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El perfil de ácidos grasos es una medida de las proporciones de ácidos grasos individuales en el aceite y, por lo tanto, una parte importante de la calidad del aceite. Las proporciones de los diferentes ácidos grasos pueden influir en la estabilidad del aceite así como determinar el valor nutricional del aceite. Algunos ácidos grasos se consideran mejores que otros. Por ejemplo, el oleácido, que adquirió su nombre del aceite de oliva, es el más deseable nutricionalmente. El ácido linolénico, con tres dobles enlaces, es el más reactivo químicamente y, por tanto, no es deseable desde el punto de vista de la estabilidad. El ácido palmítico es un ácido graso saturado y tampoco es deseable.