Elegir el aceite de oliva justo en Il Mosaico de Nino Di Costanzo

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Hoy podemos encontrar una carta de vinos en casi cualquier restaurante medio, incluso en simples "trattorias ”- mientras que las más sofisticadas también proponen una carta de licor, café o incluso agua.

Ahora, en Italia, es el momento de una lista de aceites de oliva. No es fácil decir si son buenas o malas noticias. Muestra claramente el creciente interés que los chefs están pagando por el aceite de oliva, pero ¿es solo una moda pasajera? Los expertos argumentan que no es fácil para un pequeño restaurante gourmet administrar una lista de aceite o un carrito. Si abre varias botellas a la vez, algunas podrían ponerse rancias en poco tiempo. Pero hay algunos lugares que pueden lograrlo. Uno de los mejores es Il Mosaico, el restaurante gourmet del lujoso Hotel Terme Manzi en la encantadora isla de Ischia, en el golfo de Nápoles.

Nino Di Costanzo no solo es un chef talentoso, sino también un verdadero apasionado del aceite de oliva virgen extra.

"Cuando era niño solía tomar una rebanada de pan con aceite de oliva y tomates locales como merienda diaria: simple pero delicioso. Hoy no podría cocinar sin aceite de oliva ”, dice mientras nos muestra el enorme almacén del restaurante lleno de las mejores pastas, harinas, vinagres y aceites de oliva italianos. Pudo recolectar diecinueve de ellos, uno de cada región italiana (con la única excepción del Valle de Aosta, una pequeña región montañosa en el norte de Italia). Durante los últimos meses, de noviembre a abril, viaja por Italia para visitar granjas y seleccionar los mejores productos. "Solo quiero usar aceites que sé de dónde vienen ”, dice.

No encontrará fácilmente otro restaurante en Italia con una oferta tan completa de excelentes aceites de oliva virgen extra. Y el Chef Di Costanzo y sus camareros saben cómo manejarlos. Tan pronto como tome asiento en una de las seis mesas, recibirá una bienvenida especial: una baguette casera ligeramente tostada y un plato pequeño vacío; Luego elegirá del carrito de aceite de oliva qué aceite exquisito usará para llenarlo, después de olerlo en el vaso de cata azul adecuado. Los sommeliers y el maitre Alessandro Passagrilli están allí para guiarlo, si lo desea.

La mayoría de las botellas vienen en envases pequeños y se agotan rápidamente. Si no se terminan dentro de los tres días, Nino los usará en el restaurante diario más grande del hotel, donde se vaciarán rápidamente.

La lista de aceites de oliva del Mosaico es realmente impresionante, con muchas de las mejores cosechas de 2010. Desde el famoso e intenso Il Sincero de Viola de Umbría hasta la rara y delicada virgen extra de Gamberoni de Veneto. Uno de los favoritos del chef es el aceite siciliano de Terraliva, pero explica "Lo que más me gusta es que puedes encontrar tantos excelentes aceites de oliva de todo el país, cada uno con su propio carácter ”.

Pero, mientras anima a sus invitados a "jugar ”con el aceite, el aceite en sí también juega un papel importante en sus platos: originales, creativos y juguetones en sí mismos, son tan bonitos como sabrosos. Ver el postre imaginativo Insalata di pasta dolce. Una versión dulce y poco común de un clásico de la cocina popular italiana de verano, la ensalada de pasta, con todos sus ingredientes: al fondo, una magdalena de aceite de oliva y una mousse de maíz; luego la típica y excelente pasta artesanal de Gragnano, pero cocinada en almíbar de azúcar, con crujientes obleas de aceitunas Taggiasca, coco rallado y gelatina de albahaca. En el lateral, un "tomate ”(en realidad, una jalea de ciruela con corazón de albahaca). Por último, una pequeña capa transparente de azúcar que se esconde en el interior del delicado pero fragante aceite Uliva de Agraria Riva, del lago de Garda. Lo rompes y lo hará "condimentar ”todo el postre, realzando los diferentes sabores sin dominarlos.

Solo otra magia del aceite de oliva virgen extra.

HOTEL IL MOSAICO DEL TERME MANZI
Piazza Bagni, 4
Casamicciola Terme
Ischia (Na)
Teléfono + 39 081 994722
Precio medio 100 euros

www.termemanzihotel.com