El cristal derecho

La cata de aceite de oliva debe seguir reglas precisas y el uso de las herramientas adecuadas. Un famoso cristal azul cobalto es uno de ellos.

Según el Consejo Internacional del Aceite de Oliva, un funcionario Análisis sensorial del aceite de oliva. requiere un vidrio estándar que debe coincidir con algunas características específicas y peculiares. los cata de aceite de oliva estándar de vidrio, ambientada en 1987, prescribe el uso del vidrio en el "análisis organoléptico de aceites comestibles ".

Cada detalle está especificado, desde sus dimensiones hasta el material y el diseño. Debe ser de vidrio resistente y debe ser de color oscuro para que no se pueda examinar el color de su contenido, ya que este no es un criterio relevante para la evaluación. Debe estar libre de rayones o burbujas y el borde debe ser uniforme, liso y con rebordes. Tiene que garantizar la máxima estabilidad, para evitar que el vidrio se incline y se derrame el aceite.

La base más grande debe encajar fácilmente en las hendiduras de una unidad de calentamiento - se recomienda que las muestras se examinen a 26 - 30ºC - y el vidrio debe ser recocido para que resista los cambios de temperatura. También debe estar perfectamente acunado en la mano para que el fondo de la copa se mantenga uniformemente calentado, mientras que la boca estrecha guía los aromas y facilita su identificación.

Finalmente, cada copa debe estar equipada con un vidrio de reloj más grande que la boca de la copa (10 mm de diámetro), para evitar la pérdida de aroma y la intrusión de polvo.

La empresa italiana de fabricación de vidrio Fara produce vasos de cata de aceite de oliva coincidiendo perfectamente con el estándar COI. Aunque nunca recibió la certificación oficial del Consejo Oleícola Internacional, sus copas de degustación han sido utilizadas por paneles oficiales de cata o cursos de cata desde que comenzó su producción en 2006.

La empresa toscana, fundada hace 30 años no muy lejos de Florencia, está especializada en la producción de cristalería y porcelana para hoteles y restaurantes. También ofrecen una gama de artículos exclusivos para soplado con la boca específicamente diseñados e implementados para los requisitos del servicio de alimentos, incluidos los vasos de degustación de aceite.

"Durante los últimos siete años ", dice Francesco Caponi, gerente de marketing e hijo de uno de los fundadores de la compañía, "La demanda de vidrio de cata de aceite de oliva ha crecido considerablemente. Desde que lo lanzamos por primera vez, la producción pasó de 1,200 unidades en el primer año (2007) a más de 6,000 en 2011. Para 2012, las ventas se mantuvieron estables ”.

El proceso de producción todavía tiene algunas características artesanales.

El crisol de vidrio fundido (a una temperatura de 1,200 grados Celsius) se coloca en una bandeja refractaria. El maestro vidriero extrae una bola de vidrio incandescente con una varilla de metal adecuada. Luego lo coloca en una placa de metal y comienza a darle forma al vidrio. Una vez esbozado, pero todavía de forma irregular, el vidrio se inserta en un molde y el vidriero sopla a través del palo, para dar a todos los vasos una forma similar, aunque ningún elemento de vidrio soplado es idéntico a otro.

El artesano saca la forma del molde cuando aún está blanda y con unas tenazas corta el vaso que aún está pegado al palo. Utilizando una máquina para romper, puede cortar la bola de vidrio y darle la forma de un vaso pequeño. El vaso de cata de aceite ya está terminado, pero todavía hay que recocerlo, es decir ponerlo en un horno final a una temperatura más baja, donde se deja enfriar lentamente el vaso para evitar que se agriete por estrés térmico.

Usar el vaso correcto es obligatorio para catas y evaluaciones certificadas, sin embargo, cualquiera que lo use una vez entenderá fácilmente que es la mejor manera de detectar defectos del aceite de oliva y sabores indeseables, además de apreciar en su máxima expresión los aromas y frutosidad de un buen aceite de oliva virgen extra, antes de añadirlo a cualquier alimento.