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Mientras que el perfil de esteroles y ácidos grasos del aceite de oliva se examinan para asegurar su autenticidad, otras pruebas tienen como objetivo evaluar la calidad y la frescura.

El nivel de ácidos grasos libres, el índice de peróxido y la absorbencia UV son las pruebas tradicionales que se utilizan para este propósito. Otras dos pruebas que se han utilizado en el comercio de aceite de oliva del norte de Europa desde al menos 2006 miden la pirofeofitina (PPP) y los diacilgliceroles (DAG).

Las pirofeofitinas (PPP) son compuestos de degradación de pigmentos de clorofila procedentes de la degradación térmica del aceite de oliva. El calor y el tiempo de almacenamiento prolongado descomponen la clorofila en feofitinas y luego en PPP. Se utiliza para indicar la presencia de adulteración con aceite refinado.

La prueba de PPP mide los productos de degradación de la clorofila en el aceite de oliva. Se descubrió que esta degradación de clorofilas a pirofeofitina tiene lugar a un ritmo predecible, lo que hace posible obtener información sobre la edad de un aceite de oliva. La velocidad a la que se produce la degradación puede acelerarse incluso por períodos cortos a altas temperaturas, como las presentes durante el proceso de desodorización o refinación de columna blanda, lo que lo convierte en un indicador útil de la presencia de aceite de oliva desodorizado, así como de la edad de un aceite.

La prueba de DAG mide la proporción de dos formas de diacilglicerol: 1,2 y 1,3. En el aceite recién elaborado con aceitunas sanas y de buena calidad, la forma predominante de DAG es la forma 1,2, donde los ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol en las posiciones 1 y 2. El enlace en la posición 2 es débil y se rompe fácilmente, lo que lleva a la migración de ese ácido graso de la posición 2 a la posición 3. Esto da como resultado el 1,3 DAG mucho más estable. Esto hace que la relación de 1,2 DAG al total de DAG sea un buen indicador de la calidad de la aceituna y el procesamiento. También es un indicador de la edad de un aceite, ya que la migración de 1,2 a 1,3 DAG se produce naturalmente a medida que el aceite envejece. Las temperaturas de almacenamiento más cálidas y los niveles más altos de ácidos grasos libres acelerarán este proceso, pero los DAG no se ven afectados por la corta exposición a altas temperaturas que es característica de la desodorización.

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