La pasión y la investigación inspiran la galardonada calidad de Cantasole

A pocos kilómetros de la costa de Puglia, al sur de Brindisi, olivos centenarios rodean los 12^th-Siglo Masseria Flaminio.

Este es el corazón de la Finca de la familia De Marco, los productores detrás de Cantasole, una Biancolilla mediana que ganó un Premio de Oro en el 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

"Un día, mi abuelo Nicola me dijo que, en el pasado, cuando estos árboles centenarios eran más jóvenes, la recolección de aceitunas la realizaban únicamente las mujeres”, dijo la fundadora Arianna De Marco.

"Mientras recogían los frutos, cantaban para animar y alegrar el olivar”, añadió. "Así nació el nombre Cantasole, que une palabras italianas que significan "canta' (canta) y "sun' (único) – vino a mí. Expresa claramente la dicha que sentimos al hacer nuestro trabajo”.

El olivar fue establecido en 1885 por su bisabuelo, Vincenzo, quien originalmente planeó crear una bodega.

"Era, sin embargo, un gran amante de los olivos. Entonces, además de las vides, comenzó a plantar cientos de aceitunas Cellina di Nardò ”, dijo De Marco. "Todavía son el núcleo de nuestra finca y son invaluables para mí porque fueron plantados por él. Luego mi abuelo trabajaba con ellos, y ahora mi padre Fabrizio y yo los cuidamos”.

"Hoy, para mí, trabajar con los olivos significa vivir con ellos a lo largo de los días y las estaciones”, agregó. "Significa averiguar lo que necesitan. Disfrutándolas en invierno cuando están dormidas, y en primavera, contemplando el reinicio vegetativo con nuevas hojas y flores.”

"Luego esperar los frutos y, finalmente, cosechar”, continuó De Marco. "Luego volver a encargarse de podar, y así sucesivamente, a lo largo de todo su ciclo de vida que, cuando realmente lo vives, se vuelve adictivo”.

De Marco creó la marca Cantasole en 2016 cuando realizó su primera cosecha. En ese momento, tenía otros planes profesionales y de vida.

Después de estudiar economía y negocios, obtuvo una maestría en innovación y estrategias comerciales y se mudó de Roma a Utrecht en los Países Bajos y luego a Grenoble, Francia.

"Cuando terminé la maestría, tenía que hacer mi tesis y decidí abordar el tema de la innovación en la agricultura porque podía encontrar fácilmente toda la información necesaria”, dijo.

"Regresé a la finca para cumplir con la tarea y planeé volver al extranjero”, agregó De Marco. "Al final me quedé porque antes de terminar mi trabajo ya había desarrollado mi marca, asistió a un curso de cata y comencé a estudiar cómo hacer un producto de calidad. Inmediatamente me enamoré de la alta calidad y me concentré en ella”.

La finca se extiende sobre 180 hectáreas con unos 30,000 árboles, de los cuales 120 hectáreas están cubiertas de olivos centenarios. Las 60 hectáreas restantes incluyen una decena de variedades como Coratina, Peranzana, Biancolilla, Cima di Melfi, Leccino, Frantoio, Arbequina, Picholine y Nociara, plantadas en los últimos 30 años.

La empresa también cuenta con un viñedo de las variedades autóctonas Negramaro, Primitivo y Susumaniello, gestionado por la hermana de De Marco, Ludovica.

"Podemos confiar en una amplia variedad de variedades de aceituna, pero tengo preferencia por algunos de ellos”, dijo. "Por ejemplo, la suave Biancolilla, la Peranzana que es nuestro frutado medio, y la más intensa Coratina, que también nos han dado grandes satisfacciones a lo largo de los años en la NYIOOC."

"También me gustan nuestras plantas de Cellina di Nardò, una variedad al borde de la extinción”, agregó De Marco. "Para salvaguardarlo, tan pronto como asumí la dirección de la empresa, me lancé a la investigación”.

La arboleda está situada en una llanura a medio camino entre Brindisi y Lecce, una zona gravemente afectado por Xylella fastidiosa, que amenaza a Cellina, una de las variedades más susceptibles a esta cepa bacteriana. De Marco ha estado involucrado durante varios años en la búsqueda de una solución a este problema.

"Estamos colaborando con cuatro centros de investigación diferentes”, dijo. "No solo queremos proteger nuestros árboles centenarios, sino que también contribuimos a alcanzar la solución más rápida posible para lo que se convirtió en un gran problema para muchos”.

En general, De Marco está comprometido con la búsqueda de una olivicultura respetuosa con el medio ambiente.

"Estamos realizando un proyecto de agricultura de precisión para optimizar el manejo de los tratamientos en la huerta, que ahora está en reconversión para obtener la certificación orgánica”, dijo.

Además, De Marco se dedica a difundir la aceite de oliva virgen extra cultura – en los meses más cálidos, organiza catas guiadas en la finca.

"Yo las llamo experiencias”, dijo. "Lo que más me gusta es hablar de aceite de oliva y difundir el conocimiento de la calidad. Creo que aún queda mucho por hacer en ese sentido y que la educación de calidad es fundamental para crear conciencia”.

Cuando orienta una cata con los recién llegados, además de sus aceites, siempre añade otro con defectos.

"La comparación entre un producto de alta calidad y uno de mala calidad es importante”, dijo. "Los participantes perciben la diferencia, haciéndolos más conscientes de lo que es la calidad”.

"También me gusta ver cómo varían los gustos de una persona a otra”, agregó. "El sabor es algo muy personal y por eso producimos diferentes aceites”.

"Hago catas con gente de tantos países y culturas, y observo que cada uno, también según sus antecedentes, aprecia sabores diferentes”, continuó De Marco. "No importa lo que les guste, mi objetivo es guiarlos hacia la calidad”.

Las experiencias de cata concluyen con el final del verano y la proximidad de la vendimia, el colofón a un intenso año de trabajo. Los frutos de los árboles más jóvenes, recogidos mediante vareadores con sombrillas de diferentes medidas, se entregan en cinco horas a la almazara y se prensan inmediatamente.

"Contamos con tecnología de fresado de última generación que reutiliza los subproductos para generar energía”, dijo DeMarco. "Creemos que adoptar un método de producción sostenible es de fundamental importancia, especialmente cuando se enfrentan los desafíos climáticos que se avecinan”.

El verano pasado, Puglia sufrió una intensa sequía eso provocó una disminución de la producción y la empresa experimentó dificultades para gestionar el estrés hídrico de la planta.

"Creo que será útil profundizar en el conocimiento de las variedades de aceitunas para comprender cuáles son las menos sensibles a la escasez de agua”, dijo De Marco. "Creo que aún queda mucho por hacer, y tenemos muchos proyectos en carpeta con un enfoque constante en mejorarnos a nosotros mismos”.

A pesar de los desafíos planteados en los últimos años por la pandemia de Covid-19, el clima extremo y desafíos económicos, De Marco continúa con éxito su enfoque en la promoción del aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

"Nuestro aceite te da emociones incluso con solo olerlo”, dijo. "Y esto es todo para nosotros. Este es el punto culminante de un gran viaje que hace que todo valga la pena. Esto me empuja a seguir adelante con este trabajo, a levantarme cada mañana con dedicación y adentrarme en el olivar entre nuestros preciados olivos”.