Verificación de datos: 3 mitos comunes sobre la calidad del aceite de oliva

Resumen

El aceite de oliva está profundamente arraigado en la cultura mediterránea, pero persisten conceptos erróneos sobre la acidez, el color y la filtración. La acidez no se puede degustar, el color no indica la calidad y la filtración puede afectar la vida útil y los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra. El análisis sensorial humano sigue siendo el método más fiable para evaluar la calidad del aceite de oliva.

El aceite de oliva está estrechamente ligado a la cultura de las poblaciones mediterráneas y, aunque en las últimas décadas hemos sido testigos de una evolución excepcional en los métodos de producción, como suele suceder con actividades interconectadas con tradiciones ancestrales, también está sujeto a una serie de clichés duros.

A menudo escuchamos a alguien preguntando: "Ese aceite de oliva es muy picante. ¿No será demasiado ácido? "O, "Tiene un color maravilloso. Seguro que está delicioso ”.

Disipemos cierta confusión acerca de tres características fundamentales del oro líquido para aprovechar al máximo sus beneficios y alentar a los productores cuidadosos y escrupulosos. Estos son algunos de los mitos más comunes:

1 La acidez se puede percibir probando: Falso.

La acidez se debe a los ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva y se expresa en porcentaje de ácido oleico. Este parámetro solo se puede determinar mediante análisis de laboratorio y es inodoro e insípido, por lo que no se percibe al paladar y nunca debe confundirse con el amargo y el picante característicos de un buen aceite de oliva virgen extra. En la mayoría de los casos, cuanto más pronunciadas sean estas características, menor será la acidez.

La acidez y la amargura son producidas por compuestos fenólicos responsables de lo extraordinario. cualidades saludables del aceite de oliva virgen extra, como el oleocanthal, una sustancia antiinflamatoria y antitumoral nombrada por investigadores del latín: oleo = oliva, canth = picadura, al = aldehído para "sabor punzante que le da al AOVE fresco.

2 El color es indicativo de calidad: falso.

El AOVE puede tener diferentes tonos de color que van desde el amarillo dorado hasta el verde oscuro que dependen de los cultivares de aceitunas, el grado de maduración de las aceitunas y los factores relacionados con los procesos de producción. El color no es una indicación de calidad.

Es por eso que el análisis sensorial del aceite de oliva requiere un vidrio azul cobalto especial, para evitar la influencia del color en lo más importante. evaluación sensorial.

3 El aceite de oliva sin filtrar es más genuino y saludable que el aceite de oliva filtrado: verdadero y falso.

El aceite de oliva que obtenemos al final del proceso de extracción es un producto rico en partículas de aceituna - pulpa y hueso. Si no se filtran, estas pequeñas piezas inicialmente inducen un ligero aumento del contenido nutricional.

Sin embargo, con el tiempo, reducirán, incluso drásticamente, la vida útil del aceite de oliva virgen extra, ya que se sedimentarán en el fondo y acelerarán la oxidación y la consiguiente pérdida de elementos saludables. La filtración es importante para mantener la estabilidad y preservar las cualidades saludables.

Es importante aclarar que el análisis sensorial es la única forma fiable de evaluar la calidad del aceite de oliva virgen extra. Solo unas pocas características son detectables mediante pruebas de laboratorio, pero la condición de virginidad extra solo puede percibirse mediante nuestras percepciones olfativas, retronasales y gustativas. La opinión del panel es, de hecho, un elemento esencial y fundamental para la evaluación en concursos y certificaciones en general.

En resumen, hasta ahora ningún laboratorio ni ninguna máquina han podido reemplazar los sentidos humanos en el análisis del AOVE.