Chefs de Francia llevan aceite de oliva virgen extra a las cenas navideñas

Francia es uno de los países europeos donde más ha crecido el consumo de aceite de oliva en los últimos 30 años, pasando de 28,000 toneladas en 1990 a 125,000 en 2021.

La creciente conciencia de los consumidores sobre sus propiedades saludables, junto con la intuición creativa de muchos chefs franceses, han llevado el aceite de oliva virgen extra a las cocinas de millones de familias francesas y muchos restaurantes.

Por lo tanto, no debería sorprender que los aceites de oliva virgen extra se encuentren cada vez más entre los invitados distinguidos de las celebraciones navideñas francesas.

"El sur de Francia es donde más se aprecia el AOVE, lo que es una consecuencia obvia de los excelentes aceites de oliva producidos en la región”, Emmanuelle Dechelette, autora, catadora y fundadora de Días de Olio Nuovo, Dijo Olive Oil Times.

La presencia del olivo en Francia se remonta a miles de años. En la antigüedad, la prolongada presencia griega y romana en la región desencadenó el cultivo del olivo, que en los tiempos modernos ha asumido un papel económico importante en amplias zonas del sur de Francia, como Provenza y Occitania. Hoy, el consumo local supera ampliamente los volúmenes de producción.

"Desde la década de 1980, una razón importante del aumento de la popularidad del aceite de oliva entre los consumidores sigue siendo el interés generalizado por el La dieta mediterránea y sus resultados saludables”, señaló Dechelette.

Además, grandes nombres de la cocina francesa han adoptado el aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal de sus recetas en las últimas décadas, aportando una mayor innovación a una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo.

Un ejemplo es Alain Passard, poseedor de dos estrellas Michelin reconocido por su dominio de la carne asada. En 2001, anunció que su restaurante se volvería vegetariano, una elección que también implicaba un cambio en las grasas que se utilizaban.

Un año más tarde, esta elección llevó a Passard a ganar una nueva estrella Michelin y ayudó a aumentar el atractivo del aceite de oliva virgen extra entre los entusiastas de la cocina francesa.

"Y luego, hace solo unos años, sucedió algo notable en Lyon, un punto de inflexión para la popularidad del AOVE en Francia”, agregó Dechelette.

Lyon, en el centro de Francia, es considerada la capital gastronómica del país. Es la sede de la feria Sirha, uno de los mayores eventos europeos dedicados a la cocina profesional, la restauración y la innovación culinaria. Sirha organiza un conocido concurso de cocina cada dos años, llamado así por su fundador, Paul Bocuse, una de las figuras más importantes de la historia de la cocina francesa.

En el concurso Bocuse d'Or de 2017, se pidió a los equipos competidores, que se habían clasificado de todo el mundo, que prepararan un plato vegano. Esta fue una novedad para la competencia.

“[El plato vegano] fue una completa sorpresa para todos, más aún teniendo en cuenta que a Paul Bocuse le encantaba la mantequilla y la nata. Ese fue el año en que el aceite de oliva conquistó el centro de atención ”, señaló Dechelette.

"Hoy en los restaurantes cada vez es más frecuente ofrecer pan y aceite de oliva donde antes habría sido pan con mantequilla”, añadió.

A medida que se acerca la temporada navideña, los oleicultores y los entusiastas de las aceitunas en varios lugares del sur de Francia celebran la cosecha de aceitunas. Celebran ferias donde los invitados suelen vestir trajes tradicionales mientras celebran y prueban el nuevo aceite de oliva.

Si bien la tradición francesa no desdeña la decoración navideña exterior e interior y las actividades de ocio asociadas, la preparación de los alimentos y las reuniones sociales y familiares en torno a la mesa son, sin duda, el verdadero motor de esos días especiales.

En su mayoría casera, la cena de Nochebuena es la principal atracción para las familias francesas. Tradicionalmente se planifica con mucha antelación y se espera que dure horas.

Por lo general, comenzará con un aperitivo (cóctel antes de la comida). El champán y las bebidas derivadas del champán son una opción frecuente.

La preparación de los alimentos puede llevar días, ya que suele ser mucho más compleja y rica que en cualquier otra época del año. Los invitados esperarán vino, posiblemente adaptado a los platos específicos que se sirven.

El plato principal suele incluir platos de pescado, ostras y salmón, y también suele servirse foie gras y caracoles.

Las muchas variantes de ensaladas a menudo se realzan con vinagreta, un sello distintivo de la cocina francesa que celebra el aceite de oliva virgen extra como uno de sus ingredientes clave.

Muy popular es el alioli, una salsa fría que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva. "Preparaciones similares también se pueden encontrar en las cocinas del noroeste del Mediterráneo, desde Andalucía hasta Calabria”, destaca Dechelette.

Las familias amantes de la carne servirán pollo o pavo asado con relleno de castañas, o pueden servir ganso, que a menudo se acompaña de papas asadas y manzanas cocidas.

Tradicionalmente, la comida termina con postres como pasteles de frutas y, a veces, vin brulé, una famosa bebida de vino picante, azucarada y caliente.

En el norte de Francia, la cena de Nochebuena puede terminar con la Buche de Noel, un postre en forma de tronco de madera que comenzó su residencia durante mucho tiempo en las mesas francesas a fines del siglo XIX.^th siglo.

En Provenza, sin embargo, ha crecido una tradición diferente, con el aceite de oliva virgen extra emergiendo como protagonista de los postres de Nochebuena.

"Eso se debe a una tradición bien establecida de postres, que está inspirada [en] Jesucristo y sus 12 discípulos, los apóstoles”, explicó Dechelette.

Se sirven trece postres a la vez en la mesa de la cena. Como esta tradición está inspirada en la última cena de Cristo, los postres son para compartir entre los invitados. Por eso se pide a todos los invitados que prueben al menos un bocado de cada postre.

En las familias donde más prospera la tradición religiosa, los 13 postres se podrán mostrar cubiertos por manteles blancos y tres velas, representando a la Santísima Trinidad. Consumirán estos postres en Nochebuena y durante los tres días siguientes.

Usualmente presentado como el primero en ser compartido, uno de los postres inspirados por los apóstoles es el pompe a huile (“bomba de aceite”), cuyo nombre proviene de su forma redonda, que pretende asemejarse a una antigua almazara. Es un pan azucarado cuya única grasa es el aceite de oliva.

La tradición dicta elegir aceite de oliva recién molido y azahar fresco para una preparación exitosa de pompe a huile. "Muchos comparan la pompe a huile con el fougasse, un pan horneado, pero es más seco”, señaló Dechelette.

En Provenza, se cree tradicionalmente que la pompe a huile es el regalo que Pistachio le trae al Cristo recién nacido, un personaje de la larga tradición provenzal de la representación de la Natividad.

Uvas frescas, turrón blanco y oscuro, nueces, almendras, avellanas, bayas de serbal, higos secos y pasas son los ingredientes principales de los 12 postres restantes.