El índice predice la actividad antioxidante de los AOVE

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Aunque los compuestos fenólicos son responsables del amargor, sabor y color del aceite de oliva virgen extra, son más conocidos por sus beneficios para la salud y propiedades antioxidantes. Conocer la actividad antioxidante del aceite de oliva virgen extra podría ayudar a predecir su eficacia como agente protector frente a enfermedades como la cardiopatía coronaria, los accidentes cerebrovasculares y algunos cánceres provocados por el daño oxidativo.

La actividad antioxidante de los aceites de oliva disponibles comercialmente varía debido a que la variedad de aceitunas, el clima donde se cultivan, la madurez de la aceituna en el momento de la cosecha y los métodos utilizados para la extracción del aceite de oliva, todos juegan un papel en el contenido de polifenoles y la composición química de la aceituna. aceite.

Para desarrollar y validar un modelo predictivo de actividad antioxidante para el aceite de oliva, los investigadores de la Universidad de Basilicata y la Universidad de Verona en Italia evaluaron la actividad antioxidante de los AOVE utilizando índices químicos e investigaron la relación entre los parámetros químicos y la actividad antioxidante.

En el artículo publicado en la revista. Química de Alimentos, los investigadores determinaron la actividad antioxidante de los AOVE 75 de cinco cultivares diferentes: Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Buitre y Ogliarola del Bradano, producidos en la región de Basilicata en el sur de Italia entre 2011-2012.

Evaluaron el amargor de los aceites de oliva utilizando un índice simple llamado valor K225. Este método mide la cantidad total de fenoles y compuestos responsables del amargor del aceite absorbidos a 225 nm en un espectrofotómetro. Para medir la actividad captadora de radicales del aceite de oliva, expresada como IC50, los investigadores utilizaron el ensayo DPPH.

Basándose en los resultados obtenidos de las muestras de AOVE analizadas, los autores construyeron un modelo predictivo relacionando los valores de K225 con los valores de IC50 y encontraron que la actividad antioxidante, expresada como valores de IC50, se podía predecir utilizando los valores de K225.

Los investigadores validaron aún más el modelo predictivo al comparar la actividad antioxidante medida de las muestras de AOVE desconocidas de 20 con los valores de IC50 obtenidos utilizando el modelo predictivo. Los autores concluyeron que el modelo que usa los valores de K225 para calcular los valores de IC50 podría usarse para predecir la actividad antioxidante de los AOVE.

Los hallazgos podrían ofrecer un método simple para monitorear la calidad de los AOVE durante el procesamiento para que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad con actividad antioxidante conocida llegue a los consumidores.

• Química de Alimentos