Aceitunas van dulces

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En Italia, los pasteleros y productores están explotando el carácter dulce de ciertas variedades de aceite de oliva para hacer sorpresas festivas inesperadas.

Expertos y productores hacen un gran esfuerzo para explicar que el amargor y la pungencia son algunas de las principales características a buscar en un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Además de ser indicadores del contenido de polifenoles del aceite, estas características a menudo dan testimonio de una recolección temprana que asegura el mejor perfil sensorial y nutricional para el aceite de oliva virgen extra.

Aún así, hay algunas variedades específicas que, especialmente cuando están completamente maduras, tienen dulzura y delicadeza como sus características principales, y esto no afecta sus cualidades internas o la calidad del aceite de oliva obtenido al presionarlas.

En Italia, el más común. "Las variedades dulces son Taggiasca en Liguria, Casaliva cerca del lago Garda, Raja en Lacio, Cellina di Nardò en Apulia y Biancolilla en Sicilia.

En los últimos años, los chefs, pasteleros y heladeros descubrieron estos caracteres peculiares y decidieron intentar usar los aceites de oliva más delicados para hacer deliciosos postres y helados. Gracias a sus valientes esfuerzos, el uso del aceite de oliva en la creación de pasteles y dulces fue así "legitimizado ”. Ahora, en restaurantes elegantes y heladerías de vanguardia en toda Italia, no es raro encontrar golosinas a base de aceite de oliva.

Uno de los primeros pasteleros en utilizar ampliamente virgen extra fue Luca Montersino, fundador de Golosi di Salute - una marca de pastelería dedicada con especial atención a la salud y a las intolerancias alimentarias. A menudo usa aceite de oliva en lugar de mantequilla para evitar la lactosa y la grasa animal. Montersino también fue uno de los primeros en hacer un panettone, el manjar navideño favorito de Italia, con la misma técnica.

Muchos otros siguieron y, a veces, fueron incluso más allá, utilizando no solo aceite de oliva sino también las propias aceitunas para preparar algunas delicias originales para las fiestas y durante todo el año. En Apulia, hace algunos años Andrea Serravezza y Massimo Gaetani (chef y experto en negocios alimentarios) lanzaron la marca registrada Olivotto®: una crema a base de aceitunas elaborada con aceitunas negras Cellina di Nardó, una cantidad equilibrada de azúcar y aromas naturales. Cellina es una variedad muy interesante: sus aceitunas tienen un sabor dulce con un ligero pero limpio toque de frutos rojos en el retrogusto que se junta con un toque ligeramente picante. Cellina también es especialmente adecuada para su uso en pastelería gracias a la relación equilibrada entre ácidos, grasas y azúcares.

Actualmente existen tres variaciones de Olivotto®: además de la Crema Dolce (crema dulce) que se puede utilizar en repostería para dar sabor y dar un color negro claro a las masas y salsas, también está el Aderezo Top más dulce para aderezar el hielo. -cremas y postres o para rellenar bombones, y la Perle Noire (Perla Negra). Se trata de aceitunas enteras sin hueso en un almíbar dulce que se puede usar para cubrir o rellenar postres o para agregar a la masa para panes y pasteles como pasas u otras frutas secas. Las aceitunas, Crema Dolce y Topping tienen un peculiar color púrpura oscuro que es un efecto natural de la maduración de la fruta.

El talentoso pastelero de Apulia Emanuele Lenti, propietario de Pregiata Forneria Lenti en Grottaglie, decidió usar Olivotto®, tanto la crema como las aceitunas, para hacer su Pan d'Olivotto, una versión original del tradicional Panettone al que el fragante Sin embargo, el aroma no demasiado azucarado de Cellina le da un sabor único y rico.

En Campania, medio escondido en la región interior del Cilento, Pietro Macellaro es un joven pastelero que decidió montar su "pastelería atelier "justo donde se encuentra la granja de la familia, sobre las colinas en el corazón del hermoso Parque Nacional de Cilento y Vallo di Diano. Pietro utiliza los productos de la granja para hacer sus deliciosos postres y pralinés: almendras, pasas, albaricoques, castañas, cerezas, hierbas aromáticas, variedades locales de manzana y durazno y, por supuesto, aceitunas y aceite de oliva. Como la granja es bastante alta y hace mucho frío en invierno, no necesitan aditivos químicos ni pesticidas contra la mosca del olivo.

"Tenemos un olivar ecológico certificado de varias variedades locales ”, dijo. "y acabamos de cosechar aceitunas. Este año el aceite es particularmente bueno y no puedo esperar para usarlo para mis dulces, además de embotellarlo y venderlo ”. Utiliza aceite de oliva virgen extra para hacer deliciosas galletas de chocolate, y lo que él llama "aceitunas negras semisecas ”para hacer una ganache cremosa para rellenar pralinés de chocolate negro. Ambos se encuentran entre los ingredientes de su Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva junto con harina de Manitoba, azúcar, huevos frescos, mantequilla de búfalo, levadura natural y chocolate negro.