Subproductos del aceite de oliva utilizados para mejorar las propiedades de los alimentos

Durante el taller anual realizado por Aipol Brescia en Puegnago del Garda, un hermoso pueblo frente al lago de Garda y a los olivares que producen un excelente aceite de oliva virgen extra, Unaprol presentó los resultados de una interesante investigación científica sobre otros posibles usos de las aceitunas y olive oil prosubproductos de producción.

El Prof. Maurizio Servili de la Università di Perugia (el coordinador científico del equipo de investigación de expertos que trabajan en varias universidades italianas y con el apoyo de Unaprol), presentó los hallazgos.

"El aceite de oliva virgen extra no es el único producto que se puede obtener de la fruta de la aceituna ", dijo, "Gracias a la contribución y el apoyo del Consorcio Italiano del Aceite de Oliva, se han realizado muchos estudios para subrayar los nuevos usos y aplicaciones de los productos que se pueden obtener del procesamiento mecánico del aceite de oliva virgen, como las aguas residuales de aceite y el orujo de oliva ".

Se han desarrollado nuevas tecnologías para recuperar los compuestos fenólicos bioactivos de las aguas residuales. Estas sustancias han sido probadas en la producción de alimentos funcionales enriquecidos con compuestos fenólicos, como yogurt, quesos y salsas de tomate.

Otros estudios sobre la utilización de los compuestos fenólicos extraídos por las aguas residuales destacan sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas para utilizarlos como aditivos alimentarios naturales. En este contexto, los investigadores pudieron obtener aceites para freír enriquecidos con sustancias fenólicas que mejoran su resistencia a la oxidación y la calidad resultante de los alimentos fritos.

Otro campo de investigación sobre los usos de estas sustancias trata de agregarlas a la carne de cerdo y embutidos frescos o curados, con el objetivo de reducir o sustituir los nitratos comúnmente utilizados como estabilizadores químicos. El uso de extractos fenólicos de las aguas residuales aumentó la estabilidad a la oxidación de las salchichas, reduciendo al mismo tiempo el posible crecimiento de microorganismos patógenos (bacterias u hongos) durante el sazonamiento, curado o conservación de este tipo de alimentos.

Los orujos de aceituna, después de ser completamente depilados, se emplearon como alimento para animales de calidad, secos y ensilados, proporcionando fuentes de fibra, ácidos grasos esenciales y compuestos fenólicos bioactivos.

En consecuencia, se encontró que la calidad de la leche de vaca y oveja mejoró, mostrando un mayor contenido de ácido oleico, vitaminas y sustancias antioxidantes naturales.

La carne de res también, cuando los animales fueron alimentados con orujo, mostró una mejor calidad con respecto a la composición de grasa y la estabilidad del color.

El profesor Servili dijo que también se puede mejorar la rentabilidad de la cadena nacional de olivicultura, gracias a la investigación realizada con el apoyo de Unaprol. "A través de una explotación más racional y completa de la aceituna, aumentando la gama de productos que se pueden obtener de este fruto milenario de propiedades y características únicas y únicas ”.