Una guía para el cultivador aficionado sobre la cosecha de aceitunas

Cosechar aceitunas en el momento adecuado de madurez y llevarlas al molino dentro de las 24 horas son algunos consejos que los cultivadores aficionados pueden seguir para producir aceite de oliva virgen extra.

Por Thomas Sechehaye
15 de noviembre de 2023 14:49 UTC
565

La temporada de recolección de aceitunas en California va de septiembre a noviembre, pero durante cultivadores aficionados, no siempre está claro exactamente cuándo ha llegado el mejor momento para cosechar.

Varios factores influyen en el momento de la recolección de la aceituna, que varía según el cultivar y el uso previsto.

A medida que las aceitunas maduran, su color cambia de verde a amarillo verdoso, amarillo pajizo, rojo rosado, marrón rojizo y rojo oscuro o negro violáceo. Las aceitunas verdes deben recolectarse antes de que maduren por completo, mientras que las aceitunas negras se recogen cuando están completamente maduras.

Ver también:Cómo se procesan las aceitunas en aceite

Para recolectar aceitunas verdes, busca la tonalidad adecuada. Deben ser mayormente verdes con un ligero rubor. La pulpa debe estar firme y la aceituna verde y madura debe liberar un jugo blanco cremoso al exprimirla.

Las aceitunas negras se recogen cuando se han vuelto completamente de color rojo oscuro, morado o negro. El color preciso varía según la variedad, pero suele aparecer entre tres y cuatro meses después de la etapa de madurez verde.

Según Deep Green Permaculture, las aceitunas oscuras maduras se magullan fácilmente y deben manipularse con cuidado. Las aceitunas maduras de color oscuro exudan un líquido negro rojizo cuando se exprimen.

Las diferentes variedades de aceituna tienen distintos tiempos de maduración, algunas maduran antes y otras más tarde. Las variedades se definen por su maduración estacional. "La temporada temprana suele estar lista a finales del verano; "la de mitad de temporada madura a mediados de otoño; y ""final de temporada" a finales de otoño.

"Recoja las aceitunas justo antes de molerlas”, dijo Mary Louise Bucher, maestra molinera y propietaria de Trattore Farms. Olive Oil Times. "El momento ideal es que la aceituna pase del árbol a la almazara al día siguiente o en un plazo de 48 horas”.

Bucher recomendó dejar las aceitunas caídas en el suelo para producir aceitunas de mesa de alta calidad y aceite de oliva virgen extra. Además, las aceitunas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado antes de molerlas.

Charles T. Crohare, propietario de The Olivina, estuvo de acuerdo. "Los productores deben comprender la importancia de una recolección y almacenamiento adecuados de las aceitunas”, dijo. "Las aceitunas deben estar libres de mosca de la fruta de olivo daños y tener un mínimo de hojas o ramitas. No puede haber tierra, guijarros o piedras, ya que podrían dañar el molino”.

Samantha Dorsey, presidenta de McEvoy Ranch, enfatizó que las aceitunas deben molerse poco después de la cosecha para producir aceite de oliva virgen extra, y agregó que muchas molinos comunitarios No aceptará aceitunas recolectadas días antes y refrigeradas.

"Las aceitunas recogidas con demasiada antelación no prosperarán y es posible que no cumplan con los estándares de calidad”, afirmó. "Somos muy selectivos con respecto a la calidad de las aceitunas que componen nuestra mezcla”.

Los molineros aconsejan consultar previamente con el molino de cada zona. Cada fábrica tiene pautas únicas y estándares de calidad particulares sobre lo que aceptarán.

Los productores que conocen estas preferencias de antemano pueden tomar precauciones adicionales. Esto incluye una selección cuidadosa, una manipulación adecuada, un almacenamiento correcto y una selección del momento adecuado.

La diligencia en la cosecha no sólo puede crear un aceite de oliva excepcional, sino que también puede evitar decepciones, como el rechazo de aceitunas en la almazara.

Recoger aceitunas de los árboles requiere cuidado y manejo adecuado. Para recolectar aceitunas, los expertos aconsejan utilizar herramientas adecuadas, como guantes, recipientes de recolección, tijeras de podar -llamadas tijeras de podar- y un rastrillo manual de plástico para aceitunas.

Anuncio
Anuncio

Los cultivadores profesionales recomiendan colocar lonas debajo de los olivos. Si usa un rastrillo, el proceso incluye sacar suavemente las aceitunas de la lona.

Aunque recolectar aceitunas a mano requiere más tiempo, tiene claras ventajas. Una ventaja es que evita magulladuras en las aceitunas, algo que muchos productores consideran que vale la pena el esfuerzo extra.

Algunos mitos sobre la recolección de la aceituna pueden ser fuente de problemas importantes. Los productores nuevos en la recolección de aceitunas a menudo creen que es una buena idea dejar que las aceitunas caigan solas, lo que parece una suposición inofensiva porque parece una parte natural del proceso.

Sin embargo, este método no es propicio para producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad porque las aceitunas generalmente se caen de las ramas después de haber madurado demasiado y perdido muchos de los compuestos naturales que les dan su sabor. beneficios de la salud y propiedades organolépticas.

La recolección manual es conveniente cuando se recolectan aceitunas en árboles pequeños que no son demasiado altos. Para recoger aceitunas verdes se pueden utilizar tijeras para cortar los racimos de aceituna, evitando magullar el fruto. Para recoger aceitunas negras a mano, agarre y gire suavemente la fruta para soltarla del tallo.

Según Gardening Know How, cuanto antes se cosechan las aceitunas, más amargo es el sabor. A medida que las aceitunas maduran, el sabor se suaviza o se suaviza.

Antes de decidir cuándo cosechar, es útil saber si las aceitunas se conservarán en salmuera o se prensarán para convertirlas en aceite. De esta manera, los cultivadores aficionados pueden concertar citas en un molino local o tomar las medidas necesarias para preparar la salmuera con anticipación y disfrutar de los frutos de su trabajo.


Conozca los conceptos básicos

Lo que hay que saber sobre el aceite de oliva, de la Olive Oil Times Education Lab.

  • El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es simplemente jugo extraído de aceitunas sin ningún procesamiento industrial ni aditivos. Debe ser amargo, afrutado y picante, y libre de defectos.

  • Hay cientos de variedades de aceituna se utiliza para hacer aceites con perfiles sensoriales únicos, al igual que muchas variedades de uvas se utilizan en los vinos. Un AOVE se puede elaborar con una sola variedad (monovarietal) o con varias (coupage).

  • El aceite de oliva virgen extra contiene saludables Compuestos fenólicos. Se ha demostrado que sustituir solo dos cucharadas de AOVE por día en lugar de grasas menos saludables mejora la salud.

  • Produciendo aceite de oliva virgen extra de alta calidad es una tarea excepcionalmente difícil y costosa. Cosechar las aceitunas antes retiene más nutrientes y extiende la vida útil, pero el rendimiento es mucho menor que el de las aceitunas completamente maduras que han perdido gran parte de sus compuestos saludables.



Compartir este artículo

Anuncio
Anuncio

Artículos Relacionados