Un nuevo método de espectroscopia para determinar el amargor y la acritud en el aceite de oliva

Algunas tecnologías y procesos que se utilizan habitualmente en los laboratorios de investigación han demostrado un alto nivel de precisión en la determinación del amargor y la acritud de aceite de oliva virgen extra.

Según un nuevo estudio publicado en Food Chemistry, los últimos hallazgos podrían cambiar la forma en que estos caracteristicas del aceite de oliva se determinan, lo que actualmente se realiza con paneles de cata expertos.

El estudio sugiere que la nueva tecnología no enfrentaría algunos de los desafíos asociados con las pruebas de panel tradicionales, como el costo, el tiempo y la organización, pero no los reemplazaría por completo.

"Muchos autores coincidieron en las controversias asociadas con la prueba de panel, realizada por un panel humano, especialmente en términos de eficiencia y robustez, y señalaron la necesidad de establecer una herramienta instrumental de apoyo para la evaluación sensorial”, escribieron los investigadores.

La categoría de aceite de oliva virgen no requiere que se especifiquen atributos amargos y picantes en sus etiquetas. Sin embargo, la normativa actual permite a los productores indicar la intensidad del aceite de oliva virgen en la etiqueta utilizando una terminología específica, como robusta, media, delicada, equilibrada o suave.

"Disponer de un método analítico rápido y eficiente para medir los atributos amargos y picantes en el aceite de oliva virgen se convierte en una necesidad para respaldar el panel sensorial”, escribieron los investigadores. "Presumimos que la espectroscopia de fluorescencia como tal podría ser la herramienta adecuada, dado que es selectiva, rápida y libre de solventes”.

Estudios previos ya han aplicado esta técnica para determinar la autenticidad del aceite de oliva, adulteración, discriminación de otros aceites comestibles y nivel de deterioro.

Sin embargo, ningún estudio anterior ha aplicado la espectroscopia de fluorescencia de emisión de excitación para desarrollar modelos de predicción de los atributos de amargor y picante de los aceites de oliva.

Para explorar su hipótesis, los investigadores trabajaron con 255 muestras de aceite de oliva virgen producido a partir de la Cosecha 2019/20 por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de España.

Un panel de expertos en cata certificados y reconocidos por la Consejo Oleícola Internacional evaluaron y clasificaron las muestras, determinando su picor y amargor.

Luego, las muestras se usaron para construir y comparar regresiones de mínimos cuadrados parciales con la matriz de excitación-emisión. El análisis de regresión permitió a los investigadores determinar qué variables eran más importantes y cuáles podían ignorarse.

La predicción del amargor y picor del aceite de oliva virgen se determinó midiendo la matriz de excitación-emisión.

"Los errores en la predicción siempre estuvieron cerca del error del método de referencia sensorial”, escribieron los investigadores.

Según los científicos, el método de espectroscopia de fluorescencia de emisión de excitación aplicado en el estudio podría predecir correctamente esas cualidades cruciales de los aceites de oliva vírgenes.

"En vista de los resultados, la espectroscopia de fluorescencia de emisión de excitación ha demostrado ser una herramienta adecuada para la predicción de la amargura y la acidez de los aceites de oliva vírgenes y podría convertirse en la herramienta de detección adecuada para respaldar el panel ”, escribieron los investigadores.

Agregaron que el método tiene varios beneficios, incluida su mayor velocidad y menor costo que los paneles tradicionales y otros métodos utilizados para determinar las cualidades organolépticas del aceite de oliva.

Sin embargo, los autores advirtieron que su método no se puede implementar de inmediato a escala.

"A pesar de los resultados satisfactorios, considerando también el error de desempeño del panel, se necesita más investigación para obtener modelos de regresión robustos”, concluyeron. "Además, convendría incluir un mayor número de muestras de aceites de oliva vírgenes con un rango más amplio de los atributos de interés, así como realizar una validación externa de futuros modelos de regresión”.

• Química de Alimentos