Un publicado recientemente estudio de investigadores de España recomienda calentar las aceitunas durante el proceso de lavado para mejorar la cantidad y calidad del rendimiento.
La mayoría de los productores de aceitunas conservan y envían sus frutos en almacenamiento refrigerado. La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano y ayuda a detener la fermentación.
Sin embargo, lograr que las aceitunas frías alcancen una temperatura de procesamiento adecuada puede ser un desafío debido al estrecho margen de error.
Ver también:¿Qué significa realmente prensado en frío?Procesamiento de aceite de oliva comienza con la molienda que muele las aceitunas en una pasta. Luego, la pasta se vierte en una batidora, donde se bate o mezcla lentamente. El malaxing reúne las gotas de aceite en gotas más grandes y ayuda a mejorar el rendimiento.
Una pasta más caliente produce más aceite de oliva durante la malaxación. Sin embargo, este calor adicional puede provocar una ruptura en lo deseable. polifenoles.
El aceite también puede oxidarse, reduciendo drásticamente su vida útil. Según la legislación de la Unión Europea, ningún aceite de oliva etiquetado como "virgen extra ”se puede mezclar por encima de 27 ºC.
Si la pasta está demasiado fría, el aceite sufrirá tanto en términos de rendimiento como de calidad. Las extracciones más frías producen menos fenoles que le dan al aceite de oliva virgen extra su olor, sabor y beneficios de la salud.
Un italiano de 2019 estudio encontraron que el aceite de aceitunas batidas a 20 ºC contenía un 25 por ciento menos de fenoles que el aceite de oliva de aceitunas batidas a 27 ºC.
Los enfoques típicos de este problema implican calentar la pasta de aceitunas. Se encuentran disponibles calentadores e intercambiadores de calor por ultrasonidos y microondas, pero requieren grandes inversiones en costos de dinero, instalación y consumo de energía.
Eddy Plasquy y José María García Martos, investigadores del departamento de bioquímica y biología molecular de productos vegetales del Instituto de la Grasa español, decidieron calentar las aceitunas antes de triturarlas.
Antes de triturar, las aceitunas se lavan en tinas industriales para eliminar la suciedad, los productos químicos y los pesticidas. El agua utilizada para lavar estas aceitunas suele ser de 10 ºC a 12 ºC.
En lugar de agua fría, Plasquy y García remojaron aceitunas en tinas industriales calentadas que oscilan entre los 25 ºC y los 40 ºC.
La pasta de aceitunas frías trituradas solo alcanzó temperaturas entre 12.1 ºC y 17.6 ºC durante la malaxación. La pasta de aceitunas remojadas en agua caliente durante 15 a 45 segundos alcanzó constantemente los 27 ºC.
Los tanques de agua calentada son mucho más baratos y energéticamente más eficientes que las soluciones disponibles actualmente. Calentar los contenedores de lavado de una almazara también es mucho más simple que cerrar una línea de producción para instalar nuevos equipos.
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