La alegría del aceite de oliva radica en sus muchos aromas y sabores deliciosos, desde la aceituna madura voluptuosa hasta las notas de hierba verde brillante y desde un final suave y sutil hasta un toque picante y picante, hay un mundo de exploración sensorial esperando al aventurero. Pero como cualquier gran explorador, se enfrentará a riesgos: cocodrilos en esas plácidas aguas. Esta es una introducción a los defectos más comunes que encontrará en el aceite de oliva: cómo se llaman, qué los causa y cómo reconocer su presencia.

Cualquier discusión sobre defectos debe comenzar con rancidez.

La triste verdad es que la mayoría de las personas en los Estados Unidos, por ejemplo, están acostumbradas al sabor del aceite de oliva rancio. El aceite de oliva ya no es una presencia ocasional en la cocina, por lo que es hora de cambiar eso.

El aceite de oliva es un producto perecedero.

El aceite de oliva sabe mejor cuando está fresco. Piense en el aceite de oliva en un continuo de frescura que va desde recién hecho, recién cosechado en un extremo hasta completamente rancio en el otro. El tiempo que tarda un aceite de oliva en pasar de un extremo a otro de este continuo de frescura depende de muchos factores: la temperatura de almacenamiento, la exposición al aire y la luz, y la cantidad de antioxidantes naturales en el aceite de oliva en primer lugar. Todos los aceites de oliva, incluso los más finos, eventualmente se volverán rancios.

Por eso nunca debes atesorar aceite de oliva: úsalo y disfrútalo. ¿Esperas una ocasión especial para usar tu buen aceite de oliva? ¿Que tal cena?

¿Tiene una idea clara de cómo huele y sabe el aceite rancio?

Una buena imagen para muchas personas es el olor de los crayones. Otro artículo útil, algo que casi todo el mundo ha probado, son las nueces rancias. Rancid es grasa en mal estado, algo con lo que nos hemos encontrado en algún momento. En una escala de ranciedad del 0 al 10, casi todo el mundo notará un 9 o un 10. El truco consiste en desarrollar la confianza para detectar la ranciedad cuando es un 5, un 3 o menos. El sabor a rancio del aceite de oliva suele ir acompañado de un sabor graso sensación en la boca; la untuosidad a menudo se nota primero.

Ve a tu armario y saca el aceite de oliva. ¿Qué edad tiene? Hay un "Fecha de caducidad? Generalmente, esa fecha es de dos años desde que fue embotellado. Desafortunadamente, eso no le dice cuándo fue cosechado y molido. La fecha de cosecha es el indicador más fiable, ya que te dice cuándo se hizo realmente el aceite de oliva. Huela esto.

Pruebalo. ¿Lápices de color? ¿Masilla? ¿Cacahuetes viejos? No te preocupes por tirar el aceite de oliva viejo; siéntete bien al respecto! No se sorprenda si la purga de su despensa incluye no solo aceite de oliva viejo, sino cosas como harina de trigo integral vieja (que se vuelve rancia debido a los aceites del germen de trigo), galletas saladas y cereales.

El aceite de oliva se consume mejor dentro de un año después de la cosecha.

La mayoría de los aceites, si no se abren y se almacenan en un lugar fresco y oscuro, seguirán siendo buenos hasta por dos años, pero pierden constantemente la fruta fresca que deseas en el aceite de oliva. Cosecha más verde, los aceites de oliva robustos se conservarán mejor que los maduros delicados debido al mayor contenido de compuestos llamados polifenoles en los aceites más verdes. Puedes reconocer la presencia de estos polifenoles porque aportan picante y amargor al sabor de un aceite. Si un aceite es delicado y suave, elaborado con aceitunas maduras, entonces querrás usarlo rápidamente, dentro de los seis meses o un año como máximo.

El segundo defecto más común del aceite de oliva se llama "rancio."

El mal olor es causado por la fermentación en ausencia de oxígeno; esto ocurre dentro de las aceitunas antes de la molienda. Por eso es tan importante que las aceitunas se transformen en aceite en el menor tiempo posible después de la cosecha. Las aceitunas que se dejan reposar en bolsas o pilas durante unos pocos días producirán aceite de oliva rancio.

¿Y a qué huele y sabe a fusty? Desafortunadamente, la respuesta para mucha gente es "aceite de oliva." Para muchas personas en los EE. UU. y en el extranjero, los sabores rancios en el aceite de oliva son la norma. Cuando estaba entrenando para un panel de cata de aceite de oliva, recuerdo vívidamente el día en que vertí mi aceite de oliva virgen extra en una sartén caliente y me envolvió el olor a rancio. Tiré esa botella y nunca miré hacia atrás.

Ahora se que buena aceituna el aceite huele a aceitunas verdes frescas o maduras y que el olor que siempre asocié con el aceite de oliva era el olor a aceitunas fermentadas. Es difícil encontrar una sola descripción para el olor a rancio, pero algunas cosas pueden ayudar: calcetines sudorosos, vegetación pantanosa o montón de compost demasiado húmedo. Una buena manera de probar un ejemplo del defecto rancio son las aceitunas de mesa. Mire a través de un lote de aceitunas estilo Kalamata y vea si puede encontrar alguna que no sea morada o granate-negra y firme, sino marrón y blanda. comer uno Esa es el sabor de rancio.

Rancio y rancio son, con mucho, los defectos más comunes del aceite de oliva. De vez en cuando puede encontrarse con un defecto de vinagre de vino. Eso es causado por la fermentación con oxígeno y puede recordar al vinagre o al esmalte de uñas. Otro defecto que surge de vez en cuando es el moho. Causado por aceitunas mohosas, sabe a ropa vieja mohosa y polvorienta o al piso del sótano.

¿Cómo utiliza un comprador su conocimiento de esta cámara de los horrores?

Comience con frescura. Busque fechas en botellas de aceite de oliva. Pruebe los productores locales si tiene la suerte de vivir en un área donde se produce aceite de oliva. Aprenda todo lo que pueda sobre el productor.

Siempre que sea posible, pruebe antes de comprar. Y si abres una botella y la encuentras rancia, devuélvela. Un productor ético hará todo lo que esté a su alcance para ofrecerle un producto de calidad, pero perderá el control una vez que la botella esté en la cadena de distribución. Compra a personas en las que confíes.

Al prestar más atención a los sabores del aceite de oliva y experimentar en su cocina y en la mesa, descubrirá la asombrosa diversidad de este maravilloso alimento. Deje que el conocimiento y la experiencia lo animen; malditos cocodrilos, ¡a toda velocidad!