Los investigadores encuentran que agregar agua durante la producción de aceite de oliva reduce la calidad

Nuevo la investigación publicado en Food Chemistry ha confirmado que agregar agua durante el proceso de extracción del aceite de oliva puede afectar profundamente aceite de oliva virgen extra calidad.

Un equipo de científicos portugueses evaluó lo que sucede cuando se agrega agua al producción de aceite de oliva proceso utilizando aceitunas arbequinas, una de las variedades de olivo más cultivadas en la península ibérica.

Encontraron diferencias significativas en el aceite de oliva virgen extra con agua añadida en comparación con el mismo lote de aceitunas procesadas sin adición de agua. Las aceitunas transformadas sin añadir agua tenían mayores niveles de polifenoles en el aceite resultante y eran mucho más resistentes a la oxidación.

Los investigadores analizaron el perfil químico y sensorial de la extracción del aceite de oliva arbequina en varios escenarios: desde no añadir agua durante el proceso de producción hasta un máximo de 6.2 por ciento de agua añadida por cada kilogramo de aceitunas procesadas.

En todos los casos, con o sin agua, los aceites de oliva resultantes se clasificaron como aceite de oliva virgen extra, según la Consejo Oleícola Internacional estándar.

"A pesar de la clasificación del aceite de oliva virgen extra, en comparación con la incorporación de agua... la extracción sin adición de agua dio como resultado aceites [de oliva] que mostraron menor oxidación primaria (índices de peróxido y K232 más bajos), mayor contenido fenólico total (+12 a 22 por ciento) y mayor estabilidad oxidativa (+22 a 31 por ciento)”, escribieron los investigadores.

Además, el aceite de oliva producido sin agua añadida tenía un contenido de secoiridoide entre un 5 y un 13 por ciento mayor, compuesto principalmente de oleaceína, un poderoso antioxidante.

Como resultado, las aceitunas transformadas sin agua añadida produjeron un aceite con una sensación de fruta madura más intensa.

Los investigadores concluyeron que la producción de aceite de oliva sin añadir agua da como resultado un aceite de oliva virgen extra Arbequina de mayor calidad con mayores recuentos de polifenoles.

"La calidad y la estabilidad de los aceites arbequina pueden verse favorecidas si se extraen sin añadir agua durante la molturación industrial de las aceitunas”, escribieron. Hacer esto también significa una mayor resistencia al almacenamiento y manipulación prolongados.

Muchos molineros han utilizado la adición de agua durante generaciones, ya que a menudo se consideraba un método eficiente para extraer más aceite de la pasta. Sin embargo, esta creencia ha sido cuestionada a lo largo de los años.

Por ejemplo, un estudio realizado hace casi una década por científicos de la Universidad de Extremadura en España mostró que agregar agua al proceso causaba una disminución en el rendimiento de aceite y la extractabilidad del aceite para los dos cultivares que habían sido probados.

Dichos estudios sugieren la necesidad de que los molineros que aún agregan agua examinen los beneficios de la extracción sin agua, lo que también podría resultar en un menor consumo de energía, menos residuos líquidos y un aceite de oliva de mayor calidad.

• Química de Alimentos