Túnez: ventana a un mundo oliva tradicional

Hay escasos fondos para ayudar a la transición de los agricultores rurales de Túnez a una producción más eficiente y de alta calidad. Algunos lugareños dicen que eso está bien para ellos, mientras que otros buscan un futuro más próspero,

Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times
Por Caín Burdeau
27 de febrero de 2018 09:23 UTC
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Recogiendo aceitunas, incluso bien entrada la primavera, con las manos y dedos desnudos enroscados con cuernos de cabra. Recogiendo bolsas en campos llenos de aceitunas y esquejes de árboles en carreta y burro. Hacer aceite en molinos donde las piedras de moler trituran aceitunas y los pisos están ocupados con equipos de trabajadores cubiertos de jugo de oliva.

En 30 o 40 años, francamente, estaría bastante triste si termináramos con un estilo de producción industrializado.- Zena Ely-Séide Rabia, productora de aceite de oliva

Estas son imágenes, sonidos y olores, en su mayoría lejanos de Europa, donde producción de aceite de oliva se ha mecanizado y modernizado cada vez más.

Pero en Túnez, las cosas son diferentes: la producción de aceite de oliva sigue siendo en gran medida una actividad rural que evoca una época pasada.

Esto se considera tanto un obstáculo como un tesoro para una nación que busca expandir su producción de aceite de oliva de alta calidad a través de la modernización y la expansión de las plantaciones de olivos, mientras que también se trata de la pobreza rural profunda, los intereses comerciales arraigados y la inestabilidad política y económica.

La población rural de Túnez vive en un estado de pobreza, y este hecho ayuda a explicar por qué la producción de aceite de oliva es tan tradicional y sencilla. Sin embargo, la magnitud de su producción (180,000 toneladas este año) y su ambiciones como un gran exportador diferenciar a Túnez.

"El problema no es la falta de conocimientos técnicos en Túnez ”, dijo Tiziano Caruso, especialista en agricultura y aceitunas de la Universidad de Palermo en Italia. "pero la falta de recursos financieros para difundir ”la modernización.

El Banco Mundial dice que la población rural de Túnez vive en un estado cercano a la pobreza extrema. Los trabajadores rurales a menudo ganan alrededor de $ 6 al día o, a menudo, mucho menos. El ingreso diario per cápita promedio en las zonas rurales de Túnez es de 1.60 dólares, según cifras del Banco Mundial.

Esto explica por qué la gran mayoría de las exportaciones son a granel, enviadas en barcos a países más ricos que necesitan aceite de oliva; por qué un paseo por el campo durante la primavera encuentra gente todavía recogiendo aceitunas negras y demasiado maduras; por qué la productividad puede fluctuar radicalmente de año en año y por qué los rendimientos son mucho más bajos que los competidores europeos.

Hay otros problemas tambien. El riego es escaso. Muchas plantaciones son jóvenes y hay una falta de conocimientos técnicos entre muchos agricultores, dijeron los productores de aceite de Túnez. Y desde la revolución democrática de 2011 que puso fin a una dictadura, los productores dijeron que se han visto afectados por una disminución de la fuerza laboral rural que a su vez ha elevado los costos laborales.

Mientras tanto, muchos agricultores y productores se quejan de que los intereses arraigados a nivel gubernamental y privado también impiden el cambio y el progreso.

A finales de enero, en una pequeña ciudad llamada Bir Salah en las llanuras salpicadas de olivos cerca de Sfax, la cosecha de aceitunas estaba en marcha.

Media docena de personas trabajaban en un gran árbol. Hombres parados en el suelo y en pesadas escaleras de madera golpean ramas cargadas de drupa con palos para quitar las aceitunas. Una mujer encorvada con un pañuelo en la cabeza barría las aceitunas de las redes de recolección en montones, usando como escoba un puñado de ramas de olivo.

Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

"Es el trabajo del zaytun (olivo en árabe) ”, dijo Amine Mhimda, un estudiante de 20 años que ayuda a su familia durante unas vacaciones escolares. Hablaba en inglés básico. "Amigos y familiares (hacen el trabajo). Es el trabajo de mi familia ".

El árbol en el que estaban trabajando no era de ellos, sino uno que habían alquilado para recoger, una práctica común entre los agricultores tunecinos.

Mhimda dijo que las máquinas de recolección son demasiado caras para su familia.

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Escenas similares se encuentran en todo Túnez, donde las familias pasan meses recogiendo lentamente aceitunas de los millones de árboles de la nación. Se detienen a mediodía para comer y hacen teteras en el fuego.

Las aceitunas se vierten en bolsas y se envasan en almazaras, a menudo en la parte trasera de las camionetas salpicadas de jugo de aceituna.

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A menudo, las aceitunas terminan en lugares como un molino en Sfax propiedad de Hamed Kamoun. Su familia ha estado en el negocio de la aceituna desde finales del siglo XIX.

Es un molino tradicional. En una mañana reciente, los trabajadores estaban ocupados adentro trabajando las prensas, las piedras de moler, vertiendo aceite balde por balde en cubas de decantación. En lo alto, una gran correa zumbó mientras giraba sobre un eje de transmisión que impulsaba las muelas giratorias. El olor a aceitunas trituradas era intenso y agradable. El piso estaba cubierto de pulpa negra y aceite. Las prensas de aceitunas rezumaban jugo oscuro.

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"Mi producción es específica y solo para aquí ”, dijo Kamoun, hablando a través de un traductor. Todo el aceite que produce, dijo, se consume en Túnez.

Antes del amanecer durante el período de cosecha, Kamoun tiene un comprador en un mercado de subastas donde los agricultores venden sus aceitunas a los molinos. Obtiene grandes cantidades de aceitunas de este mercado, dijo.

Sin embargo, muchos en el negocio de la aceituna de Túnez dicen que métodos tradicionales de cosecha y la molienda están frenando a la nación.

Por ejemplo, muchos agricultores esperan para recoger las aceitunas hasta que estén más negras y maduras con la esperanza de sacarles más aceite. Pero esto va en contra de las mejores prácticas para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra, que generalmente ocurre cuando las aceitunas pasan de verde a negro, una fase conocida como invaiatura.

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"Las personas tienen poco conocimiento sobre las aceitunas, por lo que piensan que si recolectamos aceitunas ahora (en enero y más tarde) obtenemos más aceite de oliva, es correcto, pero es incorrecto ”, dijo Rafik Ben Jeddou, un productor de aceite.

Habib Douss, un exportador de aceite y químico, dijo que muchos agricultores creen que el olivo es una planta sagrada.

"Hay mucha mitología en el aceite de oliva ”, dijo. "En cuanto al olivo, los tunecinos sienten que es un árbol bendecido. No se puede descartar nada del olivo, por lo que si hay aceitunas al final de la temporada, es parte de la recompensa. Si lo recogen en mayo, para ellos es una bendición ".

Douss agregó: "Cuando trabajé para Proctor and Gamble (en los Estados Unidos) hablamos de "oportunidades de mejora, 'o OFIs. En Túnez, podrías escribir enciclopedias de OFI ".

Imed Ghodhbeni, director de un laboratorio de degustación y análisis de la Grupo CHO, un importante exportador tunecino, dijo que a muchos tunecinos no les gusta el sabor del aceite de oliva virgen extra.

"A algunas personas realmente les gusta esto ", dijo sobre el aceite que consideraría lampante. "La gente conservará las aceitunas durante mucho tiempo para fermentar para obtener este tipo de aceite ".

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En el sur de Túnez, por ejemplo, es común que los bereberes mantengan aceitunas en cuevas, lo que les permite fermentar y presionar las aceitunas cuando las necesitan, dijo. "Están orgullosos de su aceite y lo ofrecen a los huéspedes ”, dijo Ghodhbeni.

Túnez no es único en esto. En el sur de Italia, por ejemplo, era costumbre dejar que las aceitunas fermentaran también hasta tiempos más recientes.

"En Italia, especialmente en el sur, el sector de la aceituna ... ha dado grandes pasos hacia adelante solo en los últimos 20 años ”, dijo Caruso, refiriéndose específicamente a la extracción, almacenamiento y envasado de aceite.

En Túnez, algunos productores de aceite advierten que los métodos tradicionales de la nación son valiosos.

"Es una bendición ”, dijo Zena Ely-Séide Rabia, una productora de aceite boutique de 34 años. Por ejemplo, dijo, recoger aceitunas a mano es bueno para la fruta, mientras que las máquinas pueden magullar las aceitunas.

Otra ventaja de los métodos tradicionales de Túnez es que se usan muy poco los pesticidas o herbicidas, lo que hace que el país sea conocido por su aceite orgánico, dijo.

"En 30 o 40 años estaría bastante triste, francamente, si termináramos con un estilo de producción industrializado ”, dijo.

La cosecha de aceitunas es una parte integral de la vida rural. "Trabajan de un lugar a otro ”, dijo Ely-Séide Rabia sobre los trabajadores de la aceituna. "Es el tejido de las comunidades rurales. Sus vidas giran en torno a estas producciones ".

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Por lo tanto, Túnez necesita modernizarse pero también mantener sus tradiciones. "Es un equilibrio delicado ".

Y está lejos de ser claro qué tan rápido Túnez querrá cambiar o puede. "Es una producción familiar, no es industrial como España ”, dijo Mseddi Moncef, un olivarero de 70 años de Sfax que tiene unos 400 árboles.

Muchos huertos de olivos son como el suyo: las pequeñas operaciones familiares probablemente no cambien rápidamente. Y hay resistencia a la idea de centrar los esfuerzos en producir más aceite para las exportaciones.

Un vendedor de aceite en Marché Central en Túnez sacudió la cabeza ante la sugerencia de que Túnez debería tomar más medidas para mejorar su aceite para los mercados de exportación.

"Exportar no es tan bueno para nosotros. Es bueno para los ricos ”, dijo Adel Ben Ali. Vende aceite en botellas de plástico de un litro.

Probó un poco del aceite que vende en un recipiente de aluminio. Era un buen aceite, dijo: "Es natural así. Cómo podemos hacerlo mejor? ¿Más refinado? Él sacudió la cabeza. "No. Es bueno así ".


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