Prácticas tradicionales turcas de cultivo del olivo reconocidas por la UNESCO

Los conocimientos, métodos y prácticas tradicionales del cultivo del olivo en Turquía han sido reconocidos en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial que Necesita Salvaguardia Urgente para 2023 de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Turquía es uno de los mayores países productores de aceite de oliva y olivareros del mundo. En la campaña agrícola 2022/23, el país obtuvo un cifra récord de 421,000 toneladas de aceite de oliva y 735,000 toneladas de aceituna de mesa.

Según Levent Köstem, fundador y propietario del Museo del Aceite de Oliva de Köstem, la producción de aceite de oliva tiene una larga historia en Turquía, y el molino más antiguo data del siglo 6.^th o 7^th siglo a.C. Los molinos de piedra tradicionales de propulsión animal y humana se utilizaban habitualmente hasta hace 15 años y todavía se utilizan hoy en día en algunos lugares.

UNESCO hizo el reconocimiento porque el cultivo del olivo y la producción de aceite son partes fundamentales de la cultura en Anatolia occidental.

Varios rituales, festivales y prácticas sociales, incluidas obras de teatro, bailes y fiestas, marcan el comienzo y el final de la temporada de cosecha, que generalmente se extiende de noviembre a enero.

Estos incluyen esfuerzos comunitarios para cosechar los olivos del huerto de cada familia. Al finalizar la cosecha, la comunidad participa en la başak tradición, donde las aceitunas que quedan en la copa de los árboles se tiran al suelo y se donan a los miembros más pobres de la comunidad para consumo personal o para venderlas a molinos locales.

Además de la importancia social de las aceitunas y de su recolección, la UNESCO también reconoció el carácter único de la región. pluma (que significa lápiz en turco) método de injerto de olivos silvestres, conocido como erkencia injerto.

Los agricultores tallan dos pequeños surcos a lo largo de los bordes opuestos de un tocón de árbol estrecho, también conocido como portainjerto, usando un cuchillo. A continuación, toman dos vástagos de olivo y afilan cada base para insertarlos en las dos ranuras del portainjerto.

Luego, los agricultores cubren la parte superior del portainjerto y la base de los vástagos con barro para protegerlos del aire y el sol. La parte del portainjerto debajo donde se insertan los vástagos también se cubre con barro para mantenerlo fresco. Por lo general, el lodo permanece en su lugar durante dos o tres años.

Después, los agricultores envuelven el injerto con papel para evitar que el barro sea arrastrado por la lluvia o secado por el sol. El papel se sujeta con una enredadera de un arbusto local, que puede mantener el papel y el barro en su lugar hasta por tres años.

El último paso es colocar bolas de barro en la parte superior del vástago para atrapar la humedad y protegerlos de la lluvia y el sol.

Además del cultivo del olivo, la UNESCO reconoció además varios métodos tradicionales de producción de aceitunas de mesa, incluido el salamura método que consiste en encurtir las aceitunas.

Aynur Yıldırım, un productor tradicional de la provincia de Bursa, dijo a la UNESCO que la preparación comienza remojando las aceitunas en un balde.

A continuación se sacan las aceitunas del cubo con la mano, se introducen en una bolsa y se les añade una capa de sal gema. Luego, se repite el proceso. Yıldırım dijo que es esencial que las aceitunas estén húmedas para que la sal se disuelva.

Una vez llena la bolsa, dijo que es importante agitarla una vez a la semana para garantizar que la salmuera se distribuya uniformemente.

La UNESCO también reconoció la yağlik, que significa engrasador, método de producción de aceitunas de mesa.

Nesrin Ünlü, presidenta de la Asociación Iniciativa de Mujeres de Umurbey, dijo a la UNESCO que este método consiste en separar las aceitunas por tamaño el día de su recolección y colocarlas en un recipiente de piedra llamado estanque de aceitunas.

Una vez lleno el recipiente con las aceitunas, se añade agua hasta cubrir las aceitunas, seguido de una capa de sal. Se coloca una tela especial sobre la piscina antes de cubrirla con vigas y luego con rocas.

"Cuando pones las aceitunas negras en el estanque de aceitunas, se vuelven rojas cuando se levantan las cubiertas del estanque”, dijo Ünlü.

Los métodos de procesamiento tradicionales también se aplican a la producción de aceite de oliva. Históricamente, los hombres subían las escaleras para derribar las aceitunas de las ramas con agitadores, mientras que las mujeres las recogían de las redes que estaban debajo y las colocaban en sacos.

Los sacos se colocan sobre animales –normalmente mulas– para ser transportados desde los huertos hasta el molino local, generalmente situado en un centro urbano, donde los aldeanos se reúnen para celebrar la cosecha y transformar las aceitunas.

Después de lavarlas, las aceitunas se colocan en un recipiente y se trituran con un molino de piedra, generalmente impulsado por una mula. Después de triturar las aceitunas, se retira la pasta del recipiente, se coloca en un caldero y se calienta para aumentar el contenido de aceite (aunque es poco probable que esto produzca aceite de oliva virgen extra).

Luego, la pasta se pone en sacos, se colocan en canales en ángulo con un grifo hacia abajo y se colocan vasijas de barro debajo de ellos. Una vez que los comederos están llenos de sacos, los aldeanos se turnan para caminar sobre las aceitunas para extraer el aceite.

Después de llenar las ollas, el aceite se distribuye a cada miembro de la aldea y se utiliza hasta la próxima cosecha.

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