Las categorías del aceite de oliva

La ambigüedad en el término "aceite de oliva ”ha confundido a los consumidores durante mucho tiempo y ha enriquecido el mundo de los actores insinceros.

Para los no ungidos, aceite de oliva lo abarca todo.

Viene en botellas de $ 40 de tiendas especializadas boutique en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Mientras tanto, las latas de cinco litros acumulan polvo en los pisos de las charcuterías en las ciudades tranquilas.

A miles de kilómetros de distancia, tambores, totes y flexitanques, blasonados con las mismas dos palabras, viajan a través de los océanos en enormes portacontenedores.

Para aumentar la confusión, en la mayoría de los pasillos de los supermercados aceite de oliva se suele combinar con una serie de prefijos.

Estos van desde lo extravagante (ultra premium) hasta lo mundano (puro) y lo verdaderamente críptico (rico en polifenoles).

Pero, ¿qué significan realmente estos prefijos? La respuesta corta: nada.

¿Quién puede definir qué es el aceite de oliva?

Los únicos prefijos de aceite de oliva a los que los consumidores deben prestar atención son los establecidos por las cinco principales autoridades reguladoras del aceite de oliva: el Codex Alimentarius, Consejo Oleícola Internacional (COI), Unión Europea, Departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) y autoridades australianas.

Hay muchas otras autoridades nacionales que han legislado formalmente estándares de aceite de oliva y grados también, pero siguen en gran medida el trabajo preliminar establecido por los cinco reguladores antes mencionados.

Al igual que con las reglas que rigen la mayoría de los alimentos, las primeras definiciones técnicas de aceite de oliva fueron establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en el Codex Alimentarius.

Originalmente, el Codex Alimentarius definía cuatro grados distintos de aceite de oliva: aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva refinado. La mayoría de las autoridades reguladoras de todo el mundo han basado sus propios estándares y grados de aceite de oliva en estos cuatro originales.

¿Cómo se define el aceite de oliva?

De los cuatro grados de aceite de oliva establecidos en el Codex Alimentarius, el COI define nueve categorías diferentes de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

Sin embargo, en la Unión Europea, que es responsable de más de las tres cuartas partes de la producción mundial, esta cifra se reduce a ocho.

Estas categorías se dividen en tres grupos separados:

• Aceites vírgenes para consumo;
• Aceite de oliva y aceite de orujo mezclados o refinados y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo;
• Aceite de oliva no apto para el consumo

Si bien existe un amplio acuerdo internacional sobre las diferentes categorías de aceite de oliva, sus definiciones cambian según el lugar donde se produce el aceite de oliva. Sin embargo, es importante tener en cuenta que las etiquetas del aceite de oliva deben reflejar con precisión la categoría apropiada en el país donde se venderá el aceite.

Aceites vírgenes

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones térmicas que no alteran la composición química del aceite. Los únicos tratamientos que sufren las aceitunas y el aceite son el lavado, decantación, centrifugación y filtración.

1. Aceite de oliva virgen extra

El Codex Alimentarius, el COI, el USDA y las autoridades australianas definen que la aceituna virgen extra tiene un excelente sabor y olor con la mediana de defectos: la puntuación media de uno de los 12 defectos del aceite de oliva, que se percibe con la mayor intensidad - como cero y la mediana de frutosidad por encima de cero. El AOVE también tiene un contenido de ácidos grasos libres expresado como ácido oleico inferior a 0.8 gramos por 100 gramos.

Si bien la mayoría de los gobiernos de todo el mundo se adhieren a las normas establecidas en el Codex Alimentarius, la definición de aceite de oliva virgen extra es más estricto en California, lo que permite un contenido de ácidos grasos libres expresado como ácido oleico inferior a 0.5 gramos por 100 gramos. Sin embargo, los requisitos organolépticos siguen siendo los mismos.

2. Aceite de oliva virgen

El Codex Alimentarius, el COI y la UE definen el aceite de oliva virgen como que tiene un sabor y olor razonablemente buenos con una mediana de defectos entre cero y 3.5, con la mediana del atributo de frutosidad por encima de cero. El contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, es inferior a dos gramos por 100 gramos.

El USDA y las autoridades australianas tienen requisitos organolépticos ligeramente más estrictos, con la mediana de defectos entre cero y 2.5 con la mediana del atributo de frutosidad por encima de cero. El contenido de ácidos grasos libres sigue siendo el mismo.

3. Aceite de oliva virgen ordinario

El Codex Alimentarius, el COI y las autoridades australianas definen el aceite de oliva virgen ordinario con una mediana de defectos entre 3.5 y seis, con una mediana de frutosidad superior a cero. El contenido de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, debe ser inferior a 3.3 gramos por 100 gramos.

El aceite de oliva virgen común no es muy común, ya que solo se puede vender directamente a los consumidores en los países donde se reconoce la categoría.

Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo

4. Aceite de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes (aceite de oliva, en EE. UU.)

El Codex Alimentarius, la UE, el COI, las autoridades australianas y el USDA definen esta categoría de aceite de oliva como una mezcla de aceite de oliva refinado con aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.

La mezcla final de los dos tiene una acidez libre, expresada como ácido oleico, de menos de un gramo por 100 gramos. Sus características organolépticas corresponden al aceite de oliva virgen pero pueden variar según la normativa individual de cada país.

5. Aceite de orujo de oliva compuesto por aceites de orujo de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes

Aceite de orujo de oliva se obtiene extrayendo las últimas gotitas de aceite que quedan de aceitunas que ya han sido transformadas mecánicamente. El proceso generalmente implica extraer químicamente el aceite con solventes poderosos antes de evaporarlos del producto final y desodorizar el aceite resultante.

El Codex Alimentarius, la UE, el COI y el USDA definen el aceite de orujo de oliva como una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo. El contenido de ácidos grasos libres debe ser inferior a un gramo por cada 100 gramos.

En Australia, las autoridades tienen requisitos un poco más estrictos, que también exigen que los aceites de orujo de oliva tengan los mismos estándares organolépticos que el aceite de oliva virgen, una mediana de defectos menor o igual a 2.5.

Aceite de oliva no apto para consumo humano

6. Lampante aceite de oliva virgen

El Codex Alimentarius y el COI definen ampliamente el aceite de oliva virgen lampante como un aceite de oliva obtenido únicamente por métodos mecánicos que no es apto para el consumo humano. Su contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, es de más de 3.3 gramos por 100 gramos. Sus características organolépticas también tienen una mediana de defectos superior a seis y una mediana de frutosidad de cero. Estos tipos de aceites generalmente se envían para ser refinados y luego mezclados.

Sin embargo, el USDA y las autoridades australianas tienen una definición ligeramente más estricta para el aceite de oliva virgen lampante. Definen que el producto tiene una mediana de defectos entre 2.5 y 6 o una mediana de defectos menor o igual a 2.5 con una mediana de frutosidad de cero. El contenido de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, debe ser inferior a dos gramos por 100 gramos.

La UE tiene reglas muy similares a las del USDA y Australia, solo que difieren en que la mediana de los defectos debe estar por encima de 3.5 o la mediana de los defectos debe ser menor o igual a 2.5 con un sabor a fruta de cero.

7. Aceite de oliva refinado

El Codex Alimentarius, la UE, el COI, las autoridades australianas y el USDA definen el aceite de oliva refinado como obtenido de aceites de oliva vírgenes utilizando métodos de refinado que no alteran la estructura glicerídica inicial. ésteres que comprende glicerol y ácidos grasos. El contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, es inferior a 0.3 gramos por 100 gramos.

8. Aceite de orujo de oliva crudo

El Codex Alimentarius, la UE, el COI y el USDA definen el aceite de orujo de oliva crudo como el producto que se obtiene extrayendo las últimas gotas de aceite que quedan de aceitunas que ya han sido transformadas mecánicamente. El proceso generalmente implica extraer químicamente el aceite con solventes poderosos antes de evaporarlos del producto final y desodorizar el aceite resultante.

9. Aceite de orujo de oliva refinado

El Codex Alimentarius, la UE, el COI y el USDA definen el aceite de orujo de oliva refinado como obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo utilizando métodos que no conducen a alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez grasa libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3 gramos por 100 gramos.

Las principales conclusiones

Comprar aceite de oliva no debería ser tan difícil como lo es. Realmente, la mayoría de los consumidores buscan un aceite de oliva virgen extra, virgen o refinado mezclado con aceite de oliva virgen.

Cuando compre aceite de oliva, no preste atención a la miríada de prefijos que adornan etiquetas adornadas. Simplemente preste atención a los términos "virgen "y "extra virgen." Cualquier otro prefijo, con la excepción de "orgánicos ”- no tienen ningún significado (sin importar lo que digan los videos de YouTube).

Los aceites de oliva virgen y extra virgen son más caros que una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados, que normalmente no se etiquetan "aceite de oliva refinado mezclado con aceite de oliva virgen ”.

Sin embargo, cualquier descripción de etiquetado "aceite de oliva "a "aceite de oliva puro," "aceite de oliva ligero " "aceite de oliva premium ”o "aceite de oliva fresco ”es simplemente una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados.

Caveat emptor.