Científicos desarrollan aceite de oliva virgen extra gelatinoso en Italia

El aceite de oliva virgen extra gelificado (AOVE) pronto podría reemplazar la grasa saturada sólida y grasas trans en muchas preparaciones alimenticias diferentes, proporcionando una alternativa a las grasas insaturadas con las propiedades organolépticas y antioxidantes del AOVE.

Los investigadores han ideado un método para atrapar el aceite de oliva virgen extra en redes de moléculas autoensambladas, encontrando que no pierde sus cualidades únicas de esta forma. También encontraron que esas redes, conocidas como oleogeladores, ofrecen una protección de calidad mejorada para el AOVE durante el almacenamiento.

"Hemos probado diferentes oleogeladores de aceite de oliva virgen extra para comprender mejor cómo funcionaría el producto final ”, dijo Marilisa Alongi, investigadora postdoctoral del departamento de ciencias agrícolas, alimentarias, ambientales y animales de la Universidad de Udine. Olive Oil Times.

"Productos de panadería, bizcochos, hojaldres y galletas saladas son algunas de las aplicaciones que hemos probado ”, agregó.

Sonia Calligaris, profesora del mismo departamento en la Universidad de Udine, dijo que los investigadores han experimentado cada vez más con soluciones de oleogelificación a lo largo de los años.

Actualmente, los investigadores están estudiando la posibilidad de "gelificante ”Coratina de aceite de oliva virgen extra para ver si la estructura resultante "El producto cremoso ”podría usarse como una alternativa a ciertos suplementos y un ingrediente de cocina.

El proceso de producción del oleogel consiste en calentar aceite de oliva virgen extra hasta 60 ºC o 90 ºC, dependiendo de la temperatura de fusión del gelificante utilizado en la preparación. Según los investigadores, el perfil de polifenoles del aceite de oliva virgen extra no mostró alteraciones significativas durante el proceso en un ambiente de calefacción controlado.

Capaces de mantener su estructura a temperatura ambiente, los oleogeles autoportantes de textura variada en función de los diferentes aditivos utilizados para construir la red estructurada.

Luego, el producto resultante se probó para comprender qué sucedía con el virgen extra calidad del aceite de oliva durante el almacenamiento. Luego, los investigadores evaluaron la presencia de hidroxitirosol, tirosol y alfa-tocoferol y cómo estos niveles cambiaron con el tiempo en diferentes condiciones de almacenamiento.

"En nuestro proceso de laboratorio, hemos visto una ligera disminución en la polifenoles, pero ya sabemos que se puede minimizar fácilmente durante el procesamiento para que podamos aprovechar la oleogelificación para proteger la carga fenólica del aceite de oliva virgen extra durante el almacenamiento ”, dijo Alongi. "Al mismo tiempo que despliega su nueva forma que podría permitir, por poner un ejemplo, untarlo sobre un trozo de pan ”.

"Los compuestos fenólicos, cuando se encuentran en aceites de oliva virgen extra estructurados específicos, parecen estar muy protegidos por los fenómenos oxidativos que tradicionalmente sufre el aceite de oliva virgen extra ”, añade Calligaris.

Uno de los oleogeles probados mostró mayor estabilidad que otros oleogeles pero incluso más que el aceite de oliva virgen extra no estructurado.

"Por qué sucede esto y cómo funcionan estos mecanismos de protección es algo que tenemos que explorar más a fondo ”, agregó Calligaris. "Nuestra conjetura es que los compuestos que contribuyen a construir la red necesaria para atrapar el aceite de oliva virgen extra también mantienen alejado el oxígeno ”.

Los investigadores agregaron que los productos gelificados de aceite de oliva virgen extra están generando interés en todo el mundo del aceite de oliva.

Más allá de la textura y el almacenamiento, los científicos están investigando la biodisponibilidad de los oleogeles. Los investigadores explicaron que es posible que la red gelificada pueda proteger los componentes bioactivos del aceite de oliva virgen extra durante la digestión, lo que podría mejorar su biodisponibilidad.

Si bien se planea realizar más investigaciones tanto en Europa como en el extranjero, el camino hacia el mercado de estos nuevos productos no será simple, agregaron los científicos.

"En Europa, por ejemplo, tenemos algunas regulaciones que definen algunas limitaciones, pero el mayor obstáculo probablemente se deba a las raíces socioculturales del aceite de oliva virgen extra ”, dijo Calligaris.

"Cuando hablamos de AOVE, hablamos de un producto con un fuerte simbolismo y un fuerte conexión cultural, por lo que la innovación debe introducirse con el enfoque correcto ”, concluyeron Calligaris y Alongi.

• Química de Alimentos