Los investigadores encuentran formas de reducir la acrilamida en las aceitunas de mesa

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Un estudio llevada a cabo por la Diputación Foral de Extremadura en España ha identificado algunas estrategias para mitigar la presencia de acrilamida durante el procesamiento industrial de aceitunas negras.

La acrilamida es un compuesto que se encuentra en los alimentos ricos en carbohidratos después de ser calentados. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer considera que el compuesto es cancerígeno.

Según los investigadores, la generación de acrilamida en aceitunas de mesa es evidente en mayores cantidades en aceitunas negras maduras estilo californiano. El compuesto se desarrolla como resultado de la oxidación después de que se produce la esterilización térmica durante el proceso de producción de la aceituna de mesa.

La cantidad de acrilamida en las aceitunas de mesa depende de muchos factores, como la forma en que se procesan las aceitunas, las condiciones de esterilización térmica, los métodos de envasado que pueden implicar o no el uso de salmuera y cocción.

Los investigadores realizaron su estudio utilizando aceitunas Hojiblanca, una variedad española común con un nivel intermedio de contenido de acrilamida.

Al cambiar diferentes fases del proceso de producción (etapa de maduración de la aceituna, duración del período de almacenamiento y tipo de tratamiento de lavado), los investigadores pudieron reducir los niveles de acrilamida y así mejorar la calidad de las aceitunas de mesa.

"Aplicando estas medidas de mitigación a escala industrial, los consumidores de aceitunas negras de mesa consumirán una cantidad significativamente menor de este compuesto tóxico ”, dijeron Daniel Martín-Vertedor y Antonio Fernández, los dos investigadores principales del proyecto. Olive Oil Times.

"Por tanto, este tipo de elaboración de aceitunas de mesa puede estar más presente en la dieta humana, aprovechando los beneficios de la aceituna de mesa ”, añadieron.

Los investigadores utilizaron aceitunas recolectadas en dos puntos diferentes de maduración: las etapas verde y amarillo-verde. Las aceitunas recolectadas en la etapa de maduración de color amarillo verdoso, cuando están un paso más cerca del envero, tenían niveles más altos de acrilamidas.

Además, las aceitunas verdes almacenadas durante 21 meses presentaron los niveles más bajos de acrilamida. Los niveles de acrilamida también se redujeron en un 18 por ciento cuando las aceitunas se rociaron con agua antes de enjuagarlas. Lavar las aceitunas con agua calentada a 25 ºC durante 40 minutos también condujo a una reducción del 36 por ciento del químico.

Sin embargo, después del tratamiento con lejía, que se usa comúnmente para eliminar el compuesto responsable del sabor amargo de las aceitunas de mesa, aumentaron los niveles de acrilamida. Las aceitunas sin hueso retuvieron los niveles más bajos de la sustancia química, seguidas de las aceitunas sin hueso y las aceitunas en rodajas.

Los investigadores encontraron además que las aceitunas de mesa enlatadas en salmuera con concentraciones más altas de sal después del proceso de producción también aumentaron el contenido de acrilamida. Sin embargo, esto no se observó en aceitunas almacenadas en otros líquidos.

"El estudio aporta diferentes estrategias que, sin imponer ningún coste adicional en su fabricación, mejoran el procesamiento de la aceituna negra madura al estilo californiano al eliminar la acrilamida del producto final y, en consecuencia, cuidando la salud y la alimentación del consumidor ”, Martín-Vertedor. y Fernández dijo.

Los dos investigadores agregaron que el impacto del empaque en el contenido de acrilamida era una variable separada que requiere más estudios para comprender mejor.

"Tanto en el proceso como en la comercialización, el empaque es un factor constante en la formación de acrilamida como se aprecia en los resultados del artículo ”, señalaron Martín-Vertedor y Fernández. "Habrá un estudio futuro en el que se evalúe el envase como otra posible variable en la generación de acrilamida ”.

En una estudio del 2019, los dos investigadores encontraron que la adición de compuestos fenólicos, incluido el hidroxitirosol, y extracto de hoja de olivo antes de la etapa de esterilización también disminuyó el contenido de acrilamida del producto final.

Martín-Vertedor concluyó que deberían establecerse límites a la cantidad de acrilamida presente en las aceitunas de mesa. Los niveles de referencia del compuesto en las aceitunas Hojiblanca miden 254 microgramos por kilogramo, pero son casi el doble que en Manzanilla de Sevilla.

"Consideramos que los niveles mínimos de acrilamida en las aceitunas de mesa comercializadas deben fijarse en valores cercanos a los 300 microgramos por kilogramo, garantizando así la salud de los consumidores de aceitunas de mesa a nivel internacional ”, dijo.

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