La misión de preservar las recetas tradicionales de aceitunas de mesa

Resumen

El proyecto «Aceitunas alrededor de la mesa», perteneciente a la iniciativa «Destino Entrelazado», recopila recetas tradicionales de aceitunas de mesa de países mediterráneos para crear un archivo digital. Su objetivo es preservar estas recetas y evitar que se pierdan debido al cambio climático, la despoblación rural y la globalización. El proyecto ha recibido contribuciones de países como Francia, Líbano y Turquía, y aspira a plasmar la rica herencia cultural y natural del Mediterráneo a través de estas recetas.

Un proyecto respaldado por la National Geographic Society está recopilando recetas tradicionales de aceitunas de mesa de toda la cuenca mediterránea para un nuevo archivo digital.

Los organizadores de Aceitunas alrededor de la mesa, una iniciativa paralela del proyecto más amplio Entangled Destiny, ha lanzado una convocatoria para recibir recetas tradicionales de aceitunas de mesa de aproximadamente 20 países y ya ha recibido propuestas de Francia, Líbano y Turquía.

Magda Bou Dagher Kharrat, científica principal del centro mediterráneo del Instituto Forestal Europeo, declaró Olive Oil Times que el objetivo es recopilar al menos una a tres recetas tradicionales de cada país mediterráneo.

Añadió que la idea de la iniciativa surgió después de que ella y dos colegas exploradores de National Geographic la consiguieran junto con ella. "Recorrió Líbano, Italia y España siguiendo la pista de cómo la gente se relaciona con tres árboles emblemáticos: el olivo, el algarrobo y el pino piñonero.”

"“Dondequiera que íbamos, una cosa nunca dejaba de aparecer: las aceitunas, siempre presentes alrededor de la mesa, uniendo silenciosamente a personas, paisajes e historias”, dijo Bou Dagher. "Vi en esta simple fruta todo un mundo de diversidad no reconocida y decidí darle voz.”

Tras el lanzamiento oficial de la iniciativa, se le unieron el periodista gastronómico David McKenzie y Gabriela Moscardini, ahora jefa de comunicación del proyecto.

Bou Dagher dijo que la inspiración para crear un "El “repositorio viviente” de las recetas tradicionales y los métodos de producción de aceitunas de mesa surgió después de la pandemia de Covid-19, cuando algunos jóvenes profesionales de todo el Mediterráneo que habían sido suspendidos de empleo abandonaron sus hogares urbanos adoptivos para regresar a los pueblos de sus familias.

"Su regreso desencadenó cambios inesperados: resurgieron recetas familiares, los conocimientos tradicionales adquirieron un nuevo valor y los productos locales comenzaron a llegar a los mercados internacionales”, afirmó. "En la aldea libanesa de Bchaaleh, por ejemplo, una variedad local de aceituna, Ayrouni, “Encontraron una nueva vida gracias a los jóvenes que revivieron huertos familiares y negocios abandonados”.

Los tres cofundadores también hicieron hincapié en la necesidad de recopilar y preservar las recetas tradicionales de aceitunas de mesa para evitar que se pierdan en la historia, como "cambio climáticoLa despoblación rural y la globalización ponen en riesgo de desaparición algunos cultivos y métodos de preparación. 

"Temperaturas más altas, períodos más largos “La sequía y los patrones climáticos estacionales menos predecibles, especialmente durante los períodos críticos del ciclo de fructificación del olivo, como las fuertes lluvias durante la floración primaveral o las condiciones otoñales inusualmente cálidas y secas justo antes de la cosecha, se encuentran entre algunos de los impactos del cambio climático que continúan causando problemas a muchas regiones tradicionales de cultivo de olivos, como Chipre, Túnez y el sur de España”, dijo McKenzie.

Añadió que estos impactos del cambio climático coinciden con un cambio demográfico en curso, que ha visto a las generaciones más jóvenes trasladarse de las zonas rurales a las urbanas, especialmente en Grecia e Italia, dejando atrás también estas tradiciones.

"Mientras tanto, la llegada de mercados de suministro globales, industriales y de larga cadena también ha dificultado que los agricultores y productores de alimentos locales compitan con los productos importados, lo que significa que cada vez más huertos se venden, se abandonan o se convierten a otros usos”, dijo McKenzie.

"Todas estas cuestiones están interrelacionadas y desempeñan diferentes roles según el lugar y el contexto. Pero estos son algunos de los factores que ponen en riesgo la desaparición de tales conocimientos y tradiciones”, añadió.

Aunque Olives Around the Table ha recibido cuatro propuestas, Moscardini dijo que el grupo está contactando con comunidades de toda la cuenca mediterránea para obtener nuevas.

"Nuestro objetivo es capturar la mayor diversidad posible: en variedades de aceitunas, métodos de preparación y orígenes geográficos”, dijo. "Es un auténtico mosaico de la región, que celebra su rica diversidad cultural y natural.”

Actualmente, el proyecto se limita a recetas con aceitunas de mesa, pero el grupo espera ampliar el alcance en futuros proyectos para incluir todas las recetas a base de aceitunas de la región.

Hasta el momento, Olives Around the Table ha publicado una receta tradicional de Fanar, Líbano, para aceitunas de mesa encurtidas y trituradas.

"Llenamos pequeños tarros de cristal con las aceitunas encurtidas y usamos un jarra fekharr“, una vasija de barro tradicional, para los triturados”, escribió Katia Massoud en su presentación. "Solo añadimos rodajas de limón, sal gruesa y un solo chile. Con el tiempo, los sabores se fusionan: frescos, salados y con un toque especiado.

"Esta receta, transmitida de generación en generación tanto en mi familia como en la de mi marido, parece atemporal”, añadió. "No sabría decirte exactamente cuándo empezó; solo sé que siempre ha estado ahí, formando parte de nuestra vida cotidiana, no reservado para ocasiones especiales.”

Otra receta libanesa, enviada por Lea Kharrat de Kfardebian, detalla cómo conservar las aceitunas locales con agua, sal gruesa y rodajas de limón. "“Para darle un aroma extra, algunas familias también añaden ramitas de romero, una pizca de chile o una rodaja de naranja amarga”, escribió.

Por su parte, McKenzie también aportó una receta de la familia Kalin de Turquía para las aceitunas de mesa Sar Ulak, que están protegidas por una indicación geográfica.

Las aceitunas se trituran y se dejan en remojo en agua durante una semana para reducir su amargor natural, o bien se dejan enteras en salmuera ligeramente salada durante un mes. En ocasiones, la familia añade menta o zumaque para darles más sabor. 

"Una vez listas, las aceitunas se pueden disfrutar solas o, al más puro estilo turco, aderezadas con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de especias como menta, comino o zumaque”, escribió McKenzie.

La única entrada hasta la fecha de la Unión Europea proviene del sur de Francia, donde Zoé Waller registró una receta local de aceitunas de mesa preparadas en salmuera del pueblo de Eygalières.

"“Nos interesa recopilar no solo los diferentes métodos y técnicas de preparación de aceitunas de mesa, sino también las historias, los recuerdos y los significados culturales que hay detrás de ellos”, dijo McKenzie. "Queremos comprender quién transmitió este conocimiento, cómo se ha conservado y por qué sigue siendo importante hoy en día.

Según Bou Dagher, el éxito a corto plazo vendrá en forma de una amplia gama de recetas y preparaciones de aceitunas de mesa de toda la cuenca mediterránea, acompañadas de historias sobre cómo estas recetas dan forma a las comunidades locales que las preparan y cómo estas, a su vez, las moldean.

"Pero más allá de las cifras y el alcance geográfico, nuestra medida más profunda del éxito es emocional y cultural”, dijo. "Queremos que la gente reconecte con sus raíces y su herencia, y que redescubra el valor de algo tan humilde como la aceituna de mesa.” 

"“Si este proyecto ayuda a replantear la aceituna de mesa no solo como alimento, sino como un tesoro mediterráneo compartido, que conlleva memoria, identidad y comunidad, entonces habremos tenido verdadero éxito a largo plazo”, concluyó Bou Dagher.