virgen extra' realmente significa

El Codex Alimentarius y Consejo Oleícola Internacional (COI) – las dos fuentes principales de gobernanza sobre calidad de aceite de oliva – definir el AOVE como de excelente sabor y olor.

Para obtener "virgen extra', un aceite de oliva debe tener una mediana de defectos, o la puntuación mediana de uno de los 12 defectos del aceite de oliva, que se percibe con la mayor intensidad, como cero, y la mediana de frutosidad por encima de cero (pero más sobre eso más adelante).

El aceite de oliva virgen extra también tiene un contenido de ácidos grasos libres expresado como ácido oleico inferior a 0.8 gramos por 100 gramos, el más bajo de cualquier grado de aceite de oliva no refinado. (El proceso de refinación elimina los ácidos grasos libres, por lo que los aceites de oliva refinados tienen menos).

En general, los valores más altos de ácidos grasos libres indican que los triglicéridos, que unen tres ácidos grasos a un esqueleto de glicerol, se han descompuesto. Esto sucede cuando el aceite de oliva se elabora con frutos dañados o enfermos, hay retrasos en el proceso de molienda, el aceite se expone a altas temperaturas u otras malas condiciones de almacenamiento.

Si bien 0.8 gramos por cada 100 gramos es la cantidad más alta aceptable de ácidos grasos libres en el aceite de oliva virgen extra, muchos de los AOVE de mayor calidad tienen un contenido de ácidos grasos libres cercano a 0.3.

Junto con el contenido de ácidos grasos libres, el miliequivalente de peróxido de oxígeno por kilogramo de aceite también debe ser inferior o igual a 20. Cuanto mayor sea el valor de peróxido registrado, más oxidación ya ha tenido lugar y menos tiempo es probable que el aceite estar fresco

Si bien la mayoría de los gobiernos siguen las normas del Codex Alimentarius y del COI, la definición de aceite de oliva virgen extra es más estricto en California, lo que permite un contenido de ácidos grasos libres expresado como ácido oleico inferior a 0.5 gramos por 100 gramos. Sin embargo, los requisitos organolépticos siguen siendo los mismos.

Puedes saborear la diferencia

Fuera de los parámetros químicos, el aceite de oliva virgen extra también se juzga por la magnitud de sus tres atributos positivos y la ausencia de cinco defectos comunes.

Atributos positivos del AOVE: frutosidad, amargura y pungencia – están determinados por una panel de cata entrenado utilizando una escala lineal para calificar su intensidad.

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El carácter afrutado está determinado por el aroma y el sabor de un aceite. A menudo se describe como fresco, verde, maduro y maduro.

Por otro lado, el amargor se percibe en la lengua y es un sabor menos buscado en la mayoría de los alimentos.

Sin embargo, su presencia indica que se ha elaborado un aceite de oliva virgen extra con aceitunas frescas y está lleno de polifenoles. Al igual que con ciertos tipos de cerveza, chocolate y café, el amargor es un gusto adquirido. Una verdadera apreciación del sabor viene con el tiempo.

Ver también:Ciertas proteínas alimentarias reducen el amargor y el picor del AOVE

El tercer atributo positivo del AOVE es el picante, una sensación de escozor en la parte posterior de la garganta y asociada a la presencia de oleocanthal, un polifenol. La acritud, que tiene una sensación similar a la de los chiles, también es un gusto adquirido.

Los productores deben equilibrar estos atributos positivos al elaborar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad para crear el aceite más sabroso posible.

Junto con los atributos positivos, paneles de cata identifique también los cinco negativos más comunes enumerados por el COI: congelados, rancios, rancios y vinosos. Cualquiera de estos defectos significa que un aceite de oliva no puede calificarse como "extra virgen.'

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Las aceitunas congeladas le dan a la muestra de aceite de oliva el sabor de la madera mojada. El defecto se produce cuando los olivos son dañados por las heladas.

La podredumbre se produce cuando las aceitunas se han almacenado de forma inadecuada después de la cosecha y antes de la molienda, y comienzan a fermentar. La acidez se puede detectar tanto por el sabor como por una sensación fangosa que se forma en el fondo del recipiente.

El moho, que le da al aceite de oliva un sabor húmedo o terroso, se produce cuando crecen hongos o levaduras en las aceitunas debido a las condiciones de almacenamiento húmedo o si no se han lavado.

Rancidez es un gordo "salió mal." Ocurre cuando el aceite se oxida, lo que sucede con la exposición prolongada al aire, el calor o la luz, y ocurre naturalmente con el tiempo. Los aceites rancios tienen una sensación grasosa en la boca y un sabor ceroso y rancio.

Cuando el aceite de oliva se vuelve vinoso, desarrolla un sabor avinagrado, ácido o agrio. El defecto se produce cuando los equipos de la almazara no se limpian adecuadamente y los orujos comienzan a fermentar formando ácido acético, etanol y acetato de etilo.

Cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra

El AOVE se extrae mecánicamente sin utilizar calor ni disolventes químicos.

El proceso comienza en los olivares. Una vez que las temperaturas diarias se han enfriado, los agricultores cosechan sus aceitunas (a mano o mecánicamente) e inmediatamente llevan los frutos a la almazara.

Las temperaturas más bajas durante la cosecha ayudan a preservar la polifenoles en AOVE, por lo que muchos agricultores en lugares más cálidos optan por cosechar de noche.

Una vez las aceitunas llegan a la almazara, se retiran las hojas y se lavan.

Ver también:Un estudio en español sugiere una forma más eficaz de transformar las aceitunas almacenadas en frío

Una vez lavadas las aceitunas, se llevan al molinillo. La mayoría de los molinos modernos utilizan un molino de cuchillas, discos o martillos para moler las aceitunas hasta obtener una pasta. Molinos tradicionales todavía usan molinos de piedra, pero estos son menos eficientes.

Tras ser triturada, la pasta de aceituna pasa a la batidora, donde se remueve lentamente y se acumulan las gotitas de aceite. Esta es la etapa en la que el aceite de oliva desarrolla sus aromas y sabores característicos.

De la batidora, la pasta se lleva a la centrífuga para separar el aceite del agua y el orujo, residuos sólidos formados por raspones y huesos. Tradicionalmente, esto se hacía con una prensa hidráulica (de ahí el término prensado en frío).

Tras el primer centrifugado, muchas almazaras optan por centrifugar de nuevo el aceite sobrante para eliminar las últimas partículas de agua y orujo.

Desde aquí, el aceite se vierte y se toma como filtrado y/o almacenados en tanques de acero inoxidable bajo gas inerte, que no es reactivo.

Siempre que el aceite cumpla con los estándares químicos y organolépticos antes mencionados, se clasifica como "extra virgen.'

Por qué el aceite de oliva virgen extra es tan saludable

Los ácidos grasos monoinsaturados y los compuestos bioactivos, como los polifenoles y la vitamina E, confieren una amplia gama de beneficios para la salud de los aceites de oliva virgen extra que no están presentes en otros aceites.

La gran mayoría de estos beneficios para la salud provienen de los polifenoles del AOVE, por lo que el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado no tienen los mismos beneficios para la salud.

Ver también:Noticias de Salud

Reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetesy la prevención del cáncer, y una gama de enfermedades neurodegenerativas son los principales beneficios para la salud del AOVE.

Sin embargo, también hay muchos otros que van desde cuidado mejorado de la piel y higiene dental a una gama de otras enfermedades asociadas con la inflamación. Los científicos en España incluso están usando suplementos a base de polifenoles encontrado en AOVE en un ensayo para tratar Covid-19.

Estos beneficios para la salud buena fe han sido confirmado durante los últimos 60 años por miles de estudios académicos revisados ​​por pares.

Debes cocinar con aceite de oliva virgen extra

Debido a sus cualidades saludables y exquisitos perfiles de sabor, el aceite de oliva virgen extra debe ser un ingrediente esencial en la cocina de todos los cocineros. Mucho Cocineros con estrella Michelin Eso creo.

Si bien la mayoría de los consumidores están acostumbrados a mojar pan o aderezar ensaladas con aceite de oliva virgen extra, existen muchas otras excelentes aplicaciones culinarias.

Ver también:Cocinar con aceite de oliva virgen extra

El alto del AOVE punto de humo – hasta 240 ºC (475 ºF) por períodos cortos y 180 ºC (355 ºF) por períodos más largos – es excelente para horneando, asar, saltear y freír.

Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra es más conocido como aceite de acabado y una excelente opción para la elaboración de guisos y sopas.

Si bien el AOVE ha demostrado ser un ingrediente esencial en la despensa de cualquier cocinero, es importante tener en cuenta que no todos los AOVE se crean de la misma manera.

Ver también:Salmuera de oliva, un ingrediente secreto de la cocina

Dependiendo del plato, los cocineros deben seleccionar un aceite delicado, medio o robusto (medido por su sabor afrutado). Mientras algunos recetas especificar el tipo de AOVE necesario, hay algunas reglas generales para maridaje de alimentos y aceites de oliva virgen extra.

  • Delicado Los aceites de oliva virgen extra tienen los sabores más ligeros y son los mejores para saltear y hornear. También son excelentes para complementar los sabores sutiles del pescado y las aves.
  • Agrega una mediano AOVE a sopas y ensaladas con sabores fuertes para un toque extra.
  • A robusto El AOVE es estupendo para dar sabor a sopas, guisos y salsas rojas. También son excelentes para terminar platos de carne roja a la parrilla.

Dónde comprar aceite de oliva virgen extra

Las tiendas especializadas en alimentación que tratan directamente con productores o importadores son el mejor lugar para empezar a buscar aceite de oliva virgen extra.

El buscador minorista en el Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la búsqueda de aceites de oliva virgen extra galardonados cerca de usted o a través de minoristas en línea.


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