Cómo el calor, la luz y el oxígeno dañan el aceite de oliva

Investigador Jamie Ayton en el Laboratorio de Investigación de Aceites Australianos

Un estudio de tres años realizado por científicos australianos confirma que el oxígeno, la luz y el calor se encuentran entre los peores enemigos del aceite de oliva virgen extra.

El estudio también proporciona la mejor orientación disponible para medir la vida útil y la fecha de caducidad de los aceites de oliva, afirman Jamie Ayton, Rodney J. Mailer y Kerrie Graham en su informe.

El resultado final en "El efecto de las condiciones de almacenamiento en la calidad del aceite de oliva virgen extra (PDF)"Es que el aceite de oliva debe almacenarse a temperaturas frescas, lejos de la luz y sin exposición al oxígeno.

"No solo a corto plazo, sino a lo largo de la vida útil del aceite, que incluye durante el transporte, el almacenamiento y la comercialización del aceite, así como cuando el aceite ha llegado a su destino final ... el consumidor ", dicen.

"De lo contrario, el aceite de oliva puede deteriorarse tanto que ya no se puede clasificar como aceite de oliva virgen extra, lo que supone un gasto enorme para los productores ”.

Resultados de la prueba

El estudio encontró que la alta temperatura de almacenamiento y la exposición al oxígeno afectan negativamente el perfil sensorial de los aceites de oliva. Con el tiempo, a temperaturas más altas, los compuestos que causan sabores y aromas agradables en el aceite de oliva cambian y en su lugar causan desagradables. La rancidez se desarrolla antes y los niveles de ácidos grasos libres aumentan más rápidamente.

Del mismo modo, cuando se expone al oxígeno, la rancidez comienza a desarrollarse y las propiedades sensoriales del aceite de oliva disminuyen rápida y significativamente.

La exposición a la luz provoca una pérdida sustancial de antioxidantes, especialmente tocoferoles, y un aumento de la rancidez en comparación con el aceite almacenado en la oscuridad.

Mientras tanto, los tres afectan, aunque en diferentes grados, el color de un aceite. "Esto es importante como el primero ""La evaluación sensorial que hace un consumidor consiste en evaluar el color del aceite que va a comprar", dice el informe.

Método de estudio

Fundado por Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales de Australia (RIRDC) y el Asociación Australiana del Olivo, la investigación intensiva rastreó nueve AOVE australianos durante tres años, utilizando botellas 882 de aceite de oliva.

• Para probar el efecto de la temperatura, las muestras se almacenaron a 15 ° C, 22 ° C y 37 ° C.
• Para evaluar la exposición al oxígeno, algunos se almacenaron con la tapa de la botella unida sin apretar y se retiraron 10 ml de aceite cada mes para garantizar que el espacio superior en la botella contuviera oxígeno.
• Para probar la exposición a la luz, las muestras se almacenaron en botellas transparentes expuestas a la luz solar y luz fluorescente.
• Los parámetros químicos para la oxidación y el envejecimiento, y las características sensoriales de los aceites, se analizaron cada tres meses.

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El investigador principal Jamie Ayton, químico de aceites comestibles en el Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites del Departamento de Industrias Primarias de Nueva Gales del Sur, en Wagga Wagga, habló con Olive Oil Times sobre el proyecto.

¿Existe una vida útil promedio para el aceite de oliva? Teniendo en cuenta su investigación, ¿cómo podría un productor calcular una fecha de caducidad o de caducidad para su aceite de oliva?

Muchos factores afectan la vida útil de un aceite de oliva, como la matriz del aceite inicial y las condiciones en las que se almacenan los aceites. Los aceites que tienen bajos niveles de polifenoles totales y altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados tendrán una vida útil más corta que los que son más robustos (es decir, alto contenido de polifenoles y bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados).

Como puede ver en los resultados de nuestro informe, no hay "declaración general "que puede aplicarse a todos los aceites. La opinión general de la industria es que los aceites que tienen más de 18 a 24 meses de edad están alcanzando los límites externos de su vida útil. Dicho esto, algunos de los aceites en nuestro proyecto todavía se clasificaron como AOVE después de 36 meses bajo "condiciones razonables de almacenamiento ”.

Después de que el aceite se ha deteriorado, no hay implicaciones para la salud al usarlo, es solo que ya no puede clasificarse como AOVE según los criterios estándar (COI o AS5264-2011).

¿Qué deben hacer las tiendas y los consumidores?

Los minoristas deben asegurarse de que la temperatura esté suficientemente regulada. Sugeriría que sea preferible menos de 25 ° C. Los aceites también deben tener una exposición mínima a la luz y al calor radiante de las luces de los supermercados.

Antes de esto, las condiciones de almacenamiento y transporte deben gestionarse para tener el mínimo impacto en el aceite.

Los consumidores deben seguir consejos similares. El aceite debe almacenarse en la oscuridad a temperaturas frescas, por ejemplo, en la parte trasera de un armario de la cocina, no en el alféizar de la ventana o cerca de la estufa. Una vez que se abre la botella, se producirá exposición al oxígeno, por lo que el aceite debe usarse rápidamente, mientras aún está fresco.

• "El efecto de las condiciones de almacenamiento en la calidad del aceite de oliva virgen extra ”(PDF)


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