Elaborar aceite de oliva galardonado a partir de árboles centenarios de California

Al pie de Sierra Nevada, cerca del Parque Nacional Sequoia, los productores detrás OLA de Olivaia buscar proteger el patrimonio olivarero de California y brindar una nueva apreciación a los productos producidos tradicionalmente aceite de oliva virgen extra.

"OLA es la abreviatura de original Lindsay artesanal”, dijo el copropietario Guilio Zavolta. Olive Oil Times. "Todas nuestras aceitunas se cosechan a mano y se muelen inmediatamente para mantener la máxima frescura. Nuestro enfoque artesanal, agricultura regenerativa y atención al detalle funcionan para aprovechar al máximo la increíble fruta que producen nuestros árboles”.

Zavolta y su esposa, Rachelle Bross, conocieron el condado de Tulare, donde Lindsay es la quinta ciudad más grande, y el cultivo de olivos de Albert Vera hace más de 20 años.

"Conociendo nuestro aprecio por las aceitunas debido a la historia de mi familia con las aceitunas en Italia y el interés de Rachelle como experta en nutrición en alimentos saludables, Albert y su maravillosamente cálida esposa Ursula nos alentaron continuamente a involucrarnos no solo con sus aceitunas sino con las aceitunas en general a pesar de siendo inmigrantes recientes en California”, dijo.

Al principio, la decisión de iniciarse en el cultivo del olivo era un objetivo lejano. Ir a la escuela de posgrado: Zavolta tiene una maestría en arquitectura y Rachelle un doctorado. en nutrición, y formar una familia joven era una prioridad. Zavolta y Bross decidieron esperar para dedicarse al cultivo del olivo.

"Aplazamos nuestra participación hasta que tuviéramos bases más sólidas”, dijo Zavolta. "Desafortunadamente, varios años después, tanto Albert como Ursula fallecieron repentinamente, y la única manera de celebrar lo que habían llegado a significar para nosotros era involucrarse con las aceitunas”.

Pensando en los olivares, la pareja buscó la propiedad adecuada en la región olivarera cerca de Lindsay.

"Reunimos todos los fondos de jubilación que pudimos ahorrar, conseguimos un préstamo y decidimos empezar a buscar aceitunas”, dijo Zavolta. "Después de aproximadamente un año de búsqueda y por suerte, nos convertimos en vecinos de la finca de Albert y Ursula”.

Si bien muchas granjas de olivos en California se cultivan en alta densidad o súper alta densidad, Zavolta compró una propiedad abandonada olivos centenarios y ahora trabaja para proteger este tipo de cultivo cada vez más raro en el estado.

"Si bien estábamos encantados de convertirnos en vecinos, básicamente compramos un bloque de árboles centenarios que estaban en horribles condiciones y que debían ser eliminados para dejar espacio a un cultivo más lucrativo”, dijo.

Aunque Lindsay alguna vez fue un punto focal del cultivo de olivos, las condiciones cambiaron. Arrancar árboles maduros para reemplazarlos con cítricos o almendras se había vuelto más común que rehabilitar arboledas históricas.

La superficie tradicional de olivos se suele plantar para la recolección manual, con entre 60 y 80 árboles por acre (entre 150 y 200 árboles por hectárea). Sin embargo, la superficie moderna promueve la cosecha mecánica, con 200 a 250 árboles por acre (500 a 620 árboles por hectárea).

Si bien el enfoque moderno cuesta menos y es más viable económicamente, especialmente en California, Zavolta y Bross decidieron rehabilitar olivos maduros en lugar de arrancarlos y replantarlos.

"Decididos a honrar nuestra "Amigos de las aceitunas y como inmigrantes en California que acababan de conocer la rica herencia del área de Lindsay, nos propusimos rehabilitar nuestros árboles para poder establecer cierto nivel de flujo de caja vendiendo nuestras aceitunas a uno de los dos procesadores que quedan en California. ”, dijo Zavolta.

El proceso no fue sencillo. Zavolta y Bross atravesaron muchos giros y vueltas mientras investigaban sus opciones.

"Durante el proceso y después de años de rehabilitación, descubrimos que teníamos muchas aceitunas únicas que no podían venderse al procesador”, dijo Zavolta.

"Deseosos de aprovechar al máximo en lo que nos habíamos metido, decidimos producir un poco de aceite nosotros mismos”, añadió. "Nos sorprendió la naturaleza maravillosa, única y fructífera del aceite e inmediatamente pensamos en nuestros queridos amigos y si este era uno de los muchos regalos de arriba que recibiríamos”.

Después de cinco años de producir aceite de oliva a pequeña escala, Zavolata decidió hacer un lote comercial y lo llamó Bloc X Blend.

"El nombre surgió como 'X' porque no teníamos idea de qué eran estas aceitunas únicas, y "Blend' porque era una mezcla de campo”, dijo con una sonrisa.

El Bloque X es un olivar de más de 100 años y contiene más de nueve variedades, entre ellas Manzanillo, Mission y Sevillano. Muchos de estos cultivares incluyen portainjertos únicos y, según Zavolta, producen aceites de oliva con sabores distintivos.

Después de la primera cosecha, Zavolta dijo que el aceite fue reconocido en varios concursos locales. "No sólo estábamos entusiasmados con los premios, sino que sentimos que el valor que vimos en nuestros árboles fue validado”, dijo.

Los premios ganadores reafirmaron los beneficios de salvar los árboles centenarios, destacando su valor histórico, así como su valor cultural y culinario.

"Aparte del valor que tenían los árboles debido a cómo empezamos, sentimos que los árboles habían demostrado su valor como fuente de un aceite único, como transmisores del rico patrimonio de la región y como un hito cultural”, dijo Zavolta.

"Nosotros, por supuesto, envolvimos nuestras botellas y latas con imágenes de nuestros majestuosos árboles y una imagen proporcionada por el Museo Lindsay de la planta original de Lindsay que en algún momento empleó a más de 500 personas”, añadió.

Con OLA de Olivaia, Zavolta espera que la historia del cultivo del olivo en California encuentre una nueva vitalidad.

"Estamos orgullosos de poner "historia en una botella' para que todos la disfruten y aprecien, y esperamos que de ahora en adelante, la percepción del valor vaya más allá del simple resultado final y se entienda de manera integral y sostenible”, dijo Zavolta.

"Ya hemos perdido aproximadamente el 70 por ciento de nuestras aceitunas originales de California”, añadió. "Espero que nuestra historia, junto con los continuos esfuerzos de los líderes de la industria, ayuden a salvar lo que actualmente está bajo tierra”.

Sus árboles centenarios han seguido cosechando premios. Zavolta dijo que los árboles más viejos tienen sistemas de raíces profundas y pueden extraer agua de una manera que las plantas más nuevas no pueden. Las recompensas de los olivos heredados se mejoran aún más con el cuidado artesanal y prácticas agrícolas regenerativas Usos de Olivaia.

A principios de este año, la empresa ganó tres premios de oro En el 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition para un monovarietal de Sevillano, un coupage y un aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de una variedad silvestre.

"Ganar te ayuda a saber que estás haciendo algo bien. También te permite afirmar que hay algo especial en tu aceite de oliva virgen extra”, dijo Zavolta.

"La NYIOOC ha construido la voz y la credibilidad. Proporciona a productores como OLA de Olivaia las herramientas para comercializar sus preciados aceites de oliva virgen extra”, añadió.

Además de sus reconocidos aceites de oliva virgen extra, Zavolta dijo que la compañía también lanzará una marca de aceitunas de mesa artesanales, centradas en la calidad y en mostrar las características organolépticas del fruto de sus árboles centenarios.

"Desde el principio nos propusimos redefinir la noción de valor en árboles como el nuestro; Creemos que nuestro aceite de oliva virgen extra y nuestra historia ayudan a redefinir el valor”, dijo. "Esperamos volver a hacerlo con el próximo lanzamiento de nuestras propias aceitunas de mesa artesanales curadas”.

El lanzamiento se produce tras lo que Zavolta describió como una mala cosecha en su parte de California.

"El 2023 es un poco devastador ya que después de años de sequía y bajas cosechas, la expectativa era tener un gran año para recuperarse de los años anteriores, y ese no parece ser el caso”, dijo.

"Al menos en nuestra región, la cosecha es tan baja que ni siquiera podremos cubrir nuestros costos agrícolas”, añadió Zavolta. "Esto, junto con el aumento de los costos laborales, es una combinación que puede resultar letal para más productores a pesar de la "argumento del valor”.

"Los márgenes de beneficio para los productores son tan bajos que no hace falta mucho para ponerlos en una situación patas arriba”, continuó. "Creo que es hora de que, como nación, empecemos a apreciar esto, o es posible que sigamos perdiendo más y más productores debido a la agricultura corporativa”.

Promocionar el aceite de oliva virgen extra es un desafío constante. Zavolta dijo que producir aceite de oliva galardonado requiere cuidado, almacenamiento, comercialización y sincronización de ventas adecuados para que los consumidores puedan realmente saborear la diferencia y experimentar. Beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra.

"Necesitamos hacer todo lo posible para sostener a los pequeños y medianos productores”, dijo Zavolta. "Necesitamos un poco de todo en el mercado, pero en este momento es difícil que los excelentes aceites de oliva virgen extra lleguen a los estantes de las tiendas de comestibles. La realidad es que la gente necesita estar expuesta a excelentes aceites de oliva virgen extra para querer buenos aceites de oliva virgen extra”.

Cree que los productores deben trabajar más estrechamente con los minoristas para promover aceite de oliva virgen extra en la cocina y explique lo que se necesita para lograr una calidad galardonada.

"El deleite culinario que lo acompaña, los atributos de salud asociados con él y la conexión potencial con un cultivador o productor local son valores que podrían justificar el mayor costo de un excelente aceite de oliva virgen extra, y el mensaje debe ser difundido”, dijo Zavolta.

Para Zavolta, el aceite de oliva virgen extra debe seguir los pasos del vino. "Necesitamos dejar de pensar en el aceite de oliva virgen extra como una mercancía”, afirmó. "Puede que sea así para algunos, pero no debería serlo para todos”.