¿Cuántas variedades de aceitunas hay y cuáles son las más populares?

Durante los últimos 6,000 años, la gente ha estado comiendo aceitunas domesticadas y exprimiendo las drupas para obtener aceite. Los arqueólogos han encontrado evidencia sustancial que sugiere que las aceitunas fueron uno de los primeros árboles frutales en ser domesticados en el borde oriental de la cuenca mediterránea.

Desde entonces, cultivo de olivo se ha expandido al resto de la región mediterránea, en gran parte gracias a los comerciantes fenicios, que primero trajeron olivos a lugares que ahora son sinónimo de aceituna de mesa y producción de aceite de oliva: Toscana, Andalucía y Túnez.

En estos días, las aceitunas se cultivan en docenas de países en todos los continentes excepto en la Antártida. Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, el 90 por ciento de las aceitunas que se están cosechando actualmente se destinan a la producción de aceite. El 10 por ciento restante se procesa como aceitunas de mesa.

Para la mayoría de los consumidores casuales, parecería que hay dos tipos predominantes de aceitunas: negras y verdes. Sin embargo, todas las aceitunas comienzan siendo verdes y se transforman lentamente en marrón claro y púrpura rojizo antes de madurar por completo y volverse de color negro oscuro.

El COI estima que 139 variedades de aceituna (o cultivares (los términos pueden usarse indistintamente) cultivados en 23 países representan aproximadamente el 85 por ciento de la producción mundial de aceitunas.

Cada cultivar de aceituna tiene sus propias características químicas y de sabor únicas. Sin embargo, los aceites elaborados a partir del mismo cultivar pueden diferir según las variaciones de cultivo, cosecha y procesamiento.

El aceite de oliva elaborado a partir de una sola variedad se denomina monovarietalo monocultivar aceite de oliva. Las mezclas se elaboran con aceites de dos o más variedades.

A continuación, presentamos algunos datos sobre algunas de las variedades más comunes utilizadas en aceite y como aceitunas de mesa.

Picual

País: España
Uso: aceite

Según un estudio reciente, aproximadamente un tercio de la producción mundial de aceite de oliva viene de Aceitunas picual. Las aceitunas picuales tienen un alto contenido de aceite, entre un 20 y un 27 por ciento.

Cuando se transforma en aceite de oliva virgen o virgen extra, los varietales Picual tienen un alto nivel de polifenoles. Menos de una cuarta parte de las aceitunas picuales recolectadas se transforman en aceite de oliva virgen o virgen extra, pero ese número va en aumento a medida que sigue ganando premios en el escenario mundial.

La gran mayoría de las aceitunas Picual se cultivan en Jaén, en Andalucía. Sin embargo, esta variedad duradera también se ha exportado a todo el mundo y prospera en lugares tan variados como Nueva Zelanda, Egipto y California.

Arbequina

País: España
Uso: aceite y mesa

Después de picual, Aceitunas arbequinas son los segundos más utilizados en la producción de aceite de oliva, y aproximadamente el 10 por ciento del aceite de oliva del mundo proviene de la variedad nativa de Cataluña.

Debido a la forma pequeña y uniforme de las drupas, las aceitunas arbequinas se recolectan fácilmente y se eligen con frecuencia para operaciones de recolección mecanizadas. Su alto contenido de aceite y su adaptabilidad contribuyen a su popularidad entre los productores.

Además de ser una variedad de aceite popular, la arbequina también se utiliza como aceituna de mesa. Su concentración de polifenoles bastante baja les da un sabor suave a mantequilla que muchos consumidores prefieren.

Hojiblanca

País: España
Uso: aceite y mesa

Originario de la provincia de Córdoba, sur de España, Aceitunas Hojiblanca son el tercer cultivar más común después de Picual y Arbequina.

Los árboles de Hojiblanca son populares entre los agricultores debido a su rusticidad (resistentes a la sequía y al frío), así como a sus grandes aceitunas, que tienen un rendimiento de aceite del 17 al 19 por ciento.

Los aceites elaborados con hojiblanca tienen un sabor característico, con un inicio dulce y un regusto amargo. Al tener un contenido de aceite inferior al de las variedades dominantes Picual y Arbequina, la aceituna Hojiblanca es especialmente apreciada como aceituna de mesa.

Leccino

País: Italia
Uso: aceite

Aceitunas leccino son uno de los cultivares más destacados de Italia, con profundas raíces históricas y muchos atributos de producción favorables.

La primera mención del cultivar en la literatura histórica data de la Edad Media, y se cree que las aceitunas Leccino se originaron en Toscana. La variedad, que tiene un rendimiento de aceite promedio de aproximadamente 18 a 21 por ciento, ahora se cultiva comúnmente en todo el norte y centro de Italia, prosperando en el clima más frío del corazón montañoso y montañoso de la península.

Los árboles de Leccino crecen rápidamente y son muy productivos en las condiciones adecuadas, lo que los ha hecho populares entre los productores no solo de Italia, sino también de Chile, Australia y California.

Frantoio

País: Italia
Uso: aceite

También originarias de la región de Toscana, en el centro de Italia, las aceitunas Frantoio son otro cultivar italiano destacado para la producción de aceite de oliva. Los árboles de Frantoio crecen bien en condiciones templadas y son más tolerantes al clima extremadamente cálido y frío que otras variedades.

Las aceitunas Frantoio tienen un rendimiento de aceite promedio de 23 a 28 por ciento, lo que las hace populares entre los cultivadores comerciales. El aceite resultante se caracteriza generalmente por ser afrutado con un amargor agradable.

Como resultado de estos tres factores, las aceitunas Frantoio se han exportado a todo el mundo y se cosechan comercialmente en seis continentes.

Coratina

País: Italia
Uso: aceite

Junto con las variedades Leccino y Frantoio, Aceitunas Coratina son uno de los cultivares más populares en Italia. Originario de la región de Italia del sur de Puglia, las aceitunas son altamente adaptables.

Debido a esta adaptabilidad, las aceitunas Coratina han demostrado ser cultivares viables en muchos lugares. Sin embargo, la variedad no se cultiva comúnmente fuera de Italia, en parte, debido a la forma no uniforme de las aceitunas, lo que dificulta la recolección.

Los árboles de Coratina producen aceitunas grandes y redondeadas con un rendimiento de aceite de hasta el 25 por ciento. El aceite generalmente se caracteriza por ser robusto y amargo y también se promociona por su alto contenido de polifenoles y otros antioxidantes.

Kalamata

País: Grecia
Uso: mesa y aceite

Provenientes del suroeste de la península del Peloponeso, las aceitunas Kalamata son quizás las variedades de aceitunas de mesa más conocidas. Las aceitunas griegas tradicionales son grandes y se cosechan una vez que están completamente maduras, volviéndose de color púrpura oscuro o negro.

Las aceitunas se describen como carnosas debido a la abundancia de pulpa y al contenido de aceite relativamente bajo, alrededor del siete por ciento, y con frecuencia se conservan en vinagre de vino o aceite de oliva. Las aceitunas se recogen a mano después de ponerse negras y nunca se recogen mientras están verdes.

En la UE y varios países con acuerdos comerciales, las aceitunas Kalamata disfrutan Denominacion de Origen Protegida estado, lo que significa que el nombre solo se puede usar para las aceitunas de la región de Kalamata en Grecia.

Koroneiki

País: Grecia
Uso: aceite

Aceitunas Koroneiki son la principal variedad de aceite en Grecia y se cultivan en todo el continente y en las muchas islas del país. Se estima que entre el 50 y el 60 por ciento de la superficie cultivada de olivos de Grecia se dedica a Koroneiki.

Junto con las variedades Arbequina y Picual, Koroneiki se adapta bien a la recolección intensiva (mecánica de alta densidad). Como resultado, las aceitunas Koroneiki se cultivan en 19 países diferentes en todo el mundo.

Generalmente, las aceitunas Koroneiki tienen un alto nivel de polifenoles y oleocantal, lo que le da a los aceites un sabor amargo e intenso.

cobranza

País: Portugal
Uso: aceite

Constituyendo aproximadamente el 10 por ciento de la superficie de cultivo de olivos de Portugal, Aceitunas Cobrançosa son una de las variedades más populares del país.

Considerado un árbol muy productivo, la aceituna cobrançosa es de tamaño medio y produce un aceite con un característico e intenso sabor picante y amargo.

A pesar de ser cultivadas tradicionalmente en la región montañosa de Trás-os-Montes del país, las aceitunas Cobrançosa se han extendido por el resto del país.

Los aceites de oliva producidos a partir de aceitunas en Trás-os-Montes, Beira Alta, Norte de Alentejo y Alentejo Interior tienen todos una indicación de Denominación de Origen Protegida.

Misión

País: Estados Unidos
Uso: aceite y mesa

La variedad de aceituna insignia de los Estados Unidos, Aceitunas Mission fueron los primeros desarrollado en California después de que los misioneros franciscanos llegaran a la bahía de San Diego en 1769. Durante los siguientes 50 años, se establecerían otras 21 misiones en California, cada una con su propio olivar.

Hoy en día, las aceitunas Mission siguen siendo una de las principales variedades cultivadas en California y representan alrededor del ocho por ciento de la superficie cultivada de olivos del estado. Aproximadamente el 50 por ciento de las aceitunas de mesa producidas en California también son aceitunas Mission.

Los árboles de la misión producen pequeñas drupas, lo que produce un aceite mantecoso más suave. Como aceitunas de mesa, las aceitunas Mission se cosechan y se ponen en salmuera antes de madurar o se curan una vez que han madurado.

Descubra cultivares galardonados

La Guía oficial de los mejores aceites de oliva del mundo tiene una función que le permite filtrar por cultivar para explorar las galardonadas marcas que se hacen de cada variedad.

Este año se han elaborado más aceites premiados con Picual que con cualquier otra variedad, seguida de Koroneiki, Coratina, Arbequina y Frantoio.