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Los últimos hallazgos en el desarrollo de nuevos alimentos con mejores perfiles nutricionales harán las delicias de los amantes del helado.

Según estudios realizados por Raffaele Sacchi, profesor de industrias agroalimentarias y la La dieta mediterránea en la Universidad de Nápoles Federico II, se puede agregar aceite de oliva virgen extra al helado artesanal de estilo italiano como ingrediente funcional, mejorando su beneficios de la salud sin afectar el sabor.

"Queríamos caracterizar un helado innovador y, con el apoyo de un heladero de Caserta, elaboramos este tipo de helado añadiendo un aceite de oliva virgen extra producido en Battipaglia, caracterizado por un contenido medio de biofenoles y un sabor verde herbáceo con a sabor moderadamente amargo", Dijo Sacchi Olive Oil Times.

"Básicamente, utilizamos el aceite de oliva virgen extra como ingrediente agregado al esquema básico de producción y formulamos los gelatos para comparar los perfiles químico-físicos y sensoriales y, por lo tanto, analizar lo que sucedió a nivel de aromas, antioxidantes y etc. ", agregó.

El análisis confirmó un hecho interesante que había sido hipotetizado previamente: la interacción del aceite de oliva virgen extra polifenoles con la matriz proteica de la leche.

"Esto quiere decir que si le agregas un aceite de oliva muy amargo y afrutado al helado, la intensidad se amortigua por los enlaces que se forman con las proteínas, y por ejemplo en un crema de leche helado, no percibes el amargor y la acidez, sino agradables notas florales y herbáceas ”, dijo Sacchi.

El contenido fenólico total, los compuestos volátiles y los resultados del análisis sensorial indicaron que este innovador helado de aceite de oliva virgen extra puede considerarse como un "comida funcional ", debido a los beneficios mejorados para la salud.

Además, la interacción entre la matriz del helado y los componentes del aceite de oliva virgen extra puede ser una solución para mejorar la aceptabilidad de los consumidores del amargor inherente al aceite al reducir la sensación en la mezcla. También podría afectar la capacidad de extracción de compuestos fenólicos.

"El problema es que, incluso si hoy conocemos bien los efectos beneficiosos de los compuestos amargos del aceite de oliva virgen extra en nuestra salud, no todos los consumidores aceptan el amargor ”, dijo Sacchi. "Entonces, el "efecto de enmascaramiento 'puede ser una estrategia novedosa para crear un "Helado mediterráneo 'que mantiene características sensoriales y de calidad nutricional ".

"De hecho, con la inserción de un ocho a un 10 por ciento de aceite de oliva virgen extra en el helado, suministramos una buena cantidad de polifenoles ”, agregó. "Además, la industria podría buscar otras estrategias para agregar compuestos fenólicos derivados de la aceituna, incluidos los del hojas de olivo y molino de aguas residuales ".

Los hallazgos de este estudio también llevaron a los investigadores a realizar un segundo experimento.

"La investigación se centró en el reemplazo total de leche con aceite de oliva virgen extra, manteniendo constante la cantidad de grasa total, con el objetivo de comprender mejor los mecanismos involucrados en la interacción entre las proteínas de la leche y los biofenoles del aceite de oliva, y la biodisponibilidad de estos últimos ", dijo Sacchi.

Durante el experimento, que fue objeto de una tesis de grado en ciencia y tecnología de los alimentos, los investigadores elaboraron dos tipos de helado: uno de vainilla y otro de chocolate. Además, cada sabor se formuló en dos variantes, una con crema de leche y otra con aceite de oliva virgen extra.

Teniendo en cuenta los diversos factores, como la humedad, los cuatro gelatos se hicieron para que todos tuvieran la misma cantidad de grasas, proteínas y otros elementos.

Usando el aceite como un componente lipídico del helado, luego cambiando el perfil de ácidos grasos mientras se agregan antioxidantes y sabores, el objetivo era evaluar las variaciones de calidad sensorial y averiguar si los polifenoles aún podían absorberse y ser biodisponibles.

Sensorial y se realizaron análisis químicos y luego las muestras se sometieron a un sistema estándar in vitro que simula la digestión.

"Verificamos que las moléculas antioxidantes presentes en el aceite de oliva se liberan del helado en condiciones de digestión y se vuelven biodisponibles ", dijo Sacchi. "En comparación con los polifenoles de chocolate, se descubrió que los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra están aún más disponibles, son más pequeños y se liberan más fácilmente y se absorben potencialmente ”.

Además, el panel no distinguió el helado de chocolate elaborado con aceite del de leche, apreció ambos y sólo percibió una ligera diferencia de viscosidad.

Mientras tanto, en el helado de vainilla, la diferencia se percibió estadísticamente, pero se consideró el helado de aceite de oliva. "muy aceptable ”en términos de sabor, aroma y viscosidad.

"Por lo tanto, estamos escribiendo un segundo artículo, que pronto se publicará, sobre la funcionalización de este helado ”, dijo Sacchi. "Este trabajo demuestra que el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar como un sustituto de grasas en el helado, ya que no cambia significativamente el sabor original, bajando la relación entre grasas saturadas e insaturadas, mejorando la cantidad de polifenoles y aumentando la actividad antioxidante ”.

• Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos