Italia se prepara para invertir 100 millones de euros en actualizaciones de almazaras

En toda Italia, las almazaras están preparadas para recibir inversiones para mejoras significativas. Después de completar un proceso de calificación que comenzó este verano, los productores de todo el país comenzarán a recibir los fondos en mayo de 2026.

"Las operaciones de molienda exitosas no solo dependen de las nuevas tecnologías aplicadas al proceso de molienda, sino que deben ser parte de un enfoque cultural que priorice la calidad y la sostenibilidad”, Lucia Mangialasche, copropietaria de Frantoio Il Nocciolino en la región central de Italia. de Umbría, dijo Olive Oil Times.

"Para producir calidad, necesitas investigar e invertir y, como molinera, ser parte del cambio en tu territorio”, agregó.

Il Nocciolino es una empresa procesadora de aceitunas bastante nueva. Su enfoque creativo hacia la innovación es parte de una transición más amplia de muchos productores de aceite de oliva de Umbría, incluidos los pequeños.

Uno de sus clientes, cultura viva, ganó su segundo premio de oro consecutivo En el 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

La 100 millones de euros de financiación pública proporcionada por el Plan de Recuperación y Resiliencia de Italia para la innovación en la molienda proviene de la iniciativa más amplia de la Unión Europea de 750 - millones de euros conocida como "Próxima generación de la UE”

En Umbría, se utilizarán 3.7 millones de euros para mantener la innovación en la molienda. Por su parte, se invertirán 8.3 millones de euros en la vecina Toscana, región reconocida por sus aceites de oliva virgen extra de alta calidad.

Aproximadamente la mitad de esos fondos llegarán a empresas del sur de Italia, donde se produce la mayor parte de la producción de aceite de oliva del país. En Apulia, los molineros se repartirán 27 millones de euros, mientras que sus homólogos de Calabria y Sicilia recibirán 16.5 millones y 13 millones de euros, respectivamente.

Aún así, actualizar las tecnologías de las almazaras de aceite de oliva significa más que implementar nuevos procesos de extracción.

"Como expertos agrarios graduados, nos enfocamos en la innovación desde el inicio de las operaciones en 2011. Nuestra visión no siempre fue totalmente apoyada por los agricultores locales”, dijo Mangialasche.

La producción de aceite de oliva en regiones como Umbría tiene una larga tradición y forma parte de la identidad local.

"Al principio, muchos pequeños productores, que a menudo tenían como objetivo producir aceite de oliva para el autoconsumo, no compartían nuestro entusiasmo por la nueva frontera de la producción de aceite de oliva”, dijo Mangialasche.

"Incluso protestaron contra ello, ya que estaban acostumbrados a aceitunas procesadas a temperaturas más altas con medios tradicionales de trituración; estaban acostumbrados a un aceite de oliva simple que siempre era el mismo a lo largo de los años, sin ningún sabor fuerte ”, agregó.

"El sabor intenso, las notas amargas y picantes, fueron vistos por algunos productores como intrusivos; al principio no se entendieron”, continuó Mangialasche.

Si bien la mayoría de los molineros han abandonado los molinillos de piedra y las prensas antiguas en las últimas décadas, los nuevos fondos tienen como objetivo instalar tecnologías de punta para impulsar la calidad del producto y una economía circular.

La financiación pública sostendrá del 40 al 50 por ciento de la inversión necesaria para actualizar la maquinaria más antigua.

Se espera que los equipos de trituración actuales se reemplacen con discos rotativos y equipos de trituración de cuchillas para mejorar la velocidad de procesamiento y la calidad final del producto.

Se financiarán amasadoras avanzadas capaces de minimizar la presencia de oxígeno en el proceso y mantener bajas las temperaturas. Este equipo reduce la oxidación mientras maximiza la cantidad de antioxidantes en el producto final.

Otra financiación se destinará a la instalación de decantadores capaces de separar las distintas partes de los frutos en un único proceso. Este es un paso crucial para mejorar aceite de oliva virgen extra 's contenido fenólico y posibilitando la correcta gestión de los subproductos de producción.

Mientras se promocionan los molinos de dos fases, los fondos también se destinarán a las versiones más modernas de los procesos de molienda de tres fases.

"Tres fases eran las predeterminadas hace 10 años, pero requiere agregando agua tibia al proceso, lo que afecta negativamente la calidad del aceite de oliva virgen extra ”, dijo Mangialasche. "El agua tibia elimina los fenoles y antioxidantes que son las fuentes del sabor picante y amargo, razón por la cual muchos se acostumbran a los aceites de oliva simples”.

"Ese proceso también produce orujo y aguas residuales que requieren un mayor procesamiento y pueden afectar el medio ambiente”, agregó.

Mangialasche señaló cómo los modernos extractores de dos fases pueden reducir los desechos a cero. En los procesos donde no se agrega agua tibia, se mejora la calidad del aceite de oliva virgen extra y los biodigestores transforman los restos en material para la producción de energía, cosmética, alimentación animal y más.

"Una de las adiciones personalizadas que introdujeron en su planta, como la tecnología de ultrasonido, atrajo nuestra atención y se convirtió en una de las razones por las que elegimos trabajar con ellos”, Stefano Zenezini, copropietario de Cultura Viva, les dijo a Olive Oil Times en una entrevista de junio.

Il Nocciolino implementó la tecnología, probada por investigadores de la Universidad de Perugia, en 2017, por primera vez en la producción de aceite de oliva virgen extra, según Mangialasche.

"Esa tecnología de ultrasonido utiliza acción microscópica y mecánica para hacer instantáneamente lo que un proceso de amasado tradicional podría tardar decenas de minutos en terminar”, dijo Mangialasche.

Una amasadora tradicional es un depósito cuyas palas revuelven lentamente la pasta de aceituna a una temperatura determinada. El proceso rompe las emulsiones de agua y aceite creadas al triturar las aceitunas. Esto genera gotas más significativas de aceite de oliva separadas del agua y la fruta.

"Cuando se utiliza la tecnología de ultrasonido que implementamos, las amasadoras sirven principalmente como un medio para pasar la pasta al decantador”, dijo Mangialasche.

Al reducir significativamente los tiempos y temperaturas de operación y minimizar el contacto de la pasta de aceituna con el oxígeno, se cree que las almazaras que utilizan tecnología de ultrasonido mejoran significativamente los componentes y sabores saludables del aceite de oliva virgen extra.

La tecnología de ultrasonido, al igual que las demás partes del proceso de molienda, representa una opción disponible para los clientes, según sus necesidades y especificaciones.

"Los ultrasonidos pueden ser de gran ayuda para la molturación de aceitunas de cosecha temprana, ya que ayuda a aumentar el rendimiento final. El aparato de ultrasonido podría incluso apagarse con aceitunas completamente maduras”, dijo Mangialasche.

"Por lo tanto, el amasado tradicional sigue siendo una opción, ya que adaptarse a diferentes objetivos, diferentes aceitunas y clientes, todo eso es relevante en la búsqueda de la calidad de la molienda”, agregó.

Si bien la tecnología es crucial, la calidad del aceite de oliva virgen extra también depende de los procedimientos de recolección de aceitunas y los tiempos de procesamiento correctos.

"Cuanto más rápido, mejor. Como trabajamos para terceros, planificamos cuidadosamente nuestro cronograma para garantizar a nuestros clientes operaciones rápidas y rápidas”, dijo Mangialasche. "La programación adecuada es probablemente el paso más importante que da como resultado un producto de calidad en una planta de molienda de última generación. Tienes que acomodar grandes cantidades así como pequeñas”.

"Los volúmenes varían según la temporada, qué tan fructífera fue, o según los clientes, si tienen la intención de procesar las frutas de cada cultivar diferente en lotes individuales, lo que también significa diferentes tiempos de procesamiento, diferentes configuraciones, etc. ”, agregó.

Un enfoque de economía circular que tiene como objetivo reutilizar los residuos y el despliegue de fuentes de energía más ecológicas para las almazaras es el núcleo de la nueva ronda de financiación pública.

"El aceite de oliva es una producción insignia de Italia que debe ser defendida y apoyada a todos los niveles. La innovación en el aceite de oliva es crucial para mejorar aún más la calidad del producto y reducir el impacto ambiental ”, dijo el ministro de Agricultura, Francesco Lollobrigida, al anunciar la financiación.

• Ministerio de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Silvicultura