Verduras fritas en aceite de oliva virgen extra más beneficiosas nutricionalmente que hervidas

Resumen

Un estudio de la Universidad de Granada descubrió que freír verduras en aceite de oliva virgen extra, en lugar de hervirlas, mejora su valor nutricional, especialmente en cuanto a compuestos fenólicos. La investigación demostró que freír en aceite de oliva aumenta los niveles de fenoles naturales en las verduras, lo que lo convierte en un método de cocción más eficaz para mejorar las propiedades antioxidantes de una dieta mediterránea española rica en verduras.

Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Granada reveló que freír las verduras típicas de la dieta mediterránea en AOVE, frente a hervirlas, es un método de cocción mucho mejor en cuanto a valor nutritivo se refiere.

Se ha debatido mucho sobre los pros y los contras de los diferentes métodos de cocción de verduras y cómo afectan ciertas técnicas de cocción Compuestos fenólicos.

Este último estudio tuvo como objetivo poner a prueba las técnicas de cocción doméstica y determinar cómo afectan o mejoran las cualidades antioxidantes, así como las cantidades de compuestos fenólicos que se encuentran en un español. La dieta mediterránea que generalmente contiene altos volúmenes de papa, calabaza, berenjena y tomate.

La dieta mediterránea en España también se caracteriza por un alto consumo de aceite de oliva virgen extra que, junto con las verduras, son fuentes de ciertos compuestos que se han relacionado con la prevención de enfermedades degenerativas crónicas como el cáncer, la diabetes y la degeneración macular, una enfermedad que causa ceguera.
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Durante el estudio se emplearon tres métodos de cocción; Se frieron cubos de 120 gramos de verduras en AOVE, o se hervían en agua, o se hervían en una mezcla de agua y AOVE.

Todas las pruebas se llevaron a cabo bajo controles con un análisis detallado de los métodos de cocción y el almacenamiento de las verduras en condiciones óptimas para medir con precisión factores como la humedad, la grasa, la materia seca, el contenido de fenol y la capacidad antioxidante, dijo la universidad.

En lo que describieron como un "Un gran avance en la ciencia de los alimentos”, los investigadores descubrieron que freír en aceite de oliva virgen extra producía niveles más altos de fenoles naturales.

"Al comparar el contenido total de fenol de las verduras frescas, encontramos aumentos y disminuciones en sus niveles, dependiendo del método de cocción empleado ”, dijo uno de los autores del trabajo, la profesora Cristina Samaniego Sánchez.

"Como medio de transferencia de calor, el aceite de oliva virgen extra aumenta la cantidad de fenoles en las verduras, a diferencia de otros métodos como la ebullición, que utilizan un medio de transferencia de calor a base de agua.

Según los resultados del estudio, la calidad general de las verduras mejoró significativamente cuando se frieron en aceite de oliva virgen extra porque el producto se enriqueció con los fenoles del aceite de oliva virgen extra transferidos desde el aceite.

"“Concluimos que la fritura en aceite de oliva virgen extra fue la técnica con mayores incrementos asociados de fenoles y por tanto puede considerarse una mejora en el proceso de cocción, aunque también aumenta la densidad calórica del alimento por la cantidad de aceite absorbido”, añadió Sánchez.

"Si la concentración de fenoles presente en las materias primas es alta al principio, el nivel de concentración general aumenta aún más si se utiliza aceite de oliva virgen extra durante el proceso de cocción, mientras que la ebullición no afecta significativamente a los niveles de concentración. Se recomienda hervir si las verduras se van a consumir junto con el medio de cocción (es decir, el agua).

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