Investigadores en España investigan los atributos organolépticos positivos del AOVE

Una nueva investigación de la Universidad de Sevilla y el Instituto de Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) arroja más luz sobre los atributos organolépticos positivos de aceite de oliva virgen extra.

Lo último estudio , publicado en Food Chemistry, tuvo como objetivo comprender mejor el origen y las características sensoriales y perfiles de sabor.

La mayor parte de la investigación sobre el aceite de oliva virgen extra se centra en comprender la naturaleza y el origen de su defectos sensoriales comunes. Sin embargo, este nuevo estudio identificó y desplegó diferentes métodos para procesar e investigar las características positivas de varios aceites de oliva virgen extra.

La base de conocimiento establecida en términos de defectos sensoriales es bastante extensa. Para confirmar la autenticidad de un aceite de oliva virgen extra o averiguar su origen, también se han estudiado los marcadores químicos que producen el sabor y el aroma. estudiado a fondo por el Consejo Oleícola Internacional (COI), la industria del aceite de oliva y otros.

Los defectos sensoriales resultan de la oxidación o fermentación de las aceitunas o del aceite de oliva resultante, aumentando la concentración de ciertos compuestos volátiles.

"Por el contrario, los atributos positivos, caracterizados por un complejo equilibrio de notas frutales, son más difíciles de caracterizar”, explica Diego García-González, investigador del Instituto de la Grasa y autor de correspondencia del estudio. Olive Oil Times.

"Las diferencias sensoriales se deben a diferentes perfiles de compuestos volátiles más que a la ausencia o presencia o concentración anómala de algunos compuestos”, agregó.

La investigación identificó los diferentes marcadores que hacen que los perfiles de compuestos volátiles se atribuyan como "frutado verde” o "afrutado maduro.”

Los expertos en cata pueden detectar estos perfiles sensoriales y diseñar resultados objetivos y reproducibles.

"Por lo tanto, si muestras de ambos tipos de aromas son cuidadosamente seleccionadas y evaluadas por un panel, es posible estudiar su composición volátil y extraer conclusiones”, dijo García-González.

Aún así, los investigadores escribieron que esos compuestos no son necesariamente responsables de las dos percepciones sensoriales principales. Por ello, trabajaron sobre los atributos positivos y los compuestos volátiles asociados, investigando las diferencias entre "frutado verde” y "aromas de fruta madura”.

Para ello, los investigadores seleccionaron 24 varietales de aceite de oliva virgen extra de España, Portugal, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía.

"La selección primaria de las 24 muestras de 105 aceites se realizó mediante un procedimiento de cata abierta realizado dos veces por cuatro panelistas capacitados que tentativamente seleccionaron aquellas muestras con perfiles sensoriales distintivos e indudables de "afrutado verde' o "afrutado maduro', descartando aquellas muestras con atributos positivos poco claros o una mezcla de ambos perfiles sensoriales”, escribieron los investigadores.

Luego, los panelistas seleccionaron 12 muestras asociadas con cada "frutado verde” y otras 12 muestras con "maduro afrutado” y verificado sus características mediante el procedimiento oficial del COI.

"En la evaluación sensorial, olfativa y gustativa, los panelistas confirmaron que las muestras no presentaban ningún defecto sensorial, y puntuaron los atributos positivos incluidos en la normativa del COI”, escribieron los autores del estudio.

"Los aceites de oliva vírgenes suelen contener una mezcla de los dos perfiles sensoriales en diferentes grados. Eso es lo que hizo que este estudio fuera complejo e interesante”, dijo García-González. "Para abordar el estudio, nos enfocamos en muestras en las que todos los panelistas coincidieron en que estaban claramente caracterizadas con "afrutado verde' o "aroma afrutado maduro.”

Los investigadores estudiaron la diferenciación en el perfil volátil de los aceites de oliva virgen extra en esas dos clases, que se investigaron "mediante el despliegue de tres métodos analíticos diferentes, que incluyen diferentes técnicas de extracción y detectores y dos estrategias de procesamiento de datos, y su relación con los resultados sensoriales”.

Según los científicos, este trabajo era necesario ya que el conocimiento de la contribución individual de los compuestos volátiles a las notas más verdes o más maduras del aceite de oliva virgen extra aún es escaso.

"Dada la complejidad de los atributos positivos que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra asociados con diferentes perfiles volátiles en lugar de marcadores volátiles únicos, se necesita el estudio de diferentes técnicas y métodos de aislamiento/extracción para obtener la máxima información del perfil volátil”, escribieron.

De acuerdo con los resultados, cada método permitió la caracterización de las dos clases, brindando información sobre diferentes compuestos volátiles.

García-González dijo que la investigación sobre los diferentes atributos sensoriales del aceite de oliva virgen extra es crucial dada la importancia de un producto de este tipo.

Muchos expertos en aceite de oliva pueden detectar muchas notas sensoriales dentro de la "frutado verde” o "etiquetas con sabor a fruta madura, como hierba verde, tomate verde, tomate maduro, plátano verde, plátano maduro, etc.

"Esos son comúnmente detectados por panelistas y consumidores, y también tienen asociados perfiles volátiles específicos”, dijo García-González. "Sin embargo, no todos tienen la misma complejidad ni la misma posibilidad de una evaluación sensorial objetiva y reproducible, particularmente en el caso de algunos atributos que rara vez están presentes o están menos definidos”.

La investigación sobre los compuestos volátiles responsables de los atributos sensoriales suele ir acompañada de innovación en la evaluación organoléptica.

Según García-González, este tipo de estudios "contribuir a un mejor conocimiento de cada atributo percibido, los factores tecnológicos que influyen en su concentración, el origen químico y bioquímico y, en definitiva, la mejora de su definición, muy importante para la evaluación sensorial.”

Dado que muchos consumidores desconocen la amplia diversidad de cualidades organolépticas positivas del aceite de oliva virgen extra, García-González y sus colegas creen que la investigación puede brindar nuevas oportunidades para los productores.

"El conocimiento avanzado de atributos positivos más allá de los descritos en el método de evaluación organoléptica también contribuiría a introducir nuevas variables para optimizar el proceso de extracción del aceite hacia una mejor calidad y una mejor caracterización y promoción del producto”, dijo García-González.

Los investigadores notaron que hay un largo camino por recorrer para comprender e investigar los atributos positivos del aceite de oliva virgen extra.

"El próximo paso [de la investigación] es extender el estudio a otros atributos sensoriales positivos dentro de cada uno de los "frutado verde' y "tipos frutados maduros e identificar nuevos marcadores que podrían estar relacionados con perfiles sensoriales positivos particulares y establecer nuevas reglas de decisión de interpretación sensorial basadas en el perfil volátil”, dijo García-González.

"La inclusión de diferentes cultivares y estados de madurez es necesaria para este objetivo particular. Por otro lado, también son de interés los estudios que involucren la respuesta de panelistas y consumidores a estos atributos. Estudiar el desempeño de los panelistas en su evaluación de algunos de los atributos de especial relevancia para aquellos que son fácilmente detectables frente a otros”, concluyó.