El AOVE brilla en la tradicional cena de Nochebuena del chef estrella Michelin

Periko Ortega trabajó en dos restaurantes con estrella Michelin antes de abrir el suyo propio, ReComiendo.

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Por Daniel Dawson
14 de diciembre de 2022 16:15 UTC
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La temporada navideña se acerca rápidamente en España cuando el país cierra efectivamente del 24 de diciembre al 6 de enero.

En la noche del 24th, Conocido como Nochebuena, muchos españoles y residentes españoles se reunirán con familiares y amigos para celebrar el evento con una cena decadente. Las celebraciones generalmente comienzan a las 9 pm y duran hasta las primeras horas de la mañana.

La Nochebuena es diferente en cada casa. Pero el aceite de oliva virgen extra siempre está presente.- Periko Ortega, chef, ReComeindo

Periko Ortega, la galardonada chef detrás de ReComiendo, uno de los restaurantes mejor valorados de España y Europa, dijo Olive Oil Times que algunas personas pasan casi una semana preparando la comida.

"Para mí, la preparación se hace el mismo día”, dijo. "Me despierto temprano y preparo la comida, paso todo el día en la cocina con la familia cocinando y probando la comida”.

Ver también:Chefs de Francia llevan aceite de oliva virgen extra a las cenas navideñas

Nacido en Jaén, el corazón del país olivarero español, aceite de oliva virgen extra siempre ha sido parte integral de la vida de Ortega y figura como el ingrediente estrella en casi todos sus Nochebuena platos

"En primer lugar, en cada cena, también en la cena de Navidad, el aceite de oliva virgen extra es el mejor aperitivo”, dijo.

Junto con una tradicional fuente de entremeses, un surtido de embutidos y quesos, Ortega sirve pan para mojar en aceite de oliva virgen extra fresco. El tipo de aceite que usa Ortega para este fin depende totalmente de cómo haya ido la cosecha del mes anterior.

Este año, usará una mezcla de Hojiblanca y Picuda para mojar el pan. Sin embargo, en años anteriores, ha utilizado Picual y Arbequina.

Sabiduría tradicional que rodea cocinar con aceite de oliva recomienda usar aceite virgen extra fresco para mojar el pan y rociar sobre la ensalada mientras reserva los aceites del año pasado para saltear, hornear y asar.

Sin embargo, Ortega utiliza únicamente aceite de oliva virgen extra recién producido en todas las preparaciones de sus comidas y en su restaurante.

"Este año, como primer plato, tendremos una parmentier de aceite de oliva virgen extra”, dijo. "Se elabora con sólo dos ingredientes: patatas y aceite de oliva virgen extra.”

Parmentier de patata toma su nombre de Antoine-Augustin Parmentier, un nutricionista francés que finalmente convenció a Napoleón Bonaparte de poner fin a su prohibición del cultivo de patatas en Francia.

El plato es similar al puré de papas y se puede comer como guarnición o usarse para adornar otros en el Nochebuena mesa.

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Después de hornear las papas durante una hora y mezclarlas en una licuadora, Ortega agrega un 10 por ciento de aceite de oliva virgen extra Picual, sal y pimienta. "Usamos Picual porque es un aceite de oliva virgen extra fuerte, un poco picante y amargo”, dijo.

Este año, planea servir su parmentier de patata con foie gras o fourchette de huevo.

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"De segundo tenemos lubina salvaje cocinada a fuego lento en aceite de oliva virgen extra de la variedad Hojiblanca”, dijo Ortega. "La hojiblanca huele a hierba recién cortada, es picante y el sabor va muy bien con la lubina”.

Pone la lubina en la sartén antes de cubrir generosamente el pescado con aceite de oliva virgen extra y saltearlo durante siete minutos a 65 ºC.

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En otras partes del país, especialmente en las costas norte y este de España, el pescado tiene un papel más destacado en la tradicional Nochebuena cena. No obstante, Ortega recomienda cocinar cualquier plato de pescado con aceite de oliva virgen extra delicado.

Ver también:Maridaje de Aceites de Oliva Virgen Extra con Platos de Carne y Pescado

"El próximo plato es la carne”, dijo Ortega. "Este año vamos a tener solomillo de cerdo ibérico”.

El solomillo de cerdo ibérico es un corte de carne bajo en grasas y alto en proteínas procedente de la parte del cerdo entre las costillas inferiores y el lomo.

Ortega tiene un método de tres pasos para preparar este plato clásico. Primero asa la carne de cerdo durante 45 minutos a 54 ºC antes de sacar la carne del horno y colocarla en un lomo sellado al vacío con una cornicabra aceite de oliva virgen extra, guindilla y un poco de sal.

"Para el cerdo, necesitamos un aceite de oliva extra virgen con un sabor fuerte”, dijo. "Uso Cornicabra porque es más amargo. Por ejemplo, el sabor del aceite de oliva se pierde si marida una variedad arbequina con el cerdo”.

Una vez sellada la carne en la bolsa, Ortega hornea el cerdo otros 45 minutos a 54 ºC. Una vez que ha salido del horno, asa el cerdo con un soplete hasta que la piel queda crujiente.

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Ortega también tiene previsto servir boniatos asados ​​en aceite de oliva virgen extra con el solomillo de cerdo ibérico. Por lo general, agrega las batatas en la parte posterior sellada al vacío para que el sabor del aceite de oliva, el cerdo y la papa se mezclen. Sin embargo, dijo que las papas también se pueden preparar por separado.

En otras partes del país, especialmente en el centro de España, el tradicional Nochebuena la cena incluye cordero asado en lugar de solomillo de cerdo ibérico.

Ortega no está preparando personalmente este plato para su cena, pero dijo que debe prepararse de manera similar con un aceite de oliva extra virgen fuerte, una vez más para evitar que el sabor del cordero domine el del aceite de oliva.

"Y ahora la parte más importante de cualquier cena de Nochebuena es la postre”, dijo Ortega. Este año, planea hornear brownies de aceite de oliva virgen extra.

Ortega hace sus brownies con chocolate negro compuesto por 65 por ciento de cacao, huevos y aceite de oliva virgen extra arbequina. "Solo hay tres ingredientes”, dijo. "sin harina sin mantequilla Solo chocolate, huevos y aceite de oliva virgen extra.”

Primero, Ortega funde 250 gramos de chocolate antes de mezclarlo con 120 gramos de aceite de oliva. A continuación, separa las claras de las yemas de tres huevos antes de batir todos los ingredientes y hornearlos en una sartén durante 60 minutos a 160 ºC.

Finalmente, no Nochebuena la cena está completa sin polvorones, una galleta de mantequilla tradicional española hecha con aceite de oliva virgen extra o grasa de cerdo. "Para mí, son mejores con aceite de oliva virgen extra”, dijo Ortega.

"La receta también es muy fácil”, agregó. "Necesitas azúcar, aceite de oliva virgen extra, almendras y canela o cacao para darle sabor”.

Ortega inicia el proceso moliendo almendras con harina antes de hornear el combinado en el horno. A continuación, retira la mezcla y la combina con aceite de oliva virgen extra y los demás ingredientes antes de devolver la mezcla al horno y hornearla un poco más.

Si bien España es un país diverso con diferentes culturas y tradiciones culinarias, polvorones son una delicia universal para rematar la noche. El aceite de oliva virgen extra también es un ingrediente esencial para cualquier plato o servicio.

"Nochebuena es diferente en cada casa”, dijo Ortega. "Pero el aceite de oliva virgen extra siempre está presente”.


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