El restaurante "de la granja a la mesa" vuelve a poner de moda la dieta cretense

Resumen

A pesar de la creciente popularidad de una dieta más occidental en Creta, los propietarios del restaurante Peskesi trabajan para recuperar la dieta tradicional cretense educando a residentes y turistas sobre su rico patrimonio culinario. La dieta cretense, caracterizada por un alto consumo de frutas, verduras, cereales, legumbres y aceite de oliva, se promueve mediante el enfoque orgánico del restaurante, "de la granja a la mesa", y su enfoque en recetas e ingredientes tradicionales.

Una vez aclamado en el hito Estudio de siete países Como la principal razón por la que la gente de Creta sufría menos casos de enfermedades cardiovasculares que sus homólogos occidentales, la dieta cretense ha sido usurpada en la isla griega por una dieta más occidental.

Sin inmutarse por el cambio de hábitos alimentarios, el propietario y los administradores de pesquesi, un restaurante orgánico de la granja a la mesa en la capital de la isla, están trabajando para reavivar la popularidad de la dieta cretense. Su misión es educar a los turistas y cretenses sobre el rico patrimonio culinario de la isla.

"La necesidad de revivir las recetas de Creta se debe a que la forma de vida tradicional está cambiando con el paso de los años”, dijo Zacharias Magganas, gerente del restaurante. Olive Oil Times.

"La gente ahora se reúne en las ciudades, dejando atrás los pueblos y sus tradiciones”, añadió. "La globalización también afecta mucho a las tradiciones alimentarias. Por ejemplo, en Creta es más fácil encontrar pizza y hamburguesas que verduras silvestres cocinadas con cordero”.

La dieta cretense se utiliza ampliamente para describir los patrones alimentarios habituales de 13 pueblos alrededor de Kastelli, en el centro de la isla, que participaron en el estudio de Ancel Keys durante las décadas de 1950 y 1960.

La dieta tradicional cretense se caracteriza por un alto consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres con una pequeña cantidad de productos lácteos, predominantemente yogur y queso.

En comparación con las dietas occidentales típicas, la dieta cretense contiene poca carne roja (menos de 50 gramos por semana, principalmente cordero) y más pescado. Aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta.

"Esto se puede ver en el consumo de aceite de oliva en Creta, que es de 23 kilogramos por año”, dijo el propietario de Peskesi, Panagiotis Magganas. Olive Oil Times a través de un traductor, su sobrino, Zacharias Magganas.

En comparación, se estima que el consumo anual de aceite de oliva alcanzará 12 kilogramos por persona en el resto de Grecia.

La dieta cretense es una variación de la La dieta mediterránea y se diferencia principalmente de otros por su enfoque en frutas y verduras locales y de temporada. "El otro ingrediente clave de la dieta cretense son los más de 200 tipos de verdes silvestres”, confirmó Panagiotis Magganas.

"Intentamos ser el lugar donde puedas encontrar la "tesoros perdidos de nuestra tierra”, añadió Zacharias Magganas. "Un buen ejemplo es la promoción de manarolia or Biza, una leguminosa cretense que debe su existencia a nuestro restaurante. Su consumo se ha disparado apenas unos años después de que lo ofreciésemos en nuestro restaurante”.

Antes de fundar el restaurante, Panagiotis Magganas poseía una granja ecológica. Inicialmente, quería crear una academia para enseñar a los lugareños y a los turistas sobre la dieta cretense.

"Pero por razones de presupuesto, hicimos el restaurante más accesible para la gente. Desde el principio, queríamos utilizar el restaurante con fines educativos, utilizando la comida para enseñar a la gente sobre la dieta cretense y sus ingredientes”, dijo Magganas. "Nuestro objetivo es servir comida tradicional de una manera moderna”.

Según Magganas, muy pocos restaurantes cretenses servían comida tradicional cuando abrió Peskesi.

"Desde que se creó Peskesi, el concepto de la dieta cretense ha comenzado a cambiar y, a medida que han pasado los años, más restaurantes han intentado seguir la idea de servir comida tradicional cretense”, dijo. "La forma de pensar de la gente sobre la comida cretense ha cambiado mucho a lo largo de los años”.

Magganas fundó la granja hace 25 años y desde entonces Peskesi ha seguido prácticas agrícolas biodinámicas y regenerativas.

"Somos un restaurante orgánico y sostenible certificado, pero no hacemos nada más que lo que solían hacer los cretenses”, dijo. "La finca no utiliza fertilizantes, fitoquímicos ni alimento para animales. "También servimos alimentos disponibles en temporada”.

El restaurante intenta obtener toda su comida de la comunidad circundante. Todo lo que no se puede conseguir localmente se trae de otras partes de Grecia. "No se importa nada de fuera de Grecia”, confirmó Magganas.

En la cocina se utilizan cuatro tipos de aceite de oliva virgen extra: un aceite de oliva fuerte para la ensalada de hojas verdes silvestres, un aceite más suave para la ensalada griega, Uno para Cocinando y uno para fritura. No se utiliza ningún otro tipo de aceite comestible en la preparación de alimentos.

Aproximadamente la mitad del aceite de oliva que se utiliza en la cocina de Peskesi proviene de las plantaciones de la empresa y el resto se compra a productores locales.

"Desde hace siete años tenemos una carta de aceites de oliva con el mismo concepto que una carta de vinos: los clientes pueden elegir entre 10 aceites de oliva virgen extra de Creta”, dijo Magganas. "Los clientes pueden combinar el aceite de oliva con comida o probarlo solo para experimentar sus diferencias”.

El restaurante utiliza tres variedades diferentes: Koroneiki, Tsounati y Chondrolia. "Pero no nos fijamos en las variedades; Nos fijamos en el perfil del aceite de oliva”, dijo.

"Por ejemplo, para la ensalada griega utilizamos aceite de oliva con características intensas, picantes y amargas y un intenso sabor afrutado”, añadió Magganas. "Para las ensaladas verdes utilizamos aceite de oliva que es menos picante y amargo pero también muy armonioso”.

Además de degustaciones de aceite de oliva en el restaurante, Peskesi ofrece recorridos por granjas, clases de cocina y lecciones de panificación tradicional. "Durante los últimos cuatro años, la granja ha abierto sus puertas desde el primer mes de verano, cuando hace buen tiempo”, dijo Magganas.

Muchos comensales del restaurante han vuelto a visitar la finca. Magganas cree que a los huéspedes les entusiasma ver de dónde se originan los alimentos que utilizan para preparar sus comidas y la filosofía de cero residuos detrás de todo.

"Les encanta ver cómo hacemos abono con los restos de comida de las mesas, cómo utilizamos todo para enriquecer el suelo para nuestras verduras, los animales que viven en la granja y el ecosistema”, dijo Agelos Bougias, quien administra la granja. .

"Intentamos mejorar la tierra, no empeorarla”, añadió. "El suelo está más sano ahora que hace 25 años”.

Sin embargo, el modelo orgánico y regenerativo de Peskesi, de la granja a la mesa, enfrenta muchos desafíos. Magganas dijo que el concepto de restaurante tradicional cretense es caro de gestionar.

Dado que el restaurante sólo compra alimentos cultivados y producidos localmente, el precio no es la primera consideración y el restaurante compra ingredientes más caros para seguir siendo auténtico.

El cultivo de hortalizas y variedades de plantas endémicas en la granja a menudo significa que la empresa sacrifica el rendimiento en aras de la autenticidad. Por ejemplo, Peskesi sólo utiliza una variedad de tomate autóctona de Creta que produce frutos más pequeños que la mayoría de las variedades comerciales.

Como resultado, el restaurante obtiene márgenes más bajos en cada plato que un restaurante convencional, lo que, según Magganas, puede ser difícil de comunicar a los clientes.

Sin embargo, Bougias, Mangannas y su sobrino creen que el restaurante se está convirtiendo en un motivo de orgullo para los cretenses. Mangannas señala que muchos turistas que visitan el restaurante lo hacen por recomendaciones de la población local.

Él cree que parte de este orgullo proviene de la nostalgia, ya que los clientes dicen que la comida les recuerda a lo que sus abuelas les cocinaban en los pueblos de su infancia.

"En definitiva, el nuevo modelo de vida deja de lado nuestras recetas tradicionales, por lo que nuestro objetivo final es luchar y promover nuestra historia alimentaria desde la época minoica tanto como sea posible”, concluyó Zacharias Magganas.