La alegría y el sacrificio de la producción de aceite de oliva ecológico en Mallorca

Dirk Müller-Busch cree que los productores deben sacrificar la cantidad para lograr una calidad premiada y esperar un precio justo por su aceite de oliva virgen extra de consumidores cada vez más informados.

En la costa suroeste de la isla mediterránea española de Mallorca, el fundador de Olí de Santanyí aprovecha el microclima único de la región para producir lotes limitados de aceite de oliva orgánico galardonado.

A pesar de la "la fuerte sequía durante todo el año y las altas temperaturas” durante la campaña 2022/23, Oli de Santanyi vuelve a ganó un premio de oro – el décimo de la compañía desde 2016 – en el 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, dentista y especialista en implantes, dijo Olive Oil Times que su formación médica y su pasión por aceite de oliva y cocina lo encaminó hacia convertirse en agricultor de aceitunas y productor de aceite de oliva hace más de una década.

"La idea de producir un aceite de oliva orgánico de alta calidad surgió de mi formación médica y de mi pasión por el arte culinario”, dijo. Después de asistir entrenamiento de aceite de oliva y viajando por Europa y Sudamérica, Müller-Busch puso en marcha sus planes para crear Oli de Santanyi en 2010.

Atribuyó gran parte de su éxito al equipo de reconocidos expertos en aceite de oliva y agrónomos que le asesoraron sobre la ubicación y plantación de sus huertos orgánicos y desarrollaron técnicas de molienda para superar las temperaturas otoñales cada vez más cálidas y preservar los compuestos menores que confieren al aceite de oliva la gran mayoría de sus beneficios para la salud.

"Nuestra idea era producir un aceite de oliva elaborado como el vino”, afirma Müller-Busch. "En el Oli de Santanyí se cultiva el olivo del mismo modo que la vid. La poda regular aporta uniformidad a la copa e influye en la cantidad de olivos por árbol. A medida que aumenta el rendimiento, también aumenta la calidad de la fruta”.

"Las aceitunas tienen el mayor contenido de ingredientes saludables al inicio de su fase de maduración. Por eso, para nosotros la cosecha temprana es fundamental en cuanto a calidad”, añade. "Garantiza la máxima conservación de valiosas sustancias vegetales secundarias [como polifenoles y esteroles], que tienen un efecto positivo en la salud humana y, al mismo tiempo, protegen el aceite de oliva del envejecimiento”.

Entre los retos que han tenido que superar los productores de Oli de Santanyi se encuentran las altas temperaturas que experimenta Mallorca a finales de septiembre, cuando comienza la cosecha.

"Esta cosecha temprana requiere un alto nivel de conocimiento, tecnología y experiencia”, afirmó Müller-Busch. "Enfriar las aceitunas es especialmente importante, ya que las temperaturas aún pueden alcanzar los 30 ºC en el momento de la recolección. Por este motivo, las aceitunas se colocan directamente en el frigorífico”.

Esas aceitunas se enfrían durante dos o tres horas a 16 ºC antes de llegar al molino. Allí se realiza el proceso de extracción con temperaturas que oscilan entre los 20 ºC y los 23 ºC.

"Nuestro aceite se filtra dos veces después de la extracción, por lo que también eliminamos el líquido amniótico restante”, dijo. "Este es un requisito indispensable para que el aceite de oliva mantenga su estabilidad”.

Al tiempo que preserva la calidad, la doble filtración reduce el rendimiento final de aceite de oliva. "Gracias a la cosecha temprana y a la doble filtración, nuestro rendimiento suele oscilar entre el 10 y el 15 por ciento, frente al 18 y el - por ciento que se puede encontrar en una almazara convencional”, afirma Müller-Busch.

"Esto significa que necesitamos unos 12 kilogramos de aceitunas para un litro de aceite de oliva, cuando normalmente se necesitarían entre seis y siete kilogramos”, añadió.

Los olivares de 15 años de la empresa están plantados como olivares tradicionales y albergan tres variedades de olivo típicas de Mallorca: Arbequina, Picual y Empeltre. Desde 2003, esos cultivares han contribuido a la aceite de mallorca Elaboración con Denominación de Origen Protegida (DOP).

"En nuestra fábrica, la temperatura se controla por ordenador en cada etapa del proceso”, afirmó Müller-Busch. "Cada variedad se prensa individualmente y se ajustan diferentes velocidades en el molino de paletas y diferentes tiempos en las mezcladoras”.

El equipo de la empresa ideó las particularidades de la propia almazara. "El molino permite trabajar sin añadir agua y sin contacto con el aire para evitar la oxidación y la fermentación”, afirmó Müller-Busch.

El aceite de oliva se almacena en modernos depósitos de acero inoxidable, evitando el contacto con el oxígeno. Cuando se embotella, el contenido se llena al vacío para evitar que entre oxígeno en el cuello de la botella.

"También utilizamos botellas de vidrio especiales que garantizan una protección absoluta contra la luz, el llamado vidrio violeta”, afirmó Müller-Busch.

El vidrio violeta es un material que filtra la luz casi negro y que durante mucho tiempo se ha considerado capaz de prevenir la degradación del producto.

Sólo el espectro de luz violeta puede llegar al contenido de la botella debido a los minerales incluidos en la fabricación del vidrio.

Reflexionando sobre el Año de cosecha 2023/24Müller-Busch afirmó que el clima templado en Mallorca parece haber aumentado la confianza de los productores locales.

"En general, esta temporada ha sido satisfactoria en Mallorca, ya que ha llovido bastante durante todo el año”, afirmó. "Por tanto, los resultados fueron mejores que en años anteriores y la calidad de las aceitunas fue muy buena”.

"Lo orgánico sólo es viable en unidades de producción más pequeñas para garantizar una calidad verdaderamente excepcional”, añadió. "El esfuerzo necesario para cuidar y controlar las aceitunas es considerablemente mayor que el del cultivo convencional, por lo que una agricultura ecológica bien hecha sólo es posible en producciones a pequeña escala”.

Según el productor, hoy en día la tecnología y el conocimiento para producir aceites de oliva virgen extra de la mejor calidad están al alcance de cualquiera que esté dispuesto a invertir.

"Los mayores desafíos, especialmente para las granjas orgánicas más pequeñas, son las condiciones climáticas cambiantes, la inversión de capital en el proceso de producción y molienda, la aumento generalizado de los costes debido a la inflación y establecer un precio adecuado para el aceite en el mercado”, afirmó Müller-Busch.

Añadió que adoptar técnicas de agricultura orgánica y ganar en el NYIOOC ayudó a la empresa a generar confianza.

"Si quiere obtener un precio justo por su trabajo y producir un producto de alta calidad, debe cumplir con todos los criterios exigidos [por los consumidores]”, afirmó Müller-Busch. "Esto también significa que el aceite debe estar libre de pesticidas”.

"La transparencia con los consumidores se asegura al hacer públicos los análisis del producto, ya que también generan confianza”, añadió.

Incluso con un Creciente apetito mundial por el aceite de oliva orgánico., mantener una explotación de olivos ecológicos es más caro y requiere más tiempo que la agricultura convencional.

"Además de no utilizar herbicidas, insecticidas ni fertilizantes artificiales, tampoco se utilizan productos químicos sintéticos para combatir plagas y enfermedades”, afirmó Müller-Busch.

"Nuestra agricultura orgánica se basa en ciclos naturales y las plagas son controladas por sus enemigos naturales o mecánicamente”, agregó. "La biodiversidad de hierbas, pastos, flores y más proporciona al suelo los nutrientes necesarios y aumenta la resistencia de las aceitunas a plagas y enfermedades”.

A pesar de los desafíos de ser orgánico, Müller-Busch dijo que los consumidores son cada vez más conscientes del valor de la agricultura orgánica y la calidad del aceite de oliva virgen extra.

"También estamos orgullosos de que con nuestro proyecto hayamos podido animar a algunos productores de Mallorca a seguir nuestro camino hacia la producción innovadora de aceite de oliva”, concluyó.