Eataly Chicago presenta una celebración de sabores italianos

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Las aceitunas, además del aceite de oliva, son un alimento básico de la dieta mediterránea y aparecen en muchas recetas tradicionales italianas, pero a menudo no se consideran como un verdadero "ingrediente ”y la cocina moderna y creativa a menudo los ignora

Centrarse en las tradiciones e innovaciones culinarias fue el objetivo de las lecciones celebradas recientemente en Identità Golose Chicago, el itinerante congreso culinario italiano organizado por primera vez en La Scuola de Eataly.

Se convocó a chefs italianos y estadounidenses para interpretar diferentes ingredientes italianos elegidos por los organizadores del evento.

Como fundador de Identità Golose, Paolo Marchi señaló "Italia progresa: no solo está hecha de pasta y pizza, sino que sigue pensando en su propia cultura gastronómica. Por eso es importante mostrar la cara contemporánea de nuestra tradición ".

Entonces, después de una lección dedicada a las trufas, el chef italiano Davide Oldani (conocido por su "pop ”en D'O en Cornaredo cerca de Milán) y Lee Wolen, nacido en Cleveland (chef y socio del restaurante Boka en North Halsted Street, Chicago) tuvieron que encontrar la manera de incluir aceitunas en sus recetas.

Y lo hicieron gloriosamente.

Wolen es increíblemente bueno transformando vegetales, usualmente los selecciona a mano en el mercado de granjeros en Lincoln Park, en el personaje principal de sus platos imaginativos y tentadores.

En Identità, creó una receta donde las aceitunas juegan un papel fundamental. La coliflor asada con aceitunas negras, orégano e higos fue un plato deslumbrante, donde cada ingrediente tenía un sabor profundo y definido. La coliflor simplemente se asó en una sartén hasta que se oscureció por todos lados, luego se sirvió con una mayonesa de aceitunas especiadas, pan rallado con sabor a orégano, aceitunas picadas, almendras tostadas e higos frescos cortados en rodajas finas y luego remojados en una vinagreta de jerez.

Oldani ideó una receta inspirada en la cocina rústica típica de Italia pero con su propio toque creativo, donde diferentes sabores y texturas juegan su papel para alcanzar el equilibrio final. Su rodaballo con aceitunas negras es un plato perfecto para plasmar su filosofía de sencillez, sabores detectables e ingredientes de temporada y económicos.

La técnica tradicional llamada "carpione ”(donde el ingrediente principal, generalmente el pescado, se cocina sumergiéndolo durante la noche en vinagre y vino, o después de cocinarlo) "rejuvenecido ”por el chef. Cocinó el rodaballo en mantequilla clarificada para darle una agradable redondez, sin alterar su sabor. Esta redondez se equilibró luego con el contraste del sabor más fuerte de la cebolla agridulce que le dio la acidez de la habitual. "carpione ”. Finalmente, la salsa de aceitunas negras se prepara simplemente mezclándolas con agua y harina de maíz.

Las aceitunas taggiasca se utilizaban para hacer una oblea crujiente: se despojaban y se mezclaban con jamón, se mezclaban con mantequilla y regaliz en polvo y luego se cocinaban en el horno por un corto tiempo.

Este planteamiento de « "costra ”se colocó sobre el pescado acompañado de granos de cacao molidos que realzaban el sabor amargo de las aceitunas y le daban un toque crujiente al plato.

• Identita Golosa