Los sabores del aceite de oliva virgen extra

Innumerables factores influyen en los sabores de los aceites de oliva virgen extra. Entendiendo el basics puede conducir a resultados satisfactorios.

Fernando Martínez Román (NYIOOC)
Marzo 25, 2022
Por Paolo DeAndreis
Fernando Martínez Román (NYIOOC)

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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es mucho más que el aceite comestible mas saludable. También es un vehículo para descubrir miles de sabores diferentes.

Se produce en docenas de países en diferentes elevaciones y climas de cientos de variedades de aceituna, cada uno proporcionando un perfil de sabor específico y único.

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Junto con la geografía, docenas de otras variables impactan la expresión del sabor de un aceite de oliva virgen extra; el clima, la proximidad a otras plantas, las técnicas de cultivo, las tecnologías de procesamiento y las instalaciones de almacenamiento afectan el sabor.

Además, los profesionales pueden mezclar los aceites de diferentes variedades, o cultivares, para crear un número potencialmente infinito de aromas y sabores.

Entendiendo los sabores del AOVE

Si bien cualquiera puede aprender a probar y apreciar los aceites de oliva virgen extra y todos los sabores potenciales, también son evaluados por catadores profesionales, generalmente organizados en paneles.

Tradicionalmente, su trabajo está coordinado por un líder de panel que resume los resultados de las catas y, en última instancia, confirma la categoría del aceite de oliva en cuestión y si merece o no ser llamado extra virgen.

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Los productores usan paneles para decidir qué monovarietales (aceites hechos de una sola variedad de aceituna) combinar en mezclas. También se forman paneles de cata para evaluar la calidad de los AOVE presentados para competiciones.

Dos de las características más relevantes del aceite de oliva virgen extra de alta calidad son la presencia e intensidad de amargura y pungencia, que indican la presencia de Compuestos fenólicos.

"Nuestra primera misión es registrar la tarjeta de identidad del aceite de oliva virgen extra, confirmar que es libre de defectos, evaluar la presencia de notas afrutadas, que también podemos calificar como verdes o maduras, o por su intensidad, y evaluar la presencia de amargor y picante”, Simona Cognoli, profesional catador de aceite de oliva y fundador de oleonauta, Dijo Olive Oil Times.

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"La cata del AOVE es al menos tan relevante como el análisis físico-químico del producto”, añade. "Cuando los traigo a mis cursos, los consumidores comienzan probando un poco de aceite de oliva virgen extra amargo, que a la mayoría les resulta desagradable”.

"Luego los llevo a una visita guiada de diferentes sabores de aceite de oliva virgen extra ”, continuó Cognoli. "Como último paso, vuelven a ese AOVE amargo, que bien puede ser amargo pero también está bien armonizado con sus notas específicas, y ya ni siquiera lo encuentran amargo, pues han llegado a percibir toda la gama de su aroma. y su sabor.”

"Así es como muchos de ellos descubren que el amargor es parte del carácter del AOVE y terminan amándolo”, dijo Cognoli.

Aroma y sabor

Todos los consumidores pueden seguir los pasos de catadores y chefs de aceite de oliva para Aprende a catar y comparar aceites de oliva virgen extra, descubre sus aromas y experimenta con su uso como aderezo crudo o ingrediente de cocina.

"No solo dan valor a una receta concreta; el aroma y el sabor también brindan nuevas emociones a un plato”, dijo Cognoli.

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Dependiendo de sus características, tanto los cocineros profesionales como los cocineros aficionados pueden añadir sabores a sus platos desde hierbas aromáticas hasta frutas tropicales y mucho más.

"Hay todo un mundo de aromas y sabores para explorar”, dijo Cognoli.

Estas notas pueden contribuir al sabor dependiendo del AOVE en particular y de cómo se incluya en el plato. Además, los aromas se verán afectados por la temperatura del plato cuando se utilice el aceite.

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Camarones con Tomates Secos, Ajo, Aceite de Oliva

Tanta variedad de resultados posibles hace que los chefs y aficionados deban confiar en más de un AOVE en la cocina.

"Si consideramos virgen extra aceite de oliva como ingrediente de recetas, entonces no podemos usar el mismo AOVE para todos nuestros platos”, dijo Cognoli. "Eso es algo que no todos los chefs han explorado todavía, quizás porque muchos todavía tienen que descubrir la gran variedad de AOVE que tenemos a nuestra disposición”.

Hay más para probar que sabor

Dado el creciente banco de conocimiento que rodea a la beneficios para la salud de los polifenoles, muchos productores ahora se enfocan en elaborar AOVE con la mayor cantidad posible de estos compuestos orgánicos.

Aún así, esos altos niveles no necesariamente traducir en productos de alta calidad.

"Muchos se enfocan en la cosecha temprana para fortalecer la presencia de polifenoles”, dijo Cognoli. "Pero los productores deben tener cuidado, ya que la aceituna temprana no solo es más difícil de quitar del árbol, sino que también puede dar lugar a un producto desequilibrado".

Ver también:Consejos para seleccionar aceites de oliva con alto contenido de polifenoles

Algunos AOVEs de cosecha temprana pueden perder sus aromas más rápidamente, que son una parte esencial del placer y la calidad de la degustación, mientras que los AOVEs elaborados con frutos más maduros mantendrán un volumen adecuado de polifenoles durante un tiempo.

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Lina Smith (NYIOOC)

"Es cierto que el AOVE aporta importantes beneficios para la salud, pero no es un fármaco per se, por lo que su perfil saludable debe ir acompañado del placer de consumirlo”, dijo Cognoli. "No es un integrador de alimentos ni una pastilla para consumir a diario.”

Sin embargo, aceite de oliva virgen extra de alta calidad La producción está experimentando importantes cambios a lo largo del tiempo, a medida que se aplican nuevas técnicas y procedimientos en el campo y la siguiente fase de transformación.

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"Gracias a una creciente base de conocimientos y al desarrollo de nuevas tecnologías, ahora somos más capaces de producir aceites de oliva virgen extra que funcionan tanto desde el punto de vista sensorial como saludable ”, dijo Cognoli.

Además de eso, muchos AOVE de alta calidad provienen de regiones donde la cultura y la historia son parte integral de los productos.

"Hay todo un mundo de aromas y sabores que se pueden explorar, pero también hay un mundo de hermosas historias para saber sobre los productores y sus tierras”, dijo Cognoli.


Actualizado el 28 de marzo a las 11:48 UTC

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