Investigadores extraen pigmentos de aceite de oliva para detectar fraudes

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El año pasado, la Universidad de Calabria presentó un método para detectar fraudes de aceite de oliva basado en prueba de resonancia magnética. El método, ideado por los investigadores Giuseppina De Luca y Loredana Maiuolo, se considera altamente confiable para la detección de frescura y origen, pero es bastante costoso.

Ahora, los investigadores italianos Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini y Maurizio Zandomeneghi en el Departamento de Química Industrial de la Universidad de Pisa, coordinado por Valentina Domenici, crearon una forma nueva, más barata y más rápida de probar las cualidades organolépticas del aceite de oliva y de exponer posibles fraudes.

Para desarrollar la investigación, el equipo trabajó con Andrea Serani, gerente de calidad de SALOV, una gran empresa de aceite de oliva en Toscana. que se vendió recientemente de sus propietarios italianos al grupo chino Bright Food, una empresa multinacional de fabricación de alimentos y bebidas con sede en Shanghai.

El proyecto de investigación duró cuatro años, y su resultado fue publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry con el título de Extracción de información sobre pigmentos a partir de espectros de absorción de rayos ultravioleta cercanos de aceites de oliva virgen extra.

El equipo analizó el proceso por el cual el aceite de oliva envejece y el efecto del calor. Usaron  "pigmentos de aceite ”que dominan la absorción de luz, para extraer información química en menos de un minuto. Incluso si estos pigmentos representan solo el 2 por ciento del total de compuestos en el aceite de oliva, son esenciales para probar y verificar sus cualidades organolépticas y para detectar fraudes y adulteraciones.

"Nuestro método, "Valentina Domenici explicó: "nos permite cuantificar, mediante un proceso matemático de desconvolución del espectro de absorción UV - vis, la concentración de cuatro "pigmentos oleosos: ”luteína, feofitina-a, feofitina-by β-caroteno. Con unos pocos y sencillos procedimientos, el aceite se inserta en una pequeña celda de cuarzo. Luego obtenemos el espectro que toma una forma distintiva y que nos permite comprender de inmediato si el aceite ha sido adulterado o no ”.

Gracias a este método, será más fácil y económico desenmascarar los fraudes más comunes que el aceite de oliva puede afectar: ​​los tratamientos térmicos que se usan comúnmente para borrar olores y sabores desagradables, malas condiciones de almacenamiento y exposición a la luz o al oxígeno, o mezclarlos con diferentes vegetales. aceites

"En todos esos casos ", dijo Domenici, "la curva de espectro que se obtiene cambia sustancialmente y se convierte en una pista para desvelar el fraude. Solo se necesitan unos minutos para tener la respuesta, mientras que otros métodos más costosos que son los únicos aprobados por las regulaciones de la UE en este momento, necesitan uno o dos días en laboratorios especializados ”.

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