Cómo los aceites de oliva monovarietales promueven la agricultura ecológica y salvaguardan los paisajes

La producción de aceite de oliva virgen extra procedente de una única variedad de aceituna, ha aumentado significativamente en las últimas décadas.

A nivel mundial, el compromiso cada vez mayor de los productores con la calidad va de la mano con la búsqueda de nuevos sabores para presentar a los consumidores.

De Coratina a Picual, de Manaki a Chemlali y de Itrana a Ayvalık, el número de monovarietales presentados por los productores a la NYIOOC World Olive Oil Competition cada año supera al de las mezclas, lo que sugiere la importancia de este segmento de producción en el mercado internacional.

"Los aceites de oliva virgen extra monovarietales permiten a los productores potenciar las características peculiares de los aceites que se pueden obtener de cada variedad de aceituna, incluyendo parámetros analíticos como la composición de ácidos grasos y contenido de polifenoles”, dijo Barbara Alfei, responsable del sector olivarero de la Agencia Regional de Agricultura y Pesca de Las Marcas y curadora de la Base de datos de aceites de oliva monovarietales italianos, ya en su vigésima edición.

"Este aspecto es importante en términos de valor nutricional y propiedades para la salud, y sobre todo, de características sensoriales”, agregó.

"Otro punto clave es que la producción de monovarietales puede ayudar a potenciar el vínculo entre las variedades autóctonas variedades de aceituna y sus territorios”, continuó. "En los países donde el cultivo tradicional del olivo está muy extendido, como Italia, la mayoría de las variedades no se distribuyen al azar; cada uno está conectado a un área específica y tiene un fuerte vínculo con un determinado entorno, suelos y condiciones climáticas y paisajes”.

De ahí surge el concepto de "terroir' que se puede aplicar explícitamente a los monovarietales de alta calidad elaborados a partir de variedades autóctonas vinculadas a regiones específicas con características particulares.

"Después de dos décadas de trabajo sobre monovarietales, podemos decir razonablemente que la noción de ""Terroir", tal como se utiliza en el sector vitivinícola, subyace a la producción de una variedad en una zona específica, bajo condiciones pedoclimáticas específicas, desarrollando características que son únicas e irrepetibles en cualquier otra zona”, dijo Alfei.

Precisó que en este contexto es preferible utilizar el término variedad en lugar de cultivar, ya que este último indica un tipo de olivo ampliamente cultivado sin vínculos con una zona específica. Por el contrario, variedad significa una especie nativa relacionada con un área bien definida.

"En este escenario, podemos aprovechar el elemento de compatibilidad ambiental”, afirmó. "Cuando una variedad está bien adaptada y se desarrolla sin problemas en un entorno concreto, tenemos que intervenir menos con tratamientos químicos, lo que nos ayuda a respetar los actuales criterios medioambientales y de sostenibilidad agrícola”.

"De hecho, esto resulta muy útil en el marco de la crisis climática actual, en la que se observa una mayor frecuencia de los fenómenos meteorológicos extremos con efectos a menudo negativos en la producción debido a razones meteorológicas directas o a los consiguientes brotes de plagas que necesariamente deben ser tratados”, añadió Alfei.

Esto sugiere que la promoción de las variedades autóctonas puede ayudar a proteger los olivares tradicionales e históricos, a menudo compuestos por árboles centenarios, con sus paisajes característicos, afirmó Alfei. Además, cultivar varias variedades en una misma zona permite a los agricultores diferenciar la producción y al mismo tiempo fomentar la biodiversidad local.

"Un paisaje con sus árboles monumentales remite a la historia del territorio”, afirmó. "Esto implica valores, tradiciones y costumbres que enriquecen la identidad del aceite con otros componentes... Este es un punto fuerte que los productores pueden aprovechar a la hora de presentar sus productos en el mercado”.

La AMAP organiza anualmente el campeonato nacional de poda del olivo, Forbici d'Oro, es decir "tijeras de oro', para salvaguardar y recuperar los olivares y paisajes tradicionales.

Los árboles centenarios deben gestionarse correctamente y, cuando sea necesario, restaurarse con poda de reforma adecuada; Los propietarios de estas plantaciones tradicionales necesitan habilidades que les permitan trabajar de manera eficiente y obtener ingresos adecuados. Esto también ayuda evitar el riesgo de abandono de tierras.

"Si no hay ingresos, los olivos se abandonan, lo que provocaría la pérdida de biodiversidad y afectaría al tejido productivo del paisaje”, afirmó Alfei. "Entonces estamos promoviendo un camino virtuoso que prevé una estrategia subyacente y exige profesionalismo”.

"Gracias a una mejor gestión de la poda y la cosecha, además de aumentar el valor del producto, que debería venderse a un precio rentable, los agricultores pueden obtener suficientes ingresos”, añadió. "De esta manera, disminuye el riesgo de abandono de tierras”.

Estos son los objetivos que guían la base de datos de aceites monovarietales italianos. Actualmente, en su base de datos de 194 muestras analizadas durante 19 años se puede encontrar información detallada, incluidos valores nutricionales, propiedades saludables y características sensoriales de 4,087 monovarietales de 20 regiones italianas.

"Hemos adquirido una asombrosa cantidad de datos y experiencias que se han recopilado en la base de datos que pueden utilizar de forma gratuita tanto profesionales como entusiastas”, dijo Alfei.

"Este levantamiento de información tiene el alcance de un vasto proyecto de investigación y es fruto de un trabajo de equipo: los productores envían los monovarietales; el panel AMAP realiza la caracterización sensorial; el centro de agroquímicos AMAP realiza los análisis; Massimiliano Magli, del Consejo Nacional de Investigación de Bolonia, se encarga del procesamiento estadístico; y Giorgio Pannelli está a cargo del área técnico-científica”, agregó.

La base de datos también contiene una subdivisión de los perfiles sensoriales de todos los monovarietales, divididos en seis tipologías sensoriales.

"A través de un análisis de conglomerados, hemos simplificado este increíblemente rico mundo de aromas y sabores para ayudar a los consumidores y chefs a elegir fácilmente los aceites que acompañarán sus platos”, dijo Alfei.

Una de las ideas más interesantes que surgió de la base de datos es la impacto que el cambio climático está teniendo algunas características organolépticas. En particular, se observó que las estaciones cada vez más cálidas y secas en determinadas zonas corresponden a una disminución constante del ácido oleico en algunas variedades.

"Si bien los aromas están vinculados al genotipo y permanecen invariables a lo largo de los años, los ácidos grasos también dependen de factores ambientales”, dijo Alfei. "Hemos observado una disminución del ácido oleico en algunas variedades en determinadas zonas en correspondencia con estaciones muy cálidas y secas".

"Comprender cómo estos parámetros están cambiando o pueden cambiar debido a los efectos del cambio climático es importante ya que puede ayudarnos a actuar a tiempo para desarrollar soluciones efectivas”, agregó.

Cada año, productores de todas partes de Italia presentan nuevas variedades correspondientes a nuevos genotipos a la base de datos.

El equipo de Alfei encontró recientemente dos nuevos genotipos en la región de Las Marcas y ahora está trabajando para obtener el reconocimiento de las autoridades responsables y el registro en los registros oficiales, incluido el catálogo regional de biodiversidad y el registro nacional de variedades de plantas frutales que lleva el Ministerio de Agricultura italiano.

"En el pasado se han descuidado numerosas variedades, a menudo porque la fruta era demasiado pequeña o demasiado resistente para desprenderse o tenía un bajo rendimiento de aceite”, dijo Alfei.

"En el contexto actual, la evolución del sector del aceite de oliva anima a los productores a redescubrir estas variedades autóctonas, que combinan negocios con placer, ya que, como se mencionó anteriormente, pueden brindar una gran respuesta a los desafíos que plantea el cambio climático y también impartir nuevos sabores que los consumidores puedan disfrutar”, concluyó.