¿Por qué algunos productores no están listos para renunciar a sus prensas tradicionales?

Las almazaras son cada vez más modernas y cada vez más automatizadas. El acero inoxidable reluciente y las filas de botones son un testimonio del efecto que la inversión y la investigación han tenido para convertir la fruta en aceite. Las prensas tradicionales se caracterizan a menudo como una forma anacrónica y antieconómica de hacer aceite de oliva.

La actualización de equipos y procesos puede ser costosa. Sin embargo, algunos productores no mencionan los costos como la razón por la que se quedan con muchas de las formas más antiguas de hacer las cosas. El gasto ni siquiera tiene en cuenta su decisión.

Si se les da la posibilidad de elegir, ¿por qué demonios los productores todavía quieren hacer aceites de esta manera? La respuesta de un pequeño grupo de fincas orientadas a la calidad en Grecia, Italia y Túnez es que el uso de prensas produce aceites de mayor individualidad, mantiene un vínculo con la tradición y expresa mejor las características de sus aceitunas.

Cuando se introdujeron los decantadores centrífugos en la década de 1960, que se volvieron progresivamente más refinados durante los años siguientes, los beneficios fueron claros. Las centrifugadoras hacen girar la pasta de aceitunas a alta velocidad en un tambor horizontal o vertical antes de separar el aceite, el agua y los residuos.

Combinado con métodos de trituración igualmente modernos a medida que las aceitunas ingresaban al molino, como los molinos de martillos, las centrifugadoras hicieron que la producción de aceite de oliva fuera más eficiente. También hicieron el proceso continuo; en otras palabras, no había necesidad de detenerse mientras se volvía a apilar el equipo. Sigues vertiendo aceitunas, sigues sacando aceite.

Franco Boeri Roi de Olio Roi, una finca que tiene alrededor de 10,000 Taggiasca árboles cerca de Imperia en Liguria, Italia, no estaba dispuesta a discutir las desventajas de trabajar con prensas. Su molino, que produce aceite vendido a empresas como Eataly y Zingerman en Estados Unidos, así como en otros países, tiene una línea continua moderna y una línea discontinua más tradicional con muelas de granito y prensas hidráulicas. "El tiempo y la atención que debe brindar a la limpieza, los costos laborales y el espacio necesario son grandes inconvenientes ”, admitió Roi.

En Grecia, la finca familiar de Kiara Koutoulakis, Koronekes, cerca de Heraklion en Creta produce aceite de aceitunas Koroneiki. Al igual que Olio Roi, producen aceite utilizando ambas prensas y el método centrífugo continuo. "Las etapas de producción con prensas son las mismas que las de una almazara moderna ”, explicó Koutoulakis. "pero justo después de la malaxización, la pasta se vierte sobre discos de acero inoxidable que se apilan uno por uno hasta que esté lista una prensa completa de 80 a 100 discos ”. Mientras se apilan los discos, la escorrentía de aceite de la pasta se recoge y se embotella debajo de la finca. Fleur d'Huile etiqueta antes de que el aceite del prensado se recoja para su otra marca.

"A diferencia de los aceites arruinados hechos con métodos de extracción centrífuga, el jugo de oliva se filtra suavemente de la pasta y de la mayoría de los aromas, sabores y aromas volátiles y delicados. polifenoles están preservados ", dijo Koutoulakis. Ella añadió, "Cuando probamos los aceites extraídos por centrifugación que fabricamos en otro molino de aceitunas en el pueblo, está claro que los aceites prensados ​​tienen más aromas y sabores ”.

Roi también está de acuerdo en que diferentes métodos de procesamiento dan diferentes aceites: "Con el método tradicional se obtiene un aceite más dulce y rico con notas de avellana y piñones; con el método continuo, se obtiene más fruta verde y una sensación en boca más fina con notas herbáceas de aceitunas, alcachofa y manzana verde ”.

La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que la diversidad de estilos de aceite de oliva es algo bueno. Pero también hay algo más intangible y difícil de captar sobre el uso de prensas, que parece hacer que los molinos modernos, si no exactamente aburridos en comparación, sean lugares ciertamente menos emocionantes para estar en la época de la cosecha.

Abdelmajid Mahjoub de Les Moulins Mahjoub, una finca tunecina cerca de Túnez que suministra aceite a la cadena de panaderías Le Pain Quotidien, todavía utiliza prensas. "Mi apego es antiguo y un símbolo ”, dijo. "Hay una extraña intensidad de pasión y un inmenso talento en el procesamiento tradicional de aceitunas. El proceso moderno es humillante para el maestro petrolero y parece un poco discutible. Nos esteriliza. El proceso clásico refleja maravillosamente el alma del olivo ”.

Yacine Amor, quien distribuye los productos de la finca en el Reino Unido a través de La empresa artesana del aceite de oliva, describe el impacto de ver un molino tradicional en acción: "Visito su granja en cada viaje a Túnez. Es una experiencia muy especial donde la tradición y la experiencia se unen y las máquinas parecen casi secundarias ”.

De vuelta en Creta, Koutoulakis se hizo eco de la afirmación de Mahjoub de que la fabricación de aceites con prensas requiere mucho más del molinero, sin olvidar las exigencias técnicas: "Hay muchos parámetros a tener en cuenta como el tiempo de malaxación, la temperatura ambiente cuando se apilan los discos con la pasta, el apilado de los discos en un tiempo récord para evitar la oxidación, el tiempo de prensa ... luego el proceso de decantación natural y el proceso de desnatado ". Todo esto, dijo ella "es un trabajo de amor ".

Entonces, ¿qué depara el futuro para los aceites fabricados de esta manera y su número decreciente de productores? Roi, por ejemplo, tiene una nota optimista al sugerir que podríamos echar un vistazo a una tendencia en otra industria. "Si nos fijamos en lo que está sucediendo con el vino, hay un alejamiento de todos esos vinos maduros en roble que tenían el mismo sabor y un retorno a los sabores y vinificaciones más tradicionales ”, sugirió Roi.

Algo similar podría eventualmente suceder en el aceite de oliva, con un cambio hacia estilos que favorezcan métodos más tradicionales: "En el aceite ahora hay una tendencia a buscar los aceites amargos y picantes que se destacan en las competiciones, pero es muy posible que esto cierre el círculo y veamos un retorno a los aceites más ligeros y afrutados que los consumidores a menudo prefieren ”.