Infinidad de factores influyen en los sabores de los aceites de oliva virgen extra. Comprender los conceptos básicos puede conducir a resultados satisfactorios.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es mucho más que el aceite comestible mas saludable. También es un vehículo para descubrir miles de sabores diferentes.
Se produce en docenas de países en diferentes elevaciones y climas de cientos de variedades de aceituna, cada uno proporcionando un perfil de sabor específico y único.
Ver también:Conceptos básicos del aceite de olivaJunto con la geografía, docenas de otras variables impactan la expresión del sabor de un aceite de oliva virgen extra; el clima, la proximidad a otras plantas, las técnicas de cultivo, las tecnologías de procesamiento y las instalaciones de almacenamiento afectan el sabor.
Además, los profesionales pueden mezclar los aceites de diferentes variedades, o cultivares, para crear un número potencialmente infinito de aromas y sabores.
Entendiendo los sabores del AOVE
Si bien cualquiera puede aprender a probar y apreciar los aceites de oliva virgen extra y todos los sabores potenciales, también son evaluados por catadores profesionales, generalmente organizados en paneles.
Tradicionalmente, su trabajo está coordinado por un líder de panel que resume los resultados de las catas y, en última instancia, confirma la categoría del aceite de oliva en cuestión y si merece o no ser llamado extra virgen.
Ver también:Cocinar con aceite de oliva virgen extraLos productores usan paneles para decidir qué monovarietales (aceites hechos de una sola variedad de aceituna) combinar en mezclas. También se forman paneles de cata para evaluar la calidad de los AOVE presentados para competiciones.
Dos de las características más relevantes del aceite de oliva virgen extra de alta calidad son la presencia e intensidad de amargura y pungencia, que indican la presencia de Compuestos fenólicos.
"Nuestra primera misión es registrar la tarjeta de identidad del aceite de oliva virgen extra, confirmar que es libre de defectos, evaluar la presencia de notas afrutadas, que también podemos calificar como verdes o maduras, o por su intensidad, y evaluar la presencia de amargor y picante”, Simona Cognoli, profesional catador de aceite de oliva y fundador de oleonauta, Dijo Olive Oil Times.
Ver también:Salmuera de oliva, un ingrediente secreto de la cocina"La cata del AOVE es al menos tan relevante como el análisis físico-químico del producto”, añade. "Cuando los llevo a mi formación, los consumidores empiezan por probar un aceite de oliva virgen extra amargo, que a la mayoría le resulta desagradable”.
"Luego los llevo a una visita guiada de diferentes sabores de aceite de oliva virgen extra ”, continuó Cognoli. "Como último paso, vuelven a ese AOVE amargo, que bien puede ser amargo pero también está bien armonizado con sus notas específicas, y ya ni siquiera lo encuentran amargo, pues han llegado a percibir toda la gama de su aroma. y su sabor.”
"Así es como muchos de ellos descubren que el amargor es parte del carácter del AOVE y terminan amándolo”, dijo Cognoli.
Aroma y sabor
Todos los consumidores pueden seguir los pasos de catadores y chefs de aceite de oliva para Aprende a catar y comparar aceites de oliva virgen extra, descubre sus aromas y experimenta con su uso como aderezo crudo o ingrediente de cocina.
"No solo dan valor a una receta concreta; el aroma y el sabor también brindan nuevas emociones a un plato”, dijo Cognoli.
Ver también:Use aceite de oliva virgen extra para hornear de manera saludable y deliciosaDependiendo de sus características, tanto los cocineros profesionales como los cocineros aficionados pueden añadir sabores a sus platos desde hierbas aromáticas hasta frutas tropicales y mucho más.
"Hay todo un mundo de aromas y sabores para explorar”, dijo Cognoli.
Estas notas pueden contribuir al sabor dependiendo del AOVE en particular y de cómo se incluya en el plato. Además, los aromas se verán afectados por la temperatura del plato cuando se utilice el aceite.
Tanta variedad de resultados posibles hace que los chefs y aficionados deban confiar en más de un AOVE en la cocina.
"Si consideramos virgen extra aceite de oliva como ingrediente de recetas, entonces no podemos usar el mismo AOVE para todos nuestros platos”, dijo Cognoli. "Eso es algo que no todos los chefs han explorado todavía, quizás porque muchos todavía tienen que descubrir la gran variedad de AOVE que tenemos a nuestra disposición”.
Hay más para probar que sabor
Dado el creciente banco de conocimiento que rodea a la beneficios para la salud de los polifenoles, muchos productores ahora se enfocan en elaborar AOVE con la mayor cantidad posible de estos compuestos orgánicos.
Aún así, esos altos niveles no necesariamente traducir en productos de alta calidad.
"Muchos se enfocan en la cosecha temprana para fortalecer la presencia de polifenoles”, dijo Cognoli. "Pero los productores deben tener cuidado, ya que la aceituna temprana no solo es más difícil de quitar del árbol, sino que también puede dar lugar a un producto desequilibrado".
Ver también:Consejos para seleccionar aceites de oliva con alto contenido de polifenolesAlgunos AOVEs de cosecha temprana pueden perder sus aromas más rápidamente, que son una parte esencial del placer y la calidad de la degustación, mientras que los AOVEs elaborados con frutos más maduros mantendrán un volumen adecuado de polifenoles durante un tiempo.
"Es cierto que el AOVE aporta importantes beneficios para la salud, pero no es un fármaco per se, por lo que su perfil saludable debe ir acompañado del placer de consumirlo”, dijo Cognoli. "No es un integrador de alimentos ni una pastilla para consumir a diario.”
Sin embargo, aceite de oliva virgen extra de alta calidad La producción está experimentando importantes cambios a lo largo del tiempo, a medida que se aplican nuevas técnicas y procedimientos en el campo y la siguiente fase de transformación.
Ver también:Vida útil del aceite de oliva virgen extra"Gracias a una creciente base de conocimientos y al desarrollo de nuevas tecnologías, ahora somos más capaces de producir aceites de oliva virgen extra que funcionan tanto desde el punto de vista sensorial como saludable ”, dijo Cognoli.
Además de eso, muchos AOVE de alta calidad provienen de regiones donde la cultura y la historia son parte integral de los productos.
"Hay todo un mundo de aromas y sabores que se pueden explorar, pero también hay un mundo de hermosas historias para saber sobre los productores y sus tierras”, dijo Cognoli.
Más artículos sobre: amargura, cocinar con aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra
Mayo. 15, 2023
Los productores griegos celebran una gran presentación en Nueva York
Con 90 premios ganados en el 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, los productores de Grecia reafirmaron su devoción por la calidad.
Julio 10, 2023
Yusuf Can Zeybek triunfante en Kırkpınar
El ganador por primera vez de Kırkpınar superó al dos veces campeón İsmail Balaban para ganar el título de luchador principal en el evento deportivo más antiguo del mundo.
Enero 16, 2024
El olivo y el ascenso de Atenas
La historia de la competencia divina por Atenas refleja la reverencia de los antiguos griegos por la sabiduría, la estrategia y las necesidades prácticas de la vida.
Jun. 26, 2023
Un invierno húmedo y suave seguido de una fuerte floración hace que los productores de aceite de oliva se sientan bien con la próxima cosecha.
Octubre 26, 2023
La investigación muestra el papel de los polifenoles en la inhibición de la metástasis del cáncer
Científicos españoles investigaron el papel del oleocantal y la oleaceína en la modulación de la angiogénesis, que está directamente relacionada con la progresión de diferentes tipos de tumores.
Jun. 20, 2023
Reseñas Vierta para Starbucks Oleato
Desde indigestión hasta agradables notas de nuez, los clientes en los Estados Unidos y Europa han llegado a conclusiones contradictorias sobre las bebidas de café con infusión de aceite de oliva.
Febrero 28, 2024
Festival de Córdoba promueve el aceite de oliva local en un contexto de desafíos para la cosecha
Los organizadores elogiaron el evento como una oportunidad para que los productores locales promocionen sus productos después de una cosecha exigente.
Agosto 17, 2023
La química ocupa un lugar central en el curso de Olive Center
El taller es una oportunidad para obtener experiencia práctica en un laboratorio de última generación.