Los secretos de la cocina de Planeta

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Al leer las etiquetas de sus botellas de vino y aceite de oliva, uno podría pensar que Planeta es una marca inventada que se refiere al universo de propiedades y productos que la compañía siciliana ha estado ejecutando y creando en los últimos 20 años. En cambio, este es el apellido real de la familia cuyo jefe de familia actualmente es Diego Planeta.

Después de ser una de las principales figuras del renacimiento del vino siciliano trabajando para otras bodegas, Diego, nacido en una familia acomodada y noble que siempre tuvo fincas en el campo pero nunca pensó en ganarse la vida con ellas, creó su propia empresa en 1995 junto con su hijo Alessio y su hija Francesca, que ahora lideran la empresa juntos.

Comenzaron con la finca más antigua de Ulmo, en Sambuca di Sicilia, y hoy Planeta Winery cuenta con 6 fincas diferentes en cada rincón de la isla, con una extensión total de 363 hectáreas de viñedos, así como en Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione. di Sicilia y Capo Milazzo, y 98 hectáreas de olivares en la Capparrina, cerca de las playas de Menfi.

Los aceites de oliva virgen extra de Planeta de Val di Mazara DOP se obtienen de las aceitunas Nocellara del Belice, Cerasuola y Biancolilla tradicionales y depiladas, y son tan buenos como los vinos de renombre de la familia.

Esto solo explica parcialmente la razón por la cual "SICILIA, la cocina de la familia Planeta ”no es un recetario medio. El volumen recientemente lanzado no es solo un libro de cocina, sino que, como está escrito en las notas de prensa, "un cuento de cocina sobre una familia y una tierra, Sicilia, que se compone de diferentes territorios. Es un viaje hecho de cocinar a través de una tierra que es el resultado de varias capas culturales, detalles culinarios y conocimientos que se logran naturalmente en la cocina ”.

La propia Francesca Planeta explica que deseaba mucho este libro; Originalmente fue pensado como una colección de las clases de cocina impartidas en La Forestería Planeta, un complejo de lujo donde el chef Angelo Pumilia dirige el restaurante y los cursos de cocina de la cocina tradicional siciliana.

Sin embargo, cuando le pidió a la escritora y experta en comida Elisia Menduni que la ayudara a recopilar y escribir las recetas antiguas de su familia, el proyecto tomó una dirección diferente e inesperada.

Cada miembro de la familia los mantuvo celosamente el uno del otro, imagínense de extraños. Menduni tuvo que obtener y adaptar de alguna manera las recetas de este grupo de labios apretados y ganárselos.

Menduni cocinó junto a Diego Planeta y sus hermanas Carolina, Annamaria y Marina; gracias a su hábil cocina, no solo pasó la prueba, sino que se convirtió en miembro de la familia Planeta.

La cocina familiar y la comida callejera fueron los puntos de partida del libro. En un trabajo de un año, Menduni y el fotógrafo Adriano Brusaferri recorrieron las fincas familiares, cocinaron con ellos y con el chef Pumilia, conocieron a los productores locales y degustaron productos.

La enorme cantidad de material recopilado se convirtió en un libro completo de 285 páginas en dos idiomas, italiano e inglés, y continuará alimentando a los blog dedicado (en italiano) donde se publicará mucho más contenido, porque, como señalan los autores "Las recetas escritas definen un código culinario, muestran un plato en cantidades, reglas, gestos y técnicas. Pero la cocina también está hecha de revoluciones sin fin gracias a cambios, personalización, versiones, adaptaciones y ajustes ”.

El libro es un verdadero compendio de la cocina tradicional siciliana, que incluye tierra y mariscos, comida campesina y noble como la famosa timbales.

Los vinos y aceites de la casa también tienen un papel destacado en el libro, ya que cada receta viene con las combinaciones ideales para uno o más productos de Planeta. Mientras que los maridajes son seleccionados por el periodista y catador Filippo Bartolotta, el aceite de oliva fue elegido por Menduni:

"Tuve la suerte de tener los tres aceites de oliva virgen extra Planeta diferentes, los dos aceites monovarietales depilados de aceitunas Biancolilla y Nocellara del Belice, y el blend Tradicional también con Cerasuola. Cada uno de ellos tiene su propio carácter distintivo y pueden abarcar todo el mundo gustativo siciliano. Biancolilla tiene la delicadeza como su principal característica y es ideal con alimentos crudos y delicados. Nocellara da un aceite más intenso para acompañar sabores ricos, mientras que la robusta mezcla tradicional es una expresión perfecta de la "Alma siciliana ”con sus hermosas notas de piel de tomate y alcachofas, y la elegí para los platos más tradicionales”.

Entre las recetas en las que el virgen extra juega un papel clave se encuentran el canazzo, una especie de "ratatouille ”elaborado con verduras crudas y cocidas donde el virgen extra mantiene la armonía entre los diferentes sabores; y el puré de patatas con aceite de oliva, uno de los favoritos de la Forestería, donde las patatas solo se mezclan con agua y aceite de oliva virgen extra.

La escritora de alimentos subraya que el aceite de oliva virgen extra se usó para todas las recetas fritas con la única excepción de la famosa arancina (bolas de arroz), y revela uno de los secretos de la cocina de la Planeta: a menudo agregan una o dos cucharadas de aceite usado para freír la comida hasta la receta final. "Esto puede parecer extraño. Menduni dijo: "pero tengo que decir que funciona de verdad, porque el aceite de freír le da al plato una nota cocida glotona que añade redondez al sabor final en lugar de la frescura habitual del aceite crudo, como en los espaguetis con calabacines fritos y hojas de menta fresca. (Recomendado solo cuando se usa un virgen extra muy bueno y se presta atención a las temperaturas de fritura)

La cosecha de la compañía fue más afortunada en comparación con otros productores italianos esta temporada, gracias a la ubicación ideal del olivar donde llegaron las moscas del olivo pero no se criaron. "Después de un invierno estándar, tuvimos muy pocas lluvias a fines de la primavera hasta la época de la cosecha ”, señaló Alessio Planeta. "y esto hizo que el suelo estuviera bastante seco. Un verano fresco favoreció la difusión de insectos responsables de la caída de los frutos. Tuvimos pocas aceitunas, pero de calidad media para una cosecha que será recordada como una de las más escasas de la historia. Sin embargo, la producción de aceite fue mayor que la del año pasado ”.

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