La química ocupa un lugar central en el curso de Olive Center

La química del aceite de oliva puede desbloquear la evaluación de la fruta para un rendimiento óptimo. La ciencia detrás de diferentes análisis proporciona a los productores, aficionados y consumidores opciones específicas para controlar o evaluar la calidad de cualquier aceite de oliva virgen extra.

Un enfoque científico puede ser beneficioso, ya sea al operar un molino de aceitunas o al seleccionar un aceite de oliva virgen extra sabroso y de alta calidad para el estante de un supermercado.

Natalia Ruiz, química de aceite y directora de laboratorio en Modern Olives Laboratory Services, es una apasionada del aceite de oliva y de compartir el poder de la ciencia para maximizar la calidad.

"El aceite de oliva ha ganado constantemente una atención significativa, no solo debido a sus numerosos beneficios para la salud, sino también debido a su notable valor culinario ", dijo. Olive Oil Times. "Con el creciente interés, ha habido un mayor énfasis en discernir los atributos distintivos que definen un aceite de oliva virgen extra de calidad ".

"Abordar estas consultas requiere una base de veracidad científica junto con una educación integral”, agregó. "Esta iniciativa educativa debe ser accesible en todos los niveles de la industria del aceite de oliva, facilitando un marco lingüístico consistente que permita una comunicación efectiva con los consumidores en general”.

"El análisis del aceite de oliva es un tema extenso y fascinante”, continuó Ruiz. "Me resulta más fácil para las diferentes partes del público explicar diferentes parámetros químicos a través de su relación directa con el producto”.

Señaló que un enfoque práctico ayuda a las personas a entender "cuáles son las causas o influencias que determinan su comportamiento antes, durante y después del procesamiento y qué significan exactamente más allá de la ciencia detrás de esto mediante el uso de ejemplos de la vida real”.

Ruiz explica el equipo de laboratorio y brinda una descripción general de los procesos de laboratorio utilizados para evaluar la fruta en lotes pequeños. La fruta se evalúa en el laboratorio utilizando métodos cuantitativos específicos.

La Universidad de California – Davis Olive Center está ofreciendo una evento educativo sobre química del aceite de oliva el 25 de agosto. El taller es una clase de un día para que 12 personas obtengan experiencia práctica en el laboratorio de última generación de Modern Olives.

Según Ruiz, existen varios mitos y suposiciones sobre la cata y la química del aceite de oliva.

"Las pruebas de aceite de oliva han pasado por diferentes períodos; la autenticidad y la calidad siempre han sido de interés, mientras que los aspectos nutricionales, como los antioxidantes, son temas de estudio más recientes”, dijo. "Sin embargo, la investigación en aceite de oliva se ha ampliado y actualizado en los últimos años, desmontando mitos sobre el aceite de oliva como "la prueba del refrigerador' y el incapacidad para ser utilizado para cocinar, entre otros."

"Abriendo nuevos debates, un error común es no referirse a la información más reciente o que no tiene sustento científico cuando se habla de aceite de oliva”, dijo Ruiz.

La evaluación sensorial del aceite de oliva ayuda a los productores a evaluar su aceite para obtener el máximo sabor y beneficios de la salud. El aceite de oliva recién triturado es similar al jugo de fruta recién exprimido. Simplemente, el jugo más fresco proporciona el máximo sabor y nutrientes.

Los productores y consumidores pueden familiarizarse con la terminología clave para comprender un enfoque científico de la química del aceite de oliva virgen extra. Según Olive Oil Source, estos términos científicos son útiles para comprender las características químicas del aceite de oliva.

El ácido oleico es un ácido graso omega-9 monosaturado que se encuentra en el aceite de oliva. El rango en el aceite de oliva virgen extra es típicamente entre 55 y 83 por ciento. El ácido oleico tiene una mayor resistencia a la oxidación, por lo que tiene sentido que se prefiera el aceite de oliva virgen extra con alto contenido de ácido oleico.

Ácido graso libre (FFA) es un término que refleja la condición de la fruta en el momento de la trituración. De acuerdo con los estándares del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y del Consejo Oleícola Internacional, el estándar para el límite máximo de ácidos grasos libres en el aceite de oliva virgen extra es de 0.8 gramos por 100 gramos o 0.8 por ciento.

Se prefiere un FFA bajo ya que un FFA más alto puede indicar fruta de mala calidad. Esto puede deberse a varias causas, como daños, exceso de madurez, infestación de insectos, sobrecalentamiento durante la producción o demasiado tiempo entre la cosecha y la trituración.

El valor de peróxido también es un término crítico que debe conocerse. Los peróxidos se forman cuando los ácidos grasos libres insaturados reaccionan con el oxígeno. Estos suelen crear un olor a aceite rancio o un olor a humedad. La exposición a altas temperaturas, luz y oxígeno puede acelerar estas reacciones.

El recuento de polifenoles se usa a menudo para describir el aceite de oliva. Según NudoAdopt, una empresa italiana que promueve a los pequeños olivareros, "polifenoles son una clase de antioxidantes. Los polifenoles varían entre los diferentes aceites, según la variedad de aceituna, la madurez y el momento de la cosecha ".

Numerosos estudios han demostrado que los fenoles del aceite de oliva virgen extra son responsable de muchos de los beneficios para la salud asociados con el consumo de aceite de oliva fresco.

"Creo que cualquier tipo de información educativa profesional sobre el aceite de oliva beneficiaría a la industria y a los consumidores, como fue el caso de otros productos básicos en el pasado, como el vino”, dijo Ruiz.

La química del aceite de oliva es un tema crítico para los productores y consumidores de aceite de oliva. Comprender las características químicas, los sabores y los sabores son herramientas invaluables para crear, comprar y disfrutar de aceites de oliva de alta calidad.