Las cooperativas de Italia: la fuerza en números

Resumen

El artículo analiza el proceso de recolección de aceitunas en la cooperativa La Goccia d'Oro, en Contrada Feudotto, donde las aceitunas se controlan y prensan cuidadosamente para producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad. De igual forma, la cooperativa Agraria Riva del Garda, en Italia, sigue un riguroso proceso de recolección de aceitunas para elaborar su aceite con DOP Garda Trentino, priorizando el control de calidad y recompensando a los agricultores en función de la calidad de su producto. Ambas cooperativas priorizan la transparencia y la trazabilidad para garantizar que los consumidores conozcan el proceso de producción de su aceite de oliva.

La cosecha comenzó a fines de septiembre y estos son los últimos días de trabajo en los olivares de la Contrada Feudotto, la sede de la sociedad cooperativa. La Goccia d'Oro.

"Esta es una comunidad formada por mil olivareros en su mayoría del territorio de Menfi y otras localidades de la provincia de Agrigento, y en parte de la provincia de Trapani ”, dijo el director general de la empresa, Accursio Alagna.

"Nuestro sistema operativo consiste en ayudar a nuestros miembros con soporte técnico, información y capacitación en el campo en todas las etapas de producción, para que los olivos sean monitoreados constantemente ”, explicó.

Unas horas después de la recolección, las aceitunas son llevadas a la almazara donde son sometidas a una primera selección cualitativa para evaluar si su estado fitosanitario cumple con los estándares de la empresa.

Luego, se prensan según variedad, dependiendo de las diferentes líneas que incluyen monovarietales; DOP, IGP y ecológico; y un coupage formado por Nocellara, Biancolilla y Cerasuola, que se presionan entre sí. Una segunda selección cualitativa consistente en la determinación de la acidez se realiza sobre el aceite de oliva virgen extra fresco, que será embotellado tras un periodo de decantación natural.

Para garantizar altos estándares del producto suministrado por los agricultores, la cooperativa estableció un esquema de incentivos basado en dos parámetros: la calidad y la categoría del producto.

"Clasificamos los aceites de oliva virgen extra según la determinación de la acidez: el producto de primer nivel está por debajo del 0.2 por ciento y el producto de segundo nivel oscila entre el 0.2 y el 0.5 por ciento ”, explicó Alagna, precisando que ni siquiera se considera una tercera clase, incluso si está dentro de los límites reglamentarios.

"Debo decir que la mayoría de los aceites generalmente pertenecen a la primera clase, y esta temporada alcanzamos una acidez promedio de 0.17 por ciento ”, reveló. "Luego, los agricultores reciben una remuneración adicional que aumenta con la clase de mercado de aceite, comenzando desde la mezcla convencional, hasta la producción orgánica ”.

Alagna señaló que la elección estratégica de la compañía es agregar valor al trabajo de los miembros. "Creemos que la transparencia es la forma más eficaz de proteger a los consumidores y sensibilizarlos sobre los productos. Por eso, a partir de esta campaña, los consumidores encontrarán un collar alrededor del cuello de cada botella con la foto y la información de un agricultor ”.

Ingresando el número de lote de una botella en el sitio web de la cooperativa, un consumidor puede rastrear todo el proceso de producción. "Dado que somos una cooperativa de varios miembros, muchas hectáreas de tierra y diferentes distritos, es aún más importante ofrecer a nuestros consumidores un claro seguimiento y representación de todos los pasos de nuestra cadena de productos ”, dijo Alagna.

En el otro extremo del Boot, el lago más grande de Italia se encuentra en las estribaciones de los Alpes italianos, un oasis mediterráneo para los olivares del Agraria Riva del Garda, una marca a menudo celebrado en el NYIOOC con un par de premios de oro en 2014 y 2016 y un premio de plata en 2017.

La Variedad Casaliva que da vida a esta DOP de alta calidad Garda Trentino es cultivada por agricultores que operan en la costa más septentrional del lago Garda.

"La cooperativa está compuesta por 360 miembros, de los cuales casi cien son proveedores de referencia ”, dijo el gerente de desarrollo de negocios Massimiliano Consolo. "Sin embargo, el número de contribuyentes puede variar ampliamente según la temporada, y los resultados del año pasado fueron posibles gracias al trabajo de más de mil productores que manejan no solo grandes parcelas de tierra sino también pequeños bosques con treinta o cincuenta olivos. "

El sistema cooperativo puede contar con varios técnicos internos y externos que, durante todo el año, siguen constantemente a los miembros y colaboradores que necesitan y requieren asistencia. Proporcionan soporte técnico para prácticas agronómicas normales y requisitos extraordinarios debido a problemas estacionales cada vez más frecuentes en los últimos años.

"La vendimia se inicia en base a sus valoraciones de varios centenares de agricultores con parcelas muy diferentes, y damos prioridad a los olivares que, según ellos, se encuentran en las mejores condiciones ”, apunta Consolo. También se basan también en un sistema científico que considera los cálculos de la masa grasa en las aceitunas en lugar de envero tiempo como lo hacen la mayoría de los productores.

"Nuestros técnicos recogen las aceitunas en el campo cada semana, clasificadas por variedad, exposición, tipo de suelo, etc. Por ello, colocamos las aceitunas en una máquina para obtener una pulpa que se inserta en otro dispositivo que calcula el nivel de masa grasa. Dependiendo de los gráficos resultantes decidimos cuándo es el momento de cosechar ”, reveló.

Esta cosecha comenzó a mediados de octubre y las últimas aceitunas se recogieron a finales de noviembre. Los primeros productores seleccionados para la cosecha reciben la remuneración más alta y sus aceitunas darán lugar a "Uliva 1111, 'que es una edición limitada del aceite de oliva virgen extra DOP Garda Trentino.

"De acuerdo con nuestro sistema de incentivos basado en un control cualitativo de tres pasos, los agricultores hacen todo lo posible por seguir las pautas de la empresa para aprovechar al máximo sus olivos ”, consideró Consolo.

"La primera selección se realiza a la entrada de frutos en la almazara con un control visual, luego se somete a una muestra del aceite obtenido análisis químico y otra muestra es juzgada por el panel de cata. Al final de estos tres controles, el producto obtiene una puntuación con una remuneración asociada. Por tanto, nuestra evaluación se basa única y exclusivamente en la calidad ”, concluye Consolo.