Conozca al productor montenegrino que una vez encantó a una pareja real

Un aceite de oliva virgen extra elaborado con aceitunas de un árbol milenario obsequiado en un recipiente artesanal de madera de olivo deleitó a la futura reina consorte y a su esposo.
Frutas saludables para aceite de oliva premium
Septiembre 27, 2022
Nedjeljko Jusup

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Los olivareros de la costa montenegrina y más al interior de Plantaže, cerca de Podgorica, la capital, esperan una buena cosecha.

"La cosecha es sólida. Los frutos son saludables ”, dijo Fatmir Sadik de Ulcinj, uno de los productores de olivos más conocidos de la región.

La mejor publicidad de la olivicultura montenegrina es nuestra tradición.- Fatmir Sadik, montenegrino olive oil producer

Sadik vende su aceite bajo la marca Olcinium, que vagamente se traduce como "lugar de aceite.” Olcinium es también el nombre histórico de Ulcinj, que tiene una larga tradición olivarera.

"Desde el 2nd siglo, durante el Imperio Romano, los principales impulsores económicos aquí han sido el transporte marítimo y el cultivo de olivos ”, dijo Sadik. "La gente trabajó en el mar durante seis meses y en los olivares durante los otros seis”.

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Todo ello lo atestiguan los olivos, la más antiguo de los cuales en Mirovica cerca de Bar tiene 2,247 años. Además, 120,000 de los 190,000 olivos de Ulcinj tienen entre 200 y 2,000 años.
La mayoría de ellos se encuentran en la pintoresca bahía de Valdanos, donde Sadik tiene 700 árboles en dos arboledas, principalmente de la variedad nativa Žutica.

"El mayor tiene 1,150 años”, dijo. La combinación de edad y calidad le ha brindado a Sadik la oportunidad de obsequiar sus aceites a dignatarios extranjeros, incluidos el rey Carlos III y Camilla, la reina consorte, que visitó Montenegro en 2016.

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En la ciudad histórica de Cetinje, los productores locales prepararon una exhibición de comida tradicional montenegrina para la pareja real. Entre ellos hay dos aceites de oliva virgen extra, uno elaborado con las aceitunas del árbol milenario en Mirovica y el otro con las arboledas de Sadik en Valdanos Bay.

"Fue un evento para recordar”, dijo Sadik sobre la visita del entonces Príncipe de Gales a su stand. Aunque el protocolo no lo requería, agregó que Charles le tendió la mano y lo felicitó luego de probar el aceite.

Sadik aprovechó la oportunidad y le regaló a la pareja real dos botellas de aceite de oliva de su árbol más viejo empacadas en una caja que hizo con madera de olivo.

Camilla declaró más tarde que nunca había probado mejor aceite de oliva, lo que fue informado por muchos medios de comunicación internacionales. El titular apareció en la portada de la revista de noticias montenegrina más leída: "La duquesa Camilla estaba encantada con el aceite montenegrino”.

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El príncipe Carlos probó el aceite y felicitó a Fatmir en 2016

Los expositores también recibieron una nota de agradecimiento escrita a mano por la pareja real. En la nota, Sadik dijo que la pareja elogió el aceite de oliva que recibieron como regalo.

También ha vendido sus aceites de oliva envasados ​​en cajas artesanales a un príncipe de los Emiratos Árabes Unidos, propietario de un puerto local, y a otros dignatarios extranjeros que visitan sus respectivas embajadas en la capital.

"La mejor publicidad para el cultivo del olivo montenegrino es nuestra tradición ”, dijo Sadik. "Otra ventaja es que, a diferencia de la mayoría de los demás países olivareros, no utilizamos agentes de protección química en el cultivo".

"Tenemos las condiciones para producir aceites de primera calidad, que alcanzarían altos precios con envases adecuados”, agregó.

Sadik respeta la tradición en su finca, pero también utiliza las últimas tecnologías y las mejores prácticas al cosechar, transformar, almacenar, envasar y comercializar su aceite de oliva.

"En los últimos 10 años, otros olivareros han aceptado lo nuevo, pero todavía hay quienes trabajan a la antigua”, dijo. "Están retrasados ​​con la cosecha. Esperan a que los frutos caigan al suelo por sí mismos. Fermentan de manera que los aceites de tales aceitunas no tienen propiedades saludables. Producir aceites de tales aceitunas es lo mismo que hacer jugo de manzanas podridas”.

Sadik planea comenzar la cosecha de este año el 1 de octubre, con la ayuda de familiares y amigos. Aunque, también contratará trabajadores de temporada para el trabajo.

Todos sus olivos se recolectan a mano y con vareadores. Comienzan temprano en la mañana y terminan a más tardar a la 1:00 p. m. Para entonces, las temperaturas suelen superar los 20 ºC, y el objetivo de Sadik es evitar la oxidación.

Las aceitunas cosechadas se recogen en redes y se colocan en cajas. Luego se transportan en vehículos y se transforman inmediatamente en el molino familiar, el primero de este tipo en Ulcinj. El molino de última generación, conocido como Oliomio, tiene una capacidad de 250 kilogramos de aceitunas por hora.

La transformación se produce en dos etapas utilizando una centrífuga a una temperatura máxima de 27 ºC. El compost y el agua van a un compartimento y el aceite al otro.

Sadik dijo que este proceso garantiza un aceite de alta calidad si las aceitunas se recogen en el momento adecuado y se muelen el mismo día.

"Desde el momento de la cosecha hasta la transformación no deben pasar más de cuatro horas”, dijo. "De lo contrario, se produce la oxidación y el aumento de ácidos grasos libres, y el aceite empieza a perder calidad”.

De la cosecha de este año de 700 olivos, Sadik espera de 2.5 a 3 toneladas de aceite de oliva virgen extra. Según el Consejo Oleícola Internacional, Montenegro produce alrededor de 500 toneladas de aceite de oliva cada año.

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El ex director ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional Jean-Louis Barjol (derecha) visitando la finca

Sadik también compra aceitunas a otros productores, pero con la condición de que él determine el momento y el método de recolección. "No acepto lombrices y las que se recogen del suelo”, dijo.

Además de la cosecha y el procesamiento oportunos, dijo que es crucial que el aceite de oliva sea almacenados en recipientes adecuados de vidrio oscuro o acero inoxidable, sin contacto con el oxígeno y la luz, a una temperatura de 14 ºC a 18 ºC.

Su aceite de oliva virgen extra Olcinium ha sido premiado en múltiples ocasiones en concursos nacionales e internacionales. Con aceite de la cosecha de este año, pretende enviar muestras al 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, el concurso de calidad de aceite de oliva más grande del mundo.

"Es un gran desafío para mí”, dijo Sadik. "Si mi aceite gana allí un premio, entre los mejores del mundo, será la mejor confirmación de calidad. Un sueño hecho realidad."

Además de producir aceite de oliva, Sadik también probó suerte en la producción de plántulas. Con socios de Albania y Grecia, produjo 5,000 plántulas de Žutica en el primer año y 10,000 en el segundo y tercer año.

Sin embargo, abandonó este esfuerzo ya que los productores montenegrinos optaron abrumadoramente por plantar variedades italianas como Leccino y Pendolino y variedades españolas como Arbequina.

"Todo el mundo quiere una cosecha de la noche a la mañana, y el tiempo dirá si las variedades nacionales o extranjeras son mejores para las condiciones de Montenegro”, dijo.

Sin embargo, Sadik continuó trabajando con madera de olivo, elaborando cajas, tazones, recuerdos y otros objetos de uso diario.

"Al igual que la fruta, el olivo es único”, dijo. Después de todo, Miguel Ángel dijo que un olivo es una obra de arte en sí mismo.

Sadik fue animado a comenzar a trabajar con madera de olivo por una pareja de ancianos de Vodnjan, Croacia, que fabricaba objetos de madera de olivo.

A su regreso a Montenegro, también comenzó a dar forma al olivo, logrando finalmente una habilidad deseable.

"Es tanto mi amor como mi trabajo”, dijo. Sadik también contrató carpinteros que trabajaron de acuerdo con sus ideas.

Junto a un conocido artista europeo, Sadik fabricará botellas de terracota y porcelana, que se procesa a una temperatura de 1,400 ºC. Esas botellas contendrán una serie limitada de aceite de sus aceitunas más viejas y se venderán a precios muy elevados. Sadik está convencido de que también tendrá éxito esta vez.

"Los oleicultores de Montenegro no son competitivos en términos de cantidad ”, dijo. "Pero podemos exportar nuestros aceites de aceitunas autóctonas, siempre que sean de la máxima calidad, en envases originales a través del turismo a precios superiores a los que se consiguen en las exportaciones clásicas”.

El principal desafío al que se enfrentan los productores montenegrinos, según Sadik, es cambio climático. "No podemos influir en el cambio climático, pero podemos adaptarnos a él”, dijo.

A pesar de los desafíos que tendrá un clima más cálido y seco en Montenegro, Sadik cree que Montenegro puede plantar 1 millón de olivos en los próximos años, el triple de la cantidad actual en el país. Muchos de estos árboles se plantarán alrededor de sus arboledas en Ulcinj.


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