Cómo se procesan las aceitunas en aceite

Resumen

Los avances tecnológicos han revolucionado el proceso de extracción del aceite de oliva, permitiendo a los productores adaptar el proceso de transformación a sus necesidades específicas y lograr resultados de alta calidad. Los molinos de piedra tradicionales han sido sustituidos por sofisticados equipos de molienda con control electrónico, que limitan la exposición al oxígeno y preservan las propiedades saludables y organolépticas del aceite. La incorporación de tecnología de vanguardia ha allanado el camino para una mayor calidad en la producción de aceite de oliva, con investigación y desarrollo continuos que buscan mejorar aún más la calidad, la productividad y la eficiencia de forma sostenible.

Extraer el aceite del fruto del olivo es un proceso complejo, un reto al que se enfrentan los pueblos del Mediterráneo desde hace miles de años.

Hoy en día, los equipos de molienda controlados electrónicamente altamente sofisticados reemplazan rápidamente a los grandes molinos de piedra utilizados durante siglos para triturar las drupas de aceituna.

Si bien estos molinos tradicionales todavía se usan ampliamente, los continuos esfuerzos del sector para lograr el óptimo características organolépticas y propiedades de salud han visto cambiar rápidamente la tecnología utilizada para producir aceite de oliva.

La tecnología detrás del proceso de fresado

La incorporación de tecnología de última generación ha allanado el camino para el aumento de la calidad de la producción de aceite de oliva.

Los productores ahora pueden adaptar el proceso de transformación a sus necesidades específicas, modificando los tiempos de operación, las temperaturas, la composición atmosférica, etc.

"Sin estos avances, no tendríamos la calidad extraordinariamente alta de nuestros aceites de oliva ”, Furio Battelini, director técnico de Agraria Riva del Garda, Dijo Olive Oil Times.

"Aún queda mucha tecnología por desarrollar, pero ejerce un papel crucial”, agregó. "Quien aspira a una alta calidad en la elaboración del aceite de oliva, debe invertir en ella, probarla y encontrar la mejor configuración para sus aceitunas”.

La producción exitosa de aceite de oliva de la más alta calidad depende en gran medida de la agronomía, la tecnología y la experiencia de técnicos capacitados.

Mientras que antes los productores de aceite de oliva recolectaban todos sus frutos a la vez para transformarlos al final de la cosecha, los productores modernos suelen implementar configuraciones de molienda específicas para los diferentes variedades de aceituna ellos crecen.

Ahora pueden explorar la maduración de las aceitunas para identificar el momento perfecto para la transformación. Cada cultivar es a menudo cosechado y transformado en momentos separados.

Primer paso: triturar la fruta

Una vez que las aceitunas llegan a la almazara, se retiran mecánicamente las hojas sobrantes de la recolección y se se lavan las frutas.

En los molinos tradicionales, las aceitunas se trituran con un procedimiento sustancialmente inalterado durante siglos: pesados ​​molinillos acoplados a una columna central trituran los frutos.

Las almazaras modernas utilizan máquinas avanzadas con martillos rompedores, cuchillas o discos giratorios, lo que permite una transformación más rápida de cantidades significativamente mayores de aceitunas.

Además, estas herramientas limitan en gran medida la exposición de las aceitunas al oxígeno en comparación con los métodos tradicionales, conservando sus propiedades saludables y organolépticas.

Ambos métodos de trituración dan como resultado una pasta de aceituna cruda hecha de la cáscara de la fruta, su pulpa y huesos fragmentados. La pasta también contiene pequeñas gotas de aceite de oliva y agua, que se encuentra naturalmente en las drupas de olivo a medida que se desarrollan en el árbol.

"Este es uno de los pasos más delicados en la elaboración del aceite de oliva”, dijo Battelini. "Los molineros deben tener en cuenta la temperatura de las aceitunas cuando llegan al molino”.

"Si se cosecha en días más cálidos, dichos niveles pueden superar fácilmente los 20 ºC a 22 ºC, que considero el máximo para obtener un producto de alta calidad”, agregó.

Segundo paso: amasar la pasta de aceitunas

En un molino moderno, la pasta cruda recién producida se transfiere a la amasadora, también llamada batidora.

La amasadora es un tanque equipado con cuchillas que revuelven lentamente la pasta. El proceso de agitación permite que las cuchillas rompan las emulsiones de agua y aceite creadas por la trituración.

Además, el proceso permite la formación de gotas de aceite de oliva de mayor tamaño, lo que facilita su separación del agua, una ventaja fundamental para la extracción final.

Para que el delicado proceso tenga éxito, la pasta de aceitunas se calienta suavemente. Aún así, la temperatura del proceso de amasado nunca superará los 27 ºC para cumplir con los estrictos requisitos para aceite de oliva virgen extra.

La temperatura se considera el equilibrio perfecto entre la protección de las mejores cualidades del aceite de oliva y las necesidades de producción.

Los tiempos de finalización del amasado varían significativamente según el tipo de máquinas que se utilicen, la cantidad de aceitunas, su estado de maduración y los objetivos de producción en términos de cantidad y calidad. "Cuanto más corto sea el tiempo, mejor si su objetivo es la calidad”, dijo Battelini.

Tercer paso: extracción del aceite de oliva

En los molinos tradicionales, la pasta cruda no se somete a amasado. En cambio, se esparce con cuidado en discos circulares con un agujero en el centro.

Las pilas de estos discos se presionan lentamente, separando el aceite y el agua de la pulpa, que permanece en los discos.

Dados los objetivos de producción de alta calidad, la molienda moderna de aceitunas ha adoptado nuevos métodos de extracción, que ya no se basan en el prensado.

La extracción de aceite ahora se realiza con un decantador, o centrífuga, que gira muy rápidamente para separar el aceite de la pasta del agua y la pulpa. Finalmente, el aceite de oliva separado se trasvasa del decantador a recipientes de acero.

Dependiendo de las especificaciones de las máquinas, el aceite de oliva que sale del decantador aún puede contener restos de pulpa, aire o agua.

Los equipos de filtrado se suelen utilizar para acelerar un proceso natural que separaría el aceite de oliva de esas partículas, obteniendo un aceite de oliva listo para ser embotellado y consumido.

Cómo almacenar el aceite de oliva recién producido

Desde la domesticación del olivo, los productores han adoptado una amplia gama de envases para almacenar su aceite de oliva. Las ánforas de terracota se utilizaron durante mucho tiempo en todo el Mediterráneo.

Hoy en día se utiliza vidrio y materiales más modernos, como fibra de vidrio y plástico. Aún así, la mayoría de los productores de aceite de oliva virgen extra almacenan su aceite en tanques de acero inoxidable tapados con gas inerte, como nitrógeno. Cubrir el aceite de oliva con un gas inerte evita la oxidación.

Los depósitos se suelen mantener en un rango de temperatura de 14 ºC a 18 ºC para preservar las cualidades saludables y organolépticas del aceite de oliva. Desde allí se puede envasar y distribuir el aceite de oliva.

Métodos de extracción alternativos: la tecnología Sinolea

Una técnica alternativa de extracción de aceite de oliva desarrollada a principios del siglo pasado se conoce como el procedimiento Sinolea, basado en las propiedades de tensión superficial de metales específicos.

El objetivo es separar el aceite de oliva del resto de contenidos de la pasta. Las cuchillas de metal se sumergen en la mezcla y un proceso de adherencia natural hará que el aceite de oliva solo se adhiera al metal.

Después, la hoja se puede quitar y el aceite que transporta se puede transportar a un contenedor dedicado.

En las plantas modernas, el método Sinolea comienza durante el amasado, donde las cuchillas de metal separan el aceite de oliva de la pasta de aceituna cruda.

Las técnicas de fresado continúan avanzando

La tecnología moderna ha revolucionado la producción de aceite de oliva de alta calidad. Los productores pueden procesar rápidamente grandes cantidades de aceitunas con equipos de molienda avanzados controlados electrónicamente mientras conservan sus propiedades saludables y sensoriales.

Sin embargo, la investigación en todo el mundo productor de aceite de oliva continúa mejorando aún más la calidad, la productividad y la eficiencia, teniendo en cuenta la sostenibilidad.