Cómo el aceite de oliva virgen extra realza la pizza napolitana tradicional

Resumen

Salvatore Salvo, un reconocido pizzero, enfatiza la importancia de usar aceite de oliva virgen extra de alta calidad en las pizzas napolitanas tradicionales, tanto durante el horneado como después. Combina diferentes aceites de oliva con pizzas específicas para realzar los sabores de cada plato, priorizando el equilibrio y la armonía entre el aceite y los demás ingredientes. La dedicación de Salvo a la hora de seleccionar los aceites adecuados y experimentar con diferentes mezclas pone de relieve la investigación continua y el compromiso con la calidad que elevan la experiencia de la pizza en Pizzeria Salvo.

La pizza es uno de los platos italianos, o más precisamente, napolitanos, más apreciados. Famosa en todo el mundo, se prepara y disfruta en muchos estilos y con una amplia gama de técnicas.

El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente fundamental en la pizza tradicional, y se añade como toque final para completar la receta. Se puede utilizar en pizzas de cualquier estilo, desempeñando un papel clave para realzar el resultado final.

"El aceite de oliva es un elemento importante, que realmente marca la diferencia en una pizza, y debe usarse con sabiduría y de manera equilibrada, al igual que todos los demás ingredientes”, dijo Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Reconocido como uno de los mejores. "pizzaiuoli' De su generación, Salvo cofundó Pizzeria Salvo, que desde hace varios años se sitúa constantemente entre las mejores pizzerías del mundo.

En su restaurante de la Riviera di Chiaia de Nápoles, Salvo elabora pizza napolitana tradicional, refinando cada creación con aceites de oliva virgen extra de alta calidad procedentes de toda Italia.

"“Llevo 15 años seleccionando aceites para mis pizzas y comencé esta investigación en colaboración con técnicos y productores”, recuerda Salvo. "Hoy en día existe una conciencia mucho más amplia y creciente sobre la calidad, pero cuando empezamos, el conocimiento del aceite de oliva virgen extra era mucho más limitado. El aceite a menudo se describía simplemente como... "pesado' o "ligero. Decidí introducir una selección de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en mi pizzería para realzar mis pizzas y, al mismo tiempo, ayudar a difundir la cultura del aceite de oliva”.

Hace apenas unos días, Pizzeria Salvo lanzó su nuevo menú, con 35 pizzas, todas ellas combinadas con aceites de oliva virgen extra de productores de toda Italia, con una fuerte presencia de Campania.

Cómo utilizar aceite de oliva virgen extra en la pizza tradicional

"“Elegir un aceite de oliva virgen extra de alta calidad es el primer paso para lograr un gran resultado”, afirmó Salvo. "Luego debemos considerar que incluso un aceite que nos gusta especialmente puede ser perfecto en una pizza y menos armonioso en otra”.

"Por esta razón, el segundo paso es utilizar el aceite de manera que permita su Innumerables aromas, intensidades variables, amargor y picante. para entrar en equilibrio con los demás ingredientes, desde el tomate hasta la mozzarella y más allá”.

El método de Salvo consiste en rociar primero el disco de pizza con aceite de oliva virgen extra, cubierto con todos los ingredientes, justo antes de meterlo al horno. Luego, remata la pizza con un segundo rociado unos segundos después de sacarla.

"“El aceite de oliva virgen extra es el elemento que remata la composición”, afirmó Salvo. "Para el primer chorrito durante el horneado, suelo usar una mezcla equilibrada, añadiendo de cuatro a cinco gramos. El segundo chorrito, aplicado al salir del horno, mide de cinco a seis gramos y consiste en un aceite —monovarietal o de mezcla— seleccionado específicamente para esa pizza.

El aceite aplicado durante la cocción ayuda a derretir y unir los ingredientes, explicó Salvo. "Sin él, los componentes permanecen desconectados. El aceite crea una verdadera unión entre los elementos.

"“Dado que las altas temperaturas degradan los compuestos aromáticos del primer aceite, es esencial un segundo aceite”, añadió. "A medida que la pizza se enfría ligeramente, las condiciones se vuelven ideales para que el aceite exprese sus cualidades sensoriales. El calor amplifica los aromas, y cuando la pizza llega a la mesa, los clientes pueden percibirlos en toda su plenitud.

Margherita

Salvo ha creado siete versiones diferentes de la mundialmente reconocida pizza Margherita.

"“Mi Margherita más clásica está hecha con tomate San Marzano DOP”, dijo. "El aceite debe tener un frutado complejo que se integre y favorezca la frescura y la acidez del tomate y la mozzarella Fior di latte”.

Para esta pizza, Salvo suele seleccionar variedades de Campania como la Salella y la Rotondella, con notas herbáceas y toques de alcachofa, así como una equilibrada Ravece con toques de tomate. Actualmente utiliza una mezcla desarrollada en colaboración con un productor de Campania específicamente para esta pizza tan popular.

"“Mi Margherita Caramella, hecha con tomate Datterino Caramella de las faldas del Vesubio, es particularmente dulce, con cuerpo y casi sin acidez”, explicó Salvo. "En ese caso, busco un aceite con notas más verdes y un nivel de amargor y picante que ayude a resaltar la acidez del tomate”.

Para esta versión, eligió una mezcla de Itrana y Coratina de Campania, con notas vibrantes de hierba recién cortada, hoja de tomate y corazón de alcachofa.

capricciosa

Otra pizza tradicional es la Capricciosa, caracterizada por notas sabrosas de salami y anchoas, junto con alcachofas y aceitunas.

"Esta pizza requiere un aceite con un amargor distintivo que armoniza los elementos salados y realza cada uno de ellos”, dijo Salvo. "“Lo imagino como un escenario, donde el aceite se convierte en la estructura que sostiene y revela los sabores”. Lo combina con una mezcla de variedades de Apulia, entre ellas Coratina y Ogliarola Barese.

marinara

La Marinara de Salvo, una pizza clásica que probablemente se originó en la zona portuaria de Nápoles como una comida para marineros, incluye cuatro ingredientes: antiguos ecotipos de tomates de Nápoles, orégano silvestre, albahaca y aceite de oliva virgen extra.

Para esta pizza, utiliza un monovarietal de Itrana producido en Campania, caracterizado por notas balsámicas de menta, albahaca y perejil, con notas de tomate, plátano y manzana blanca.

"La marinara es extremadamente aromática y necesita un aceite con complejidad, notas vegetales y balsámicas, y un toque picante que cree armonía”, dijo Salvo. "Esta pizza también necesita casi el doble de aceite que las otras; yo diría que tiene que estar demasiado aceitada”.

Lo remata con un doble chorrito, alcanzando al menos entre 10 y 12 gramos de aceite.

Quattro Formaggi

Los Quattro Formaggi de Salvo incluyen Fior di latte, Ol Sciur (un queso de cabra azul añejado con frutos rojos y pétalos de rosa), una caciotta de leche de cabra semicurada de Bagnoli Irpino, provolone añejo y robiola de leche de cabra y vaca.

"Con este nivel de intensidad, elijo un aceite muy equilibrado con notas amargas y picantes persistentes”, dijo Salvo.

Lo combina con un coupage umbra de Leccino y Frantoio, ofreciendo frescura y complejidad con notas de almendra blanca, alcachofa, toques florales y balsámicos y toques de pimienta blanca, tomillo silvestre y canela.

Pizza al Pomodoro

El mismo aceite también combina bien con la Pizza al Pomodoro, preparada con seis variedades de tomate diferentes, cada una procesada de forma diferente para resaltar su carácter.

"“Aquí el aceite juega un papel especialmente importante, ya que se trata de una pizza muy sencilla y sin lácteos”, dijo Salvo. "“Este aceite elegante y complejo crea la verticalidad que buscaba en su composición”.

Comida para llevar de cierre

Salvo enfatizó la importancia de comprender los aceites y trabajar cuidadosamente los maridajes. El aceite no debe ser tan sutil que desaparezca, ni tan intenso que domine, sino que actúe como un elemento unificador que realce todos los ingredientes.

"Algunas pizzas son sabrosas e intensas, otras se inclinan hacia el dulzor o presentan la acidez de los productos lácteos, todos factores a tener en cuenta al seleccionar el aceite adecuado”, dijo.

Al final de cada cosecha, Salvo y sus colaboradores visitan a los productores en fincas y molinos para catar aceites y experimentar. Seleccionan monovarietales y mezclas, y en ocasiones crean nuevas mezclas adaptadas a pizzas específicas.

"“Nuestra investigación nunca se detiene”, dijo Salvo. "Cada cosecha es diferente, y cada año los aceites expresan nuevas características aromáticas. En cada ocasión, descubrimos productos excepcionales que realzan la pizza en su máxima expresión.