Los investigadores desarrollan un método más fácil y económico para medir la acidez libre

Investigadores brasileños han desarrollado un nuevo método para calcular la acidez libre del aceite de oliva y otros aceites comestibles.

La recomendaciones, publicado en Food Chemistry, indican que la implementación de esta nueva técnica utiliza un 90 por ciento menos de productos químicos, es más rentable y puede ser más precisa y sencilla de ejecutar.

La medición de la acidez libre es fundamental en el sector del aceite de oliva. El Consejo Oleícola Internacional (COI) normas comerciales establecer el límite superior de acidez para aceite de oliva virgen extra al 0.8 por ciento. Los aceites de oliva vírgenes deben tener una acidez no superior al dos por ciento.

"Los aceites de oliva provenientes de aceitunas de alta calidad y bien conservadas tienden a tener una acidez más baja, pero no necesariamente tendrán buenos atributos sensoriales”, Cleiton Antônio Nunes, coautor del estudio e investigador en ciencias de los alimentos de la Universidad Federal de Lavras en Brasil, dijo Olive Oil Times.

"La baja acidez por sí sola no confirma la calidad de un buen aceite vegetal”, añadió. "La acidez no constituye un característica sensorial del producto sino que es un indicador químico”.

Los investigadores se propusieron validar y perfeccionar el nuevo método comparando sus resultados con los obtenidos de las mismas muestras de aceite comestible mediante valoración alcalina volumétrica, el método tradicional. utilizado por el COI. El procedimiento es sencillo e implica una reacción química con los ácidos grasos que causan la acidez.

"La finalización de la reacción está indicada por la transición de la mezcla de incolora a rosa al agregar un reactivo”, dijo Nunes. "El volumen de este reactivo consumido hasta que cambia de color se utiliza para determinar la acidez libre”.

El método convencional, realizado en laboratorios, normalmente requiere unos 20 minutos por muestra.

"La ventaja del método tradicional es que presenta baja complejidad analítica, es decir, no requiere equipos costosos y sofisticados ni una gran estructura de laboratorio”, afirmó Nunes.

"Por otro lado, la experiencia del analista para determinar el punto en el que la mezcla cambia de color, el punto final de la titulación y el volumen de reactivo consumido para llegar a ese punto es crucial para que el análisis sea confiable”, agregó. "Por eso es importante contar con analistas bien capacitados”.

Según Nunes, la importante demanda de productos químicos del método tradicional eleva los costos y genera importantes desechos químicos, lo que plantea posibles riesgos ambientales.

El método alternativo propuesto en el estudio emplea un reactivo que cambia de color al reaccionar con los ácidos libres del aceite. "Cuanto mayor sea el contenido de ácido libre, más intenso será el color resultante”, dijo Nunes.

A continuación, las soluciones coloreadas se fotografían con un teléfono inteligente y una aplicación analiza la intensidad del color y la traduce en datos numéricos.

"Estos datos luego se aplican en modelos matemáticos para calcular la acidez libre del aceite, empleando así la colorimetría de imágenes digitales como metodología fundamental”, dijo Nunes.

La colorimetría de imágenes digitales es una técnica analítica que deriva información numérica del color de imágenes digitales. Luego, esta información se puede correlacionar con valores específicos de interés mediante modelos matemáticos.

"A diferencia de la titulación, que se basa en el juicio visual humano, nuestro método propuesto mide digitalmente el color usando una aplicación, mejorando la precisión de las mediciones”, dijo Nunes.

Cuando se yuxtaponen con los resultados del método tradicional, los resultados del nuevo enfoque mostraron una excelente concordancia. "Notamos una correlación notable entre los datos adquiridos mediante el método de colorimetría de imágenes digitales y los del análisis titrimétrico”, dijo Nunes.

"La cantidad de muestras y reactivos necesarios en el método que desarrollamos es aproximadamente un 90 por ciento menor que el método tradicional, pero creemos que es posible reducirla aún más”, añadió.

El nuevo estudio sienta las bases para desarrollar una aplicación práctica. "Nuestro objetivo es agilizar los análisis utilizando la cámara de un teléfono inteligente y aplicaciones para capturar y procesar datos de color”, dijo Nunes, enfatizando que una infraestructura de laboratorio mínima y un analista capacitado siguen siendo requisitos previos para la preparación de muestras y la interpretación de resultados.

Nunes visualiza la posibilidad de proporcionar en breve un kit fácil de usar que contenga los reactivos necesarios para que los analistas realicen pruebas y obtengan resultados a través de una aplicación dedicada.

El equipo de investigación también ha aplicado técnicas de colorimetría de imágenes digitales a otros análisis críticos del aceite de oliva y otros aceites comestibles, como la determinación de los valores de peróxido.

Nunes destacó la importancia de dichos valores en la evaluación de la calidad del aceite y la madurez de aceitunas, plátanos y otras frutas.

"Este enfoque [relacionado con la colorimetría de imágenes digitales] significa un paso hacia el desarrollo de métodos más limpios y rápidos, que ofrecen beneficios tanto para los productores como para los consumidores”, dijo Nunes.

Las investigaciones futuras tienen como objetivo evaluar la solidez del nuevo método de medición de la acidez libre en diversas condiciones, incluidas diferentes marcas de teléfonos inteligentes, configuraciones y calidades de la cámara.

"Para algunos métodos basados ​​en colorimetría de imágenes digitales, la creación de una aplicación específica podría simplificar y automatizar aún más los análisis”, dijo Nunes. "La colaboración con equipos interdisciplinarios sería crucial para entregar un producto final de alta calidad”.

• Revista de Composición y Análisis de Alimentos