El aceite de oliva toma una nueva forma

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Las puertas de elBulli puede haber cerrado, pero el público ahora puede experimentar una pequeña muestra de la cocina innovadora y rompedora de Ferran Adrià en sus propias cocinas. El producto comercial del famoso caviar de aceite de oliva de Adrià se lanzó el verano pasado, después de dos años de investigación y desarrollo. Caviaroli, como se conoce el producto, permite tanto al cocinero casero como a los catering y chefs servir un poco de la magia de elBulli sin necesidad de costosos equipos de gastronomía molecular.

El caviaroli se crea mediante un proceso patentado, que se diferencia de la esferificación normal utilizada en la gastronomía molecular. La técnica normal implica la reacción de gelificación entre el cloruro de calcio y el alginato de sodio, uno de los cuales se agrega al líquido deseado. Esta mezcla se vierte luego en un baño del otro compuesto en pequeñas gotas. La reacción tiene lugar para producir un gel en forma de esfera del líquido deseado. Como el alginato y el cloruro continuarán reaccionando si se dejan demasiado tiempo, la reacción debe ralentizarse tanto como sea posible cuando tenga la consistencia adecuada para evitar un gel espeso y duro. Los productos elaborados con esta técnica básica de esferificación deben consumirse inmediatamente o la reacción puede continuar, haciéndolo inadecuado para su uso en un producto comercial para la industria hotelera.

Caviaroli, sin embargo, se crea utilizando una técnica modificada que da como resultado un producto final que no contiene alginato. La reacción de gelificación no puede continuar más y el producto tiene una vida útil mucho más larga, lo que obviamente es esencial para un producto comercial. El nuevo proceso implica que las gotas de aceite de oliva se rodeen de una fina capa de agua que contiene alginato de sodio, que luego se vierten en cloruro de calcio según la técnica de esferificación básica, lo que da como resultado una fina capa de gelatina que se forma alrededor del aceite de oliva. Esto es esencial para la producción de esferas de aceite, ya que el alginato de sodio es insoluble en aceites y tiene el beneficio adicional de producir una esfera de aceite Picuan puro sin adulterar que no contiene alginato, listo para estallar en la boca cuando se rompe la membrana.

Este nuevo e innovador producto ya es un éxito con numerosos chefs con estrellas Michelin, presentando una gran variedad de cocina innovadora como "Baguette al aire con tocino ibérico, caviaroli y trufa ', por el chef Nando Jubany, o "Infusión oxigenada de azahar con caviar de aceite de oliva, naranjas y yogur ', por el chef Artur Martínez. Sin embargo, probar que Caviaroli no es solo para la élite, también ha logrado el éxito y el reconocimiento en la industria hotelera al llevarse a casa el premio al mejor nuevo producto de servicio de alimentos en la Feria de Alimentos Finos de Australia 2011.

El caviaroli se vende a € 40 por 200g. Si bien está disponible para su compra en algunos sitios web de alimentos gourmet, todavía no está disponible fuera de España.