El genotipo juega un papel importante en el contenido de ácidos grasos del aceite de oliva virgen

Investigadores en España han demostrado cómo el contenido de ácidos grasos en los aceites de oliva vírgenes está relacionado principalmente con el genotipo junto con el clima y otros factores.
Por Paolo DeAndreis
26 de junio de 2023 14:56 UTC

Investigadores de Córdoba y Madrid, en España, han identificado y medido las principales causas de la variabilidad en el contenido de ácidos grasos de los aceites de oliva vírgenes.

The estudio publicado en Food Chemistry muestra que la mayoría de las diferencias en los perfiles de ácidos grasos del aceite de oliva virgen se deben al genotipo de los cultivares de oliva. La variabilidad menor pero significativa también proviene del impacto de las diferentes condiciones climáticas.

Según los científicos, sus resultados contribuirán a futuros programas de mejoramiento del olivo para obtener cultivares destinados a una producción de aceite de oliva saludable y de alta calidad.

Ver también:Los investigadores evalúan 12 variedades de aceitunas para la tolerancia a la sequía

"Los ácidos grasos son un componente esencial del aceite de oliva. mirándolos desde una perspectiva de salud, cuantos más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados estén presentes en el aceite de oliva, más saludable se considera el aceite de oliva”, dijo Feliciano Priego Capote, profesor de química analítica de la Universidad de Córdoba y coautor del estudio. Olive Oil Times.

El perfil de ácidos grasos, que mide las proporciones de los diferentes ácidos grasos, también influye estabilidad del aceite de oliva. "Una mayor presencia de ácidos grasos monoinsaturados sugiere una mayor estabilidad del aceite de oliva frente a la oxidación y alteraciones químicas que pueden deteriorar las propiedades del aceite de oliva”, afirma Priego Capote.

Los investigadores recolectaron muestras de aceite de oliva virgen de 45 cultivares de tres años de cosecha consecutivos. Se recolectaron otras 71 muestras de igual número de cultivares en dos temporadas sucesivas. Todas las muestras procedían de la Banco Mundial de Germoplasma del Olivo en córdoba

Ácido graso

Un ácido graso es un componente fundamental de las grasas y los aceites y desempeña un papel crucial en su composición y propiedades. Es una molécula orgánica que consta de una larga cadena de átomos de carbono con un grupo carboxilo en un extremo. Estas cadenas pueden variar en longitud y niveles de saturación, lo que influye en las características de la grasa o el aceite. Los ácidos grasos proporcionan energía, apoyan la estructura celular, ayudan en la absorción de vitaminas liposolubles y contribuyen a varias funciones fisiológicas. El aceite de oliva contiene una variedad de ácidos grasos, incluidos los ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, conocido por sus beneficios potenciales para la salud.

Los investigadores evaluaron las diferencias significativas entre las muestras de ácidos grasos de diferentes cultivares. También midieron cuán significativa era la variación de estos perfiles de ácidos grasos de una temporada a la siguiente.

"Descubrimos que el factor más importante [para determinar el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva] es el cultivar ”, dijo Priego Capote. "Podemos decir que existe una predisposición genética que marca el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva en función de la variedad”.

El genotipo representó el 56 por ciento de la variabilidad total de la muestra medida.

Si bien investigaciones anteriores sugirieron una variabilidad interanual modesta, el estudio de Córdoba llegó a conclusiones diferentes.

"Lo que encontramos es que hay variaciones significativas en el perfil de ácidos grasos en años consecutivos”, dijo Priego Capote. "Esos pueden explicarse esencialmente por las condiciones climatológicas”.

Un ejemplo relevante de este efecto es el impacto de la precipitación acumulada sobre la variabilidad de los ácidos grasos. Los investigadores midieron los volúmenes de precipitación de junio a octubre en las diferentes temporadas de cultivo, todas caracterizadas por temperaturas altas similares.

"La precipitación acumulada tiene un efecto significativo en la concentración de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados”, dijo Priego Capote. "Observamos que cuanto menor es el volumen de precipitación acumulada en esos meses, menores son los ácidos grasos monoinsaturados encontrados en las muestras. En cambio, se encontraron ácidos grasos saturados y ácidos grasos poliinsaturados en mayor concentración”.

Al analizar las diferencias entre las muestras en los diferentes años, el estudio también identificó un efecto de cultivo por año de cultivo que afecta el 25 por ciento de la variabilidad total de ácidos grasos.

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"Esencialmente, significa que no todos los cultivares evolucionan de la misma manera a lo largo de los años, no todos responden a las mismas variaciones en años consecutivos”, dijo Priego Capote. "Por ejemplo, algunos cultivares reducen los ácidos grasos monoinsaturados en su segundo año de cultivo, mientras que otros los aumentan. Eso significa que hay factores adicionales que pueden afectar en mayor medida a un cultivo en particular”.

La nueva investigación no evaluó específicamente el efecto ambiental sobre la variabilidad de los ácidos grasos.

"En investigaciones anteriores, hemos visto cómo la ubicación de un árbol puede desencadenar cierta variabilidad de ácidos grasos”, dijo Priego Capote. "Por ejemplo, hemos visto que el elevación sobre el nivel del mar puede afectar el perfil de ácidos grasos”.

"Los tres factores a considerar en la medición de la variabilidad son, por tanto, la genética, la variabilidad interanual, que está esencialmente ligada al clima y al medio ambiente”, agregó.

Al identificar cómo cambiará el perfil de ácidos grasos a lo largo del tiempo, además de datos precisos sobre el aceite de oliva. contenido de polifenoles, los investigadores creen que podría ser más fácil predecir la durabilidad y la estabilidad del producto final.

"Dadas sus diferencias, probablemente deberíamos decir que no todos los aceites de oliva deberían tener la misma fecha de vencimiento ”, dijo Priego Capote.

"En otro artículo, nuestro equipo encontró una fórmula que combina el perfil de ácidos grasos y el perfil fenólico del aceite de oliva para predecir la respuesta de Rancimat, que es una prueba para evaluar la estabilidad”, agregó.


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