¿Aceite de oliva filtrado o sin filtrar? Una opción para los consumidores

producción de aceite de oliva es el proceso de extracción del aceite contenido en las drupas de aceituna e implica una secuencia de etapas en un molino.

Una vez recolectadas las aceitunas, se transportan al molino, se lavan y se trituran hasta obtener una pasta espesa, que se somete a un proceso llamado malaxación (o amasado). La malaxación es una etapa crítica que permite que las gotas de aceite se combinen y formen gotas más grandes.

Luego, la pasta se alimenta a una centrífuga que hace girar la pasta para separar el aceite de la pulpa de la fruta, los huesos y el agua.

Finalmente, el aceite de oliva resultante se pasa a una máquina centrífuga más pequeña, el separador, que elimina la mayor parte del agua restante y los sólidos suspendidos en el aceite.

Así nace el aceite de oliva. Si cumple criterios específicos de calidad y sensorial, se clasifica como virgen extra, que comprende todos los beneficios de la salud que aporta el aceite de oliva de la más alta calidad.

Una vez completado el proceso de transformación, hay dos caminos para que los productores elijan para llevar su aceite de oliva al mercado.

Pueden embotellar el aceite de oliva tal cual, sin filtrar. La otra opción es filtrar o escurrir el aceite de oliva, según la técnica aplicada. La filtración (o trasiego) elimina las partículas sólidas restantes y la humedad.

La primera diferencia aparente entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es la apariencia: el aceite de oliva sin filtrar es opaco y turbio debido a los residuos sólidos presentes en el aceite, mientras que el aceite de oliva filtrado es más brillante y transparente, libre de impurezas.

La filtración del aceite de oliva es una etapa importante en la producción de aceite de oliva por derecho propio.

El Consejo Oleícola Internacional (IOC), la organización intergubernamental de países productores de aceite de oliva, recomienda que el aceite de oliva se someta a filtración para eliminar las micropartículas sólidas y el agua, lo que aumenta la vida útil del aceite.

La mayoría de los aceites de oliva virgen extra disponibles comercialmente se filtran.

Aceite de oliva sin filtrar, también conocido como turbio, velado o olio nuovo, está disponible en cantidades más pequeñas y es apreciado por algunos consumidores que creen que tiene un sabor y aroma más rico y conserva mejor su polifenoles que su contraparte filtrada.

Los polifenoles son un tipo de compuesto bioactivo presente en el aceite de oliva (y particularmente en el aceite de oliva virgen extra) que son responsables de muchos de los beneficios para la salud del aceite de oliva. Por eso algunos consumidores buscar alto contenido de polifenoles (o con alto contenido fenólico) de aceites de oliva virgen extra.

No existe una norma definitiva entre los productores de aceite de oliva en lo que respecta a la filtración. Algunos no filtran sus aceites de oliva, mientras que otros dan un paso más para obtener un producto final más claro.

El filtrado da como resultado un sabor y aromas más claros en el aceite, tiene un efecto mínimo sobre el contenido de polifenoles y otros compuestos beneficiosos y extiende la vida útil del aceite.

Eleftheria Kasfiki, gerente de exportaciones en Corredores Olico, una empresa embotelladora y exportadora con sede en Atenas, dice que el filtrado es esencial y conserva el aceite de oliva virgen extra y todas sus cualidades.

Kasfiki no está de acuerdo con que el aceite de oliva conserve sus características organolépticas cuando se deja sin filtrar, ya que los sedimentos que consisten en partículas de pulpa de aceituna, humedad y margarinas, subproductos creados durante la fermentación del aceite de oliva en la botella, se forman gradualmente en el fondo de la botella, alterando el sabor y reduciendo la vida útil del aceite.

Agregó que el filtrado del aceite de oliva, especialmente cuando se produce aceite de oliva virgen extra, es un proceso exigente que requiere inversiones en equipos y experiencia para realizarse de manera efectiva.

"El filtrado del aceite de oliva elimina la humedad y cualquier residuo restante en el aceite, dejándolo claro y listo para el consumo ”, dice Kasfiki. "Solo en el caso del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana (olio novello), que está disponible para los consumidores durante un período corto de aproximadamente tres meses cada temporada, se evita el filtrado ".

Según Matia Barciulli, chef italiana y entusiasta del aceite de oliva, la preferencia de algunos consumidores por el aceite de oliva sin filtrar es un vestigio del pasado.

"La mente se remonta a la época en que todo el proceso de producción era tan artesanal, y la única oportunidad para filtrar era una separación superficial, con toda la fermentación que ese proceso activaba ”, dijo.

"No deberíamos estar debatiendo sobre el filtrado del aceite de oliva en nuestro tiempo ”, agregó Barciulli. "Es fácil comprender que los alimentos que deben conservarse durante mucho tiempo deben estar lo más limpios posible, filtrados y almacenados en recipientes de acero ".

"Muchas veces entro a un supermercado y veo gente mirando esta horrible botella transparente de aceite de oliva con un centímetro de masa marrón en el fondo ”, continuó. "Les explico que lo que tienen es una botella de aceite rancio con algunos sabores no deseados atrapados en su interior ”.

En términos generales, el aceite de oliva filtrado es más atractivo para los consumidores que el aceite sin filtrar debido a su claridad.

El aceite de oliva filtrado también tiene una vida útil más larga; El aceite de oliva sin filtrar es más propenso al efecto del calor y la luz y debe consumirse más rápidamente que el aceite de oliva virgen extra filtrado.

El aceite de oliva sin filtrar es a menudo buscado por compradores nostálgicos que buscan aceite de oliva recién molido para consumir de inmediato o en un par de meses.

La diferencia en los ingredientes nutricionales (como los polifenoles) entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es insignificante. Después de todo, el contenido de polifenoles en el aceite de oliva corresponde principalmente a la variedad y origen de las aceitunas y al procesamiento adecuado en el molino, más que al proceso de filtración.

En cualquier caso, elegir un aceite de oliva virgen extra filtrado o sin filtrar es una cuestión de gusto y preferencia personal.

Cuando el filtrado del aceite de oliva se realiza de manera adecuada y oportuna, los resultados pueden ser gratificantes tanto para los productores como para los consumidores.