Restauradores, productores en Croacia debaten cobrar extra por los aceites de oliva locales

A pesar de la perfil creciente del aceite de oliva virgen extra croata en el escenario internacional, los restaurantes del país continúan sirviendo en sus mesas aceites de oliva importados de menor calidad.

Los productores de olivos en el país están debatiendo cada vez más por qué esto es así y si sería diferente si los restaurantes agregaran un recargo por servir comida local. aceite de oliva virgen extra.

"No es fácil producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad, y es aún más difícil encontrar un consumidor”, dijo Ivica Vlatković, una productor galardonado y presidente de una asociación local de productores de olivos.

"Es por eso que necesitamos cambiar la práctica en la hospitalidad”, agregó. "Felicitaciones a las excepciones, pero la mayoría de nuestros restaurantes y tabernas aún no ofrecen aceites nacionales de alta calidad”.

Vlatković dijo que recientemente visitó por primera vez un restaurante en Jazine, una ciudad en el condado de Zadar. Si bien la comida lo deleitó, a Vlatković no le impresionó tanto el aceite de oliva y le preguntó al dueño del restaurante por qué no había aceite de oliva virgen extra producido localmente para acompañar sus delicias caseras.

El propietario respondió que era demasiado caro sacar botellas de aceite de oliva virgen extra como si fueran saleros o pimenteros.

Vlatković sugirió que colocara botellas pequeñas de aceite de oliva en cada mesa en lugar de las botellas habituales de 250 o 500 mililitros.

"Se podría servir una botella pequeña de 100 mililitros con un punto de vertido cuando los invitados se sientan a la mesa antes de recibir sus platos principales”, dijo. "Explícales brevemente que es un aceite de calidad virgen extra que pueden utilizar mientras se sirve el plato que esperan.”

Vlatković sugirió que los clientes del restaurante usaran el aceite de oliva con pan o sus comidas y luego se llevaran el resto de la botella. El costo de la botella de aceite de oliva podría pagarse a través de un pequeño recargo en la factura final.

Si los clientes no quieren tomar la botella, Vlatković dijo que se podría aplicar un cargo de cobertura más pequeño a la factura y que el aceite de oliva podría llevarse a la cocina y almacenarse con fines culinarios.

Él cree que esta es una de las mejores formas de desarrollar la cultura del aceite de oliva y reducir la cantidad de aceite de oliva adulterado y de baja calidad que circula en los bares y restaurantes del país.

Si bien algunos restaurantes se han opuesto a la idea de cobrar por el aceite de oliva, Vlatković dijo que esto perjudica a los productores. Él cree que regalar el aceite de oliva implica que no tiene valor para quienes lo fabrican o venden, lo que inconscientemente impacta al consumidor.

A diferencia de Vlatković, Petar Perković, un funcionario de turismo de Dalmacia y aficionado a las aceitunas, tiene una opinión opuesta sobre cobrar por el aceite de oliva.

"Los restaurantes deben mostrar a sus comensales cuál es el aceite correcto, en términos de sabor y especialmente en términos de salud”, dijo. "Luego deben aconsejar al huésped qué aceite va mejor con el pescado, la carne, las verduras, etc. Que el huésped aprenda, lo agradecerá, pero no se le debe cobrar”.

Perković ha viajado por el mundo, pero dijo que solo una vez, en la isla croata de Pag hace unos años, le cobraron 100 mililitros de aceite.

Perković dijo que el mesero le trajo pescado sin aceite. Cuando pidió un poco de aceite de oliva, el camarero preguntó cuánto quería. "Bueno, tanto como sea necesario”, recordó Perković. El camarero le trajo una botella de 100 mililitros y le cobró 30 kunas croatas (unos 4€ de la época).

"Estoy absolutamente en contra de que el aceite se cobre por separado en los restaurantes”, subrayó Perković. "Un restaurante no es ni un quiosco, ni una tienda ni una OPG”.

En cambio, Perković cree que los restaurantes deberían ofrecer aceite de oliva virgen extra y explicarle al huésped su beneficios de la salud y cualidades organolépticas.

Independientemente de si creen que los comensales deberían pagar por él, el consenso general entre los productores es que los restaurantes deberían ser embajadores del aceite de oliva virgen extra y ayudar a construir la cultura en Croacia.

"Falta conocimiento sobre el buen aceite de oliva ”, dijo Perković, que tiene un olivar en Ljubče, cerca de Zadar, con 101 olivos en su mayoría locales.

Es interesante escuchar cómo los restauradores exitosos también piensan sobre esto.

Leo Mialić, el propietario de Pjat en Zadar, ofrece a los huéspedes tres tipos de aceite de oliva virgen extra de forma gratuita.

"El aceite llega primero a la mesa”, dijo Mialić. Cuando los invitados están sentados, trae un plato y pequeños trozos de pan para mojar en el aceite de oliva antes de que llegue el plato pedido.

"Trato de tener tres categorías de aceite: robusto, medio y delicado”, dijo.

Además de Ol Istria de los olivares de la laguna de Istria, también hay aceites galardonados OPG Kutija y OPG Baradić del norte de Dalmacia.

Pjat solo sirve platos tradicionales de Dalmacia elaborados con carne de los carniceros locales, verduras del mercado y pescado fresco de la pescadería.

Fresca y local es la fórmula que ha atraído al restaurante clientes habituales, en su mayoría locales, y cada día llegan nuevos.

"Desde el extranjero, los huéspedes de los hoteles Kolovare y Bastion vienen por recomendación, y los propietarios también recomiendan Pjat a quienes preguntan dónde pueden comer bien”, dijo Mialić.

"Todos los días preparamos callos, hígado veneciano de cordero e hígado de ternera, guisos, pimientos rellenos, brudet de anguila, pescado frito de la pesca del día”, dijo Anita Mialić, la esposa de Leo que cocina en el restaurante.

Se usa mucho aceite de oliva en todos los platos y ensaladas, pero Mijalići no cobra por ello.

"Lo que se gasta en condimentos para ensaladas e ingredientes alimentarios, tratamos de calcular el precio final, en función de los precios de compra”, dijo la pareja.

Mate Ražov, propietario de otro restaurante, Maranovi Dvor en Sukošan, tiene una opinión similar. La única diferencia es que Ražov ofrece a los huéspedes su galardonado aceite de oliva virgen extra.

"Desde el principio, solo hemos ofrecido pizza casera, bebidas y nuestro propio aceite de oliva virgen extra”, dijo Ražov, que tiene olivos 200 en plena floración en Škabrnja en Ravni Kotar. La mitad son de la variedad Oblica, y la otra mitad son Leccino y Pendolino.

Con un rendimiento del 15 por ciento de la cosecha del año pasado, obtuvimos 600 litros de aceite, dijo Ražov, y agregó que espera aún más aceite de sus aceitunas en los próximos años.

Su aceite ganó recientemente premios en dos concursos locales, pero Ražov dijo que no se duerme en los laureles.

"No compito por premios”, dijo Ražov. "Mi familia y yo no percibimos la copa del campeonato como una victoria o un premio, sino como una confirmación de la calidad del trabajo”.

Ražov no cobra extra por el aceite de oliva virgen extra que sirve en el restaurante.

Cada mesa cuenta con una elegante botella de 250 mililitros y otros condimentos. La puesta en mesa deja la impresión de que su propietario hace un especial esfuerzo por acercar los aceites de oliva virgen extra a los comensales.

"Cuando lo prueban, muchos invitados quieren comprar una botella”, dijo Ražov. "Especialmente marineros del puerto deportivo de Zlatna Luka y otros también. En su mayor parte, no tenemos problemas con la venta de aceite”.

El restaurantero no ha considerado cobrar por botellas individuales más pequeñas de aceite de oliva para que cada huésped las lleve a casa, pero advirtió que cobrar por el aceite de oliva podría ser un arma de doble filo.

"Prefiero donar el aceite que venderlo de esa manera”, dijo. En cambio, Ražov reflexiona sobre el uso liberal del aceite de oliva en el proceso de cocción y en las mesas en el precio de los elementos de su menú.

"Es importante que los precios sean realistas, que correspondan a la calidad de lo que se ofrece y que el huésped quede satisfecho”, agregó.

Los aceites de oliva virgen extra recién se están abriendo camino en la industria de la hospitalidad. Las experiencias de Matan Dvori y Pjat pueden servir como ejemplo y guía.

Ambos restaurantes ofrecen delicias caseras, bebidas y aceite de oliva virgen extra local. Tienen una buena reputación; trabajan todo el año, no solo durante la temporada turística, como hacen muchos otros. Con su calidad, atrajeron a invitados nacionales y extranjeros, y así fue como lo lograron.

"Esto recuerda la situación con los vinos locales hace unos 20 años”, dijo Mialić. "No funcionó hasta que los jóvenes enólogos "rompieron el hielo' con sus acciones, aclarando cómo producir, almacenar, etiquetar y comercializar vinos de calidad”.

"Cuando los bodegueros aceptaron la lección, los restauradores se fueron involucrando poco a poco, por lo que ahora los vinos nacionales de calidad ya no son una rareza en las mesas de los establecimientos de restauración”, añade.