En los esfuerzos por promover la calidad, Italia se centra en las almazaras

La actualización de la tecnología, la mejora de las técnicas y la promoción de la sostenibilidad son el núcleo de los esfuerzos para agregar valor a los aceites de oliva italianos.
Foto: FOA
Agosto 10, 2022
paolo deandreis

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Los molineros de aceite de oliva italianos son el foco de un nuevo conjunto de mejores prácticas recomendadas destinadas a mejorar las operaciones de molienda y mejorar calidad de aceite de oliva por delante de la próxima cosecha.

Unaprol, la asociación italiana de olive oil producers, y las docenas de miembros de Olive Millers Associated (FOA) dijeron que las recomendaciones son parte de un esfuerzo más amplio para ampliar el conocimiento de las tecnologías modernas de transformación de aceitunas y promover una mejor cultura de molienda de aceitunas.

Apoyar la figura profesional del maestro del aceite de oliva también significaría apoyar la competitividad general del aceite de oliva italiano.- Maria Lisa Clodoveo, profesora de ciencia y tecnología de los alimentos, Universidad de Bari

Las recomendaciones vienen de la mano de una iniciativa de la Asociación Italiana de Molineros de Aceitunas (AIFO) y la Confederación Nacional de Pequeñas Empresas (CNA), que solicitó al gobierno y al parlamento italiano que reconocieran el estatus profesional de los "maestro del aceite de oliva” (Maestro Oleario, en italiano).

Actualmente, el estatus sólo se reconoce en Puglia, una región del sur de Italia y la mayor zona productora de aceite de oliva del país.

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Sin embargo, Maria Lisa Clodoveo, profesora de ciencia y tecnología de alimentos en la Universidad de Bari en el sur de Puglia, dijo recientemente al senado italiano que los molineros de aceitunas son un nodo crucial en la cadena de producción, y el estado debe ser reconocido a nivel nacional.

"Es fundamental reconocer el saber hacer de los almazareros ya que una botella de aceite de oliva virgen extra es mucho más que un litro de lípidos”, dijo. "Trae consigo las cualidades organolépticas del producto, que inciden en el valor hedonista de los alimentos y en la salud del consumidor”.

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"También trae una serie de valores inmateriales como el territorio, la historia, el paisaje, la tradición y la cultura”, agregó Clodoveo. "Apoyar la figura profesional del maestro del aceite de oliva también significaría apoyar la competitividad general del aceite de oliva italiano”.

Por su parte, las recomendaciones se centran en limitar los gases de escape producidos durante la cosecha y utilizar correctamente los lubricantes técnicos en la maquinaria. También piden el mantenimiento adecuado de los equipos de cosecha.

Las recomendaciones también desaconsejan el uso de sacos de yute tradicionales para el transporte y almacenamiento de aceitunas, prefiriéndose las papeleras. También aconsejan a los molineros que utilicen equipos eléctricos en sus instalaciones que se limpien con regularidad.

Todas las operaciones de mantenimiento programadas, engrase de maquinaria y limpieza de molinos deben realizarse antes de que comience la transformación de la aceituna.

"La limpieza es básica para una almazara de alta calidad ”, dijo Michele Librandi, agrónoma, miembro de FOA y copropietaria de la almazara de aceite de oliva Tenute Librandi en la región sur de Calabria.

"También es la expresión de una cultura en la que estamos insistiendo”, dijo. Olive Oil Times. "Este concepto nunca debe subestimarse, ya que informa todas las operaciones”.

Librandi agregó que, históricamente, los molineros veían el aceite de oliva como un producto más fácil de manejar que la leche debido a su falta de carga bacteriana. Como resultado, dio a entender que se había tenido menos cuidado en el manejo de las aceitunas y la producción del aceite.

"Un espacio operativo ordenado y limpio es la mejor tarjeta de presentación para un molino de aceite de oliva ”, dijo.

Librandi enfatizó cómo los cursos técnicos dirigidos a los almazareros de aceite de oliva están atrayendo a muchos participantes de las generaciones más jóvenes.

"Estamos viendo que muchas empresas envían a las generaciones más jóvenes a aprender cómo hacer el mejor uso de la maquinaria más moderna”, dijo Librandi. "Incluso si muchos molinos todavía son operados formalmente por propietarios mayores, a menudo son sus hijos o empleados más jóvenes los que invierten tiempo en aprender técnicas y procedimientos de vanguardia”.

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En los últimos años, las tecnologías de transformación han experimentado importantes cambios y actualizaciones, principalmente para los procesos de prensado y amasado, lo que requiere un nuevo enfoque de las operaciones.

Por ejemplo, Librandi citó el uso de intercambiadores de calor para maximizar los rendimientos de la pasta de aceituna, las nuevas tecnologías de ultrasonido y las aspiradoras ligeras que se usan para amasar.

"Hay varias tecnologías que aún no forman parte del molino promedio, que vale la pena estudiar”, dijo.

Se espera que el Plan Nacional de Recuperación y Resiliencia establecido por el gobierno italiano apoyar la actualización de almazaras.

Según los últimos datos publicados por la agencia pública Ismea, hubo 4,470 molineros activos en las últimas cuatro temporadas en Italia, con diferencias significativas en dimensiones, volúmenes tratados y tecnologías. El setenta y seis por ciento de esas empresas transforman menos de 500 toneladas de aceitunas.

"Cuando hablamos de sostenibilidad y reutilización, a los pequeños productores de aceitunas les puede resultar difícil mejorar sus operaciones ”, dijo Librandi. "Esperamos que nuestra iniciativa los haga populares para asociarse con otras pequeñas empresas para adoptar los mejores estándares de la industria más fácilmente”.

Junto con el aumento de la eficiencia, las recomendaciones también enfatizan la importancia de la sostenibilidad.

"La sostenibilidad para los molineros de aceitunas generalmente significa circularidad, ya que las empresas tienden a utilizar toda la materia prima ”, dijo Librandi. "Mientras que los subproductos de la producción se trataban como desechos en el pasado, ahora los operadores se dan cuenta de que los subproductos pueden y deben convertirse en un nuevo recurso”.

Durante gran parte de la última década, los molineros e investigadores han encontrado varios usos para las aguas residuales del proceso de molienda, que incluyen generación eléctrica y riego. Similar trabajo se ha realizado con restos sólidos del proceso de molturación de la aceituna, incluyendo fabricación de asfalto y producción de biocombustibles.

"Piense en el hueso de aceituna como combustible para calentar las áreas de operación de los molinos de aceitunas o calentar agua”, dijo Librandi. "Muchos almazareros venden este combustible a los consumidores, que a menudo son los olivareros”.

"La porción no leñosa de la drupa se usa cada vez más como ingrediente en alimentos para animales”, agregó. "Los fenoles y antioxidantes en las aguas de la vegetación también se pueden usar como aditivos para dichos alimentos”.

Las hojas y otras materias orgánicas extraídas de las aceitunas durante la fase de lavado y antes del inicio de la molturación también se pueden utilizar para producir compost y fertilizante. A veces se utilizan otros residuos orgánicos para producir biogás.

"Tal economía circular ve el molino de aceitunas en su núcleo ”, dijo Librandi. "Las empresas de molienda se están ajustando y aprovechando las nuevas oportunidades. No se debe forzar a los molineros en una dirección u otra. Deberían tener opciones para tomar y ver cuáles les ofrecen más oportunidades”.



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