Investigadores proponen nueva herramienta contra el fraude

Resumen

Un estudio reciente realizado por científicos neerlandeses se centró en detectar la adulteración del aceite de oliva virgen extra con aceites refinados mediante el análisis de la presencia de compuestos formados durante el proceso de refinación y que permanecen en los aceites completamente procesados. El estudio reveló que los aceites prensados ​​en frío presentaban niveles significativamente más bajos de ciertos compuestos en comparación con los aceites refinados, y que estos compuestos podrían utilizarse para detectar fraudes en el aceite de oliva virgen extra con aceites de menor calidad de procesamiento.

Detectar adulteración de aceite de oliva virgen extra La dilución con aceites refinados es un desafío porque las pruebas a menudo revelan la presencia de compuestos presentes naturalmente en ambos aceites.

A estudio reciente por científicos de la Universidad de Wagneningen e Investigación, Países Bajos, centrados en determinar la presencia de compuestos que se forman en el proceso de refinación y permanecen en aceites de oliva y otros aceites vegetales completamente procesados. "Los ésteres de monocloropropanodiol (MCPD) y los ésteres de glicidilo (GEs) pueden ser ese tipo de compuestos, pero hasta ahora pocos estudios han investigado estos compuestos en los aceites de oliva ”, escribieron los autores.

Estudios anteriores han demostrado que la temperatura, el tiempo de calentamiento, el valor de pH, el contenido de humedad, la presión y el tipo de aceite promueven la formación de estos compuestos. La formación de ésteres de 3-MCPD y GE está asociada con las altas temperaturas, un método empleado en la producción de aceites refinados. La mayor formación de glicidol en el aceite refinado también puede atribuirse al agua utilizada en el proceso de desgomado. Estos compuestos, que se forman durante el procesamiento, son difíciles de eliminar.

En este estudio, se analizaron muestras de aceite mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas en tándem (GC-MS/MS) para detectar la presencia de ésteres de 2-MCPD, ésteres de 3-MCPD y GE. Noventa y cuatro muestras incluyeron 30 aceites de oliva virgen extra, 16 aceites de orujo, 18 aceites de oliva refinados, 8 aceites vegetales prensados ​​en frío, 12 aceites vegetales refinados y 10 mezclas.

Las concentraciones de los tres compuestos en los aceites prensados ​​en frío (AOVE y aceite vegetal prensado en frío) fueron significativamente más bajas que en el aceite de orujo o el aceite de oliva refinado. El aceite vegetal refinado mostró valores entre estos grupos.

Los investigadores de Wagneningen también consideraron los niveles de estos compuestos desde el punto de vista de la salud. Varios estudios han demostrado su toxicidad como posiblemente cancerígena. La ingesta diaria total para una persona adulta (60 kg) de ésteres de 3-MCPD se alcanzaría teóricamente consumiendo 1845.6 g (aproximadamente 1.8 litros) de AOVE al día, 39.6 g (3 cucharadas soperas) de aceite de oliva refinado al día, o 16.9 (1 cucharada) de aceite de orujo al día. En la práctica, es posible alcanzar estos niveles. "Es obvio que los aceites refinados en el estudio actual pueden contribuir a la ingesta diaria de ésteres de 3-MCPD para los usuarios de estos aceites y muy probablemente también a la ingesta de ésteres de 2-MCPD y GEs ”, dijeron los autores.

"Los aceites prensados ​​en frío mostraron niveles significativamente más bajos de ésteres de MCPD y GE que sus contrapartes refinadas ”, concluyeron los autores. Los cálculos revelaron que el éster de 3-MCPD, los ésteres de 2-MCD y los GEs permitirían la detección de adulteración de AOVE con aceite de oliva refinado del 2, 5 y 13 a 14 por ciento con un 95 por ciento de confianza. "Este enfoque parece muy prometedor y sensible a la detección de fraude de AOVE con aceites de menor grado de procesamiento ”, dijeron.

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